Čtvrtek 20. ledna 2022, svátek má Ilona
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

SOMELIÉR: Burčák nikdy nekupujte ve stáncích u silnice

Jídlo

  6:51
O víkendu jsem hodně cestoval a opět, jako každý rok si nedalo nevšimnout si začínajícího tradičního podzimního fenoménu – stánky s burčákem podél silnic. Osobně vlastně vůbec nechápu, co donutí řidiče u takového stánku zastavit.

Burčák ve skle foto: Lidové noviny

Občas si také rád burčák dám, spíše na chuť a jen v malém množství, protože jsem si vědom, že práce vinaře v tuto chvíli je skoro na začátku a určitě burčák není produkt, kterým chce zhodnotit svoji celoroční práci a dřinu.

Pojďme se na to podívat ze dvou pohledů. Tím první je „zákonný“ – definice burčáku se vyjadřuje jako „částečně zkvašený mošt révy vinné“, a pod označením burčák se smí prodávat produkt vyrobený pouze z tuzemských hroznů a to v období od 1. srpna do 30. listopadu. Produkt vyrobený z dovezených hroznů se musí při prodeji označit právě jako „částečně zkvašený mošt révy vinné“. Toliko tedy zákon.

Pravidla selského rozumu

A teď ten úhel „lidský“, nebo chcete-li, náš selský rozum. Burčák, pokud chceme ten ideální produkt s poměrem přírodního cukru, vitamínů, alkoholu a živých kvasinek, trvá jen pár hodin. Každý z nás jistě plně chápe, že teplota ovlivňuje kvašení – čím vyšší teplota, tím rychleji a bouřlivěji nápoj kvasí (to platí všeobecně, nejen u burčáku).

Tomáš Brůha

Jeden z nejlepších českých someliérů, trojnásobný vítěz mistrovství České Republiky Trophée Bohemia Sekt a reprezentant Česka na mistrovství světa a na mezinárodních soutěžích pracoval celých 11 let jako hlavní someliér pro společnost Bohemia Sekt. V současné době pracuje jako head sommelier pro společnost Premier Wines & Spirits.

Logicky z toho tedy vyvstává hned několik otázek: „Jaký asi může být burčák u silnice, když na něj celý den paří sluníčko? „Jak rychle tam asi musí probíhat kvašení?“ Jednoduše po několika hodinách na sluníčku už nejde o burčák, ale spíše mladé víno, s menším obsahem cukru, vyšším obsahem alkoholu, a také s výrazně menším obsahem živých kvasinek. Určitě se tomu dá předejít tím, že si prodejce/vinař nalahvuje vlastně hroznovou šťávu, která postupem času teprve začne kvasit. Věřte ale, že nic takového bych rozhodně nechtěl zkoušet na vlastní kůži. Totiž pravděpodobnost, že se to správně podařilo, je mizivá.

Burčák jedině od vinaře

Pokud chcete opravdu dobrý burčák, zajeďte si přímo k vinaři. Chápu, že ne ve všech částech republiky má každý přístup ke svému vinaři, proto doporučuji navštívit vaši oblíbenou a hlavně ověřenou vinotéku, poptat se, domluvit se, ochutnat a nakoupit. A to ochutnat zdůrazňuji dvakrát. Solidní obchodník vám malou ochutnávku zcela jistě bez váhání umožní. Dobrý burčák by měl mít světle žlutou barvu, bude více či méně kalný, ale bez výrazných nečistot a shluků kvasinek. Aroma musí být čisté, hroznové či ovocné, s patrnou stopou kvasných tónů.

Říká se, že každý z nás by měl vypít za rok tolik burčáku, kolik má krve, což znamená v průměru 4-6 litrů. Občas mám pocit, že někteří lidé, soudě podle jejich konzumace, mají krve mnohonásobně více, což rozhodně tělu onen ozdravný proces už určitě přinést nemůže... Někdy se můžeme dočíst, že se burčák doporučuje i lidem se zažívacími potížemi. Jistě, o „čistícím“ efektu burčáku ví snad každý jeho milovník a konzument, i když tuto službu vám udělá i jakýkoliv jiný nápoj, který obsahuje určité množství živých kvasinek.

jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová.

Autor:

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nečekaný příbuzenský vztah. Vévodkyně Kate a Meghan pojí krev Přemyslovců

Premium Učebnice mluví jasně. Přemyslovci vymřeli po meči v roce 1306, kdy byl mladičký král Václav III. zákeřně zavražděn...

Češi investují do kryptoměn ve velkém. Stát řeší, jak je přinutit přiznat zisky

Premium Ještě nedávno byly virtuální měny jako bitcoin investicí především pro lidi, kteří chtěli experimentovat a nebáli se...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Mohlo by vás zajímat