Nedávno jsem byl i já na stáži v hlavním městě Dánska. Ve světě gastronomie je Kodaň určitě jedno z nejvíce trendy míst na zemi. Je skutečně neuvěřitelné, kolik skvělých restaurací v tomhle městě s 600 tisíci obyvateli najdete. Jedním z důvodů, proč sem se tam vydal, byla i možnost povečeřet s bývalými kolegy v jedné z nejlepších restaurací světa - Nomě. Tamní personál čítající cca 100 lidí, kteří se starají denně asi o padesátku hostů ve dvou vlnách po sobě, je totiž tvořen zhruba z 80 procent stážisty. Přijeli z celého světa, aby se zadarmo přiučili od těch nejlepších.
Vojtěch VáclavíkPo vyučení na SOU v Braníku vystudoval střední gastronomickou školu U Krbu. Na zemědělské univerzitě vystudoval obor hospodářská a kulturní studia. Zkušenosti v Praze získával mimo jiných i v restauracích Dahab a Sansho. V roce 2014 odjel do Norska, kde pracoval dva roky v Oslu v michelinem oceněné restauraci Fauna. Absolvoval stáže ve špičkových restauracích v Norsku, Švédsku a Dánsku. Po návratu do České republiky v roce 2016 se stal šéfkuchařem restaurace Hergetova Cihelna. |
Ctižádost, nátura a kontakty pak rozhodují, kam se kdo dokáže na stáž dostat, a v novém prostředí náležitě obstát. Nevím, jestli je to jen v kuchařině, nebo na to trpí i jiné obory, ale mezi stážisty objíždějící ty nejlepší restaurace, je překvapivě mnoho lidí, kteří se v rámci svého vzdělávaní honí také za jakýmsi imaginárním kuchařským virtuálním Olympem checků a lajků svých sociálních účtů. A u toho jaksi zapomínají něco skutečně dělat, nebo aspoň projevit zájem o věc. Na konto těchto specialistů a jim podobných jsme si právě nedávno při večeři zavzpomínali. Dveřmi naší bývalé restaurace, jich totiž prošlo dost a dost..
Pinzetář
Jednou se třeba objevil človíček opásaný pinzetami od hlavy až k patě, opravdu měl minimálně pět různých velikostí zastrkaných v koutech své uniformy. Trochu jak agent Mosadu. Pinzeta je totiž v naší branži opravdu jeden z nejdůležitějších nástrojů, jenže nic se nesmí přehánět..
Obecně je mi trochu proti srsti vidět dávat na talíř kuchaře všechno jen pinzetou, ztrácí to trochu lidskosti a takový kuchař nebude v mých očích nikdy cool. Pokud zrovna nepotřebuji umístit něco dokonale přesně, je to pro mě naprosto zbytečné a kontraproduktivní. I v Nomě se dnes servíruje rukama a některé chody dokonce doporučují rukama i jíst, což mě moc potěšilo.
Ale zpět k našemu človíčkovi. Bylo hodně těžké udržet chladnou tvář, když se mu v předklonu sypaly z kapes. Ještě dlouho potom jsme se často od srdce zasmáli, když se někdo z kolegů zjevil ve dveřích opásán různým kuchyňským náčiním, včetně litrových sběraček a sifonových lahví u boku.
Tenhle se ale alespoň vážně snažil něco naučit a dělat. Horší byli ti, co si přišli jen udělat selfie, a co nejdřív pokračovali dál, byli totiž schopni obejít během chvíle i větší množství restaurací a sledovat jejich virtuální pouť bylo dlouhodobě našim koníčkem.
Asi i proto má teď většina restaurací limit na minimální dobu stáže. Například v Nomě jsou to tři měsíce, což v jednom z nejdražších měst Evropy není zrovna levná záležitost, ale na druhou stranu zase nemáte tolik času na to utrácet, protože většinou pracujete šest dní v týdnu i 14 hodin denně.
Vegetariánská Noma
Sezónní menu je teď v Nomě plně vegetariánské s výjimkou použití hmyzu na základy vývarů a omáček, ale nenechte se mýlit, z večeře budete odcházet jako kdybyste jedli pokrmy nevegetariánské. Všem zainteresovaným bych doporučil šetřit na vlastní návštěvu, protože celá tahle mašinérie funguje naprosto brilantně a jejich nápady jsou určitě i pro zkušené bardy v oboru velmi neotřelé a chuťově dokonalé.
Plýtvání v michelinských restauracích? Je to daň za perfektní porci, říká šéfkuchař |
Ale zpět ke stážistům! Někteří z nich mají pocit, že když pracují zadarmo, musí být také účastni každé prkotiny a vědět naprosto všechno, načež jsou schopni strčit svůj prst, hlavu, lžíci, pinzetu, zadek, předek, cokoliv kamkoliv, aby náhodou něco nepropásli, což je v některých situacích a obzvláště v prostorově menších kuchyních, jako byla ta naše, hodně legrační.
Chytrolíni
Nejraději ale máme v kuchyních chytrolíny, ty prostě vědí téměř vše, všude byli a bezpečně bez delšího vysvětlování vědí jak na to. Nevím proč, ale experti jsou na to Slováci, (nic proti nim, mám mezi nimi spoustu přátel, kteří budou možná proti) a docela by mě zajímalo, jak je to tak i v jiných oborech. Protože jejich práce bohužel často končí místo hostova talíře na jiném méně užitečném místě.
Bylo by každopádně moc zajímavé, nechat třeba paní Třeštíkovou sledovat, jak to se všemi výše zmíněnými s tímto přístupem dopadne. Přál bych jim ale určitě jen to nejlepší, protože každý kdo má odvahu na to někam sám vyrazit, si zaslouží můj i váš obdiv a i ti nejlepší z nás, ačkoliv to často neradi přiznávají, se mají každý den co učit!
