Variace na tatarák. Připravte ho ze zbytků pečeně, radí šéfkuchař Pavel Drdel

Tatarský biftek patří mezi jídla „buď, anebo“: milujeme jej, anebo nesnášíme, málokdy něco mezi tím. Může za to samozřejmě fakt, že se připravuje z čerstvého syrového masa. To s sebou nese určité riziko (jemuž se dá předejít výběrem dobrého masa) a ovšem taky specifickou chuť (často zastíranou náloží různě břitkých, sladkých či kyselých dochucovadel).

Pokud vás tento typ jídla láká, ale z jakéhokoli důvodu jste k němu doteď nenašli odvahu, možná vám přijde vhod variace na tatarský biftek podle Pavla Drdela. Jeho základem je totiž maso tepelně upravené, nejlépe pečené; dochucení je navíc vcelku střídmé. Že už takové jídlo není možné označit jako tatarák, protože obrací na hlavu jeho první a nejdůležitější rys? Konzistencí, chutí i způsobem podávání, tedy na zlatavé křupavé topince, nemá k žádnému jinému pokrmu blíž, proto ten smělý název.

Tepelně zpracované maso, které je základem dnešního receptu, má navíc tu výhodu, že si jej můžou dopřát i ti, jimž je klasická verze tataráku zapovězena, například děti nebo těhotné ženy. „V neposlední řadě jde o skvělý způsob, jak zužitkovat zbytky třeba od oběda,“ doplňuje další výhodu tataráku z pečeného masa šéfkuchař, který proti plýtvání v kuchyni brojí dnes a denně.

Aby z masa nebyla pasta

Traduje se, že tatarský biftek přinesli, či spíše přivezli, do Evropy kočovní Tataři – odtud jeho jméno. Ti prý s oblibou pojídali syrové hovězí, které předtím celý den vozili pod sedly svých koní: tím se dokonale rozklepalo a zkřehlo, a oni tak večer mohli usednout k jídlu, aniž by museli rozdělávat oheň.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Chutově lákavější a střízlivější vysvětlení klade počátky téhle lahůdky na přelom 19. a 20. století. Pod názvem steak a l’Américaine se tehdy ve francouzské metropoli začal nabízet biftek ze syrového hovězího, doplněný o žloutek, kapary a cibuli. Označení tatarský prý dostal až poté, co jeden z kuchařů místo žloutku použil k doladění chuti tatarskou omáčku.

Pavel Drdel využívá k ochucení tradiční okurky, kapary nebo dijonskou hořčici. Méně je ale v tomto případě více – a týká se to taky soli: pečené maso už obvykle bývá solené a jinak dochucené, s množstvím přidávaných ingrediencí proto aspoň zpočátku opatrně.

V čem se naopak tatarák z pečeného masa neliší od syrového originálu, je kýžená jemnost (potažmo hrubost) mletého masa, přesněji nutnost rozhodnout se, zda maso na tatarák umlít, jemně nasekat, anebo naškrábat nožem.

„Co kuchař, to názor,“ shrnuje Pavel Drdel. „Říká se, že škrábáním se snižuje riziko, že bychom spolu se syrovým masem pozřeli taky případné larvy tasemnice – snadněji se tak objeví nebo mechanicky naruší. U pečeného masa ale takový problém nehrozí, navíc by to dost dobře nešlo. Tady jde v první řadě o strukturu a chuť.“

Jak tedy maso co nejlíp zpracovat, aby bylo tak akorát jemné, aby šlo bez obtíží mazat na topinku, a přitom dost hrubé na to, aby už nespadalo do kategorie masová pomazánka? „Samozřejmě je možné použít mlýnek a pečené maso pomlít – ovšem jen jednou, jinak bude na pastu,“ radí Pavel Drdel, „druhou možností je jemně ho nakrájet anebo nasekat – tak si přirozeně zachová hrubší strukturu.“

Třetí klíčovou složkou jakékoli variace na tatarský biftek, tedy i té z pečeného masa, jsou vedle masa a jeho správného dochucení křupavé topinky, na něž se směs tradičně maže. Ty gurmány znovu dělí na dva tábory: jedni nedají dopustit na chléb smažený ve vysoké vrstvě sádla či jiného tuku, druzí hlásají, že dobrý tatarák nejlíp vynikne na dobrém krajíci pečeném nasucho.

Pavel Drdel je spíš příznivcem druhého směru, i když ne tak docela: ideální podle něj je vzít si z obou přístupů to nejlepší a umně je zkombinovat – chléb opéct nasucho a těsně před podáváním pokapat dobrým olejem, například bylinkovým.