Sobota 20. dubna 2024, svátek má Marcela
130 let

Lidovky.cz

Zkoušíme pěstovat fialový chřest. Je dost vzácný, ale chuťově dokonalý, říká farmář z Hostína

Jídlo

  11:00
Sezona českého chřestu trvá jen tři měsíce – od dubna do června, ale zájem o něj stále roste. Tato téměř zapomenutá lahůdka se v posledních letech vrací na výsluní, a to zejména díky snahám party nadšenců z farmy Český chřest. Na polích v Hostíně u Vojkovic chřest pěstují ve velkém. A Jiří Šafář, zakladatel farmy, chřestem doslova žije. A proč bychom měli chřest konzumovat v co nejvyšší míře? I na to nám odpověděl v následujícím rozhovoru.

Vejce a chřest jsou skvělá kombinace. Vyzkoušejte bílkovou omeletu

Lidovky.cz: Vaše farma je dnes známá po celém Česku, jak vás vůbec napadlo pěstovat chřest?
Náhoda. V roce 2013 jsme koupili zadluženou farmu od holandských pěstitelů, kteří náš kdysi vyhlášený český chřest vyváželi do Holandska, kde jej dokonce přebalili a prodávali jako holandský. Chtěli jsme firmu jen vyčistit od dluhů a prodat „naivnímu“ zemědělci. No a tím „naivním“ zemědělcem jsem se stal já. Zjistil jsem, že by to mohlo jít a začalo mě to bavit. Najednou jsme měli chřest a začali obvolávat možné odběratele. První jsme zavolali do Kauflandu, že zítra to přivezeme. A spolupracujeme doteď. Samozřejmě už spolupracujeme s více supermarkety a trhy, ale na tohle rád vzpomínám, vždycky se musím smát. Chřest pěstujeme na přibližně 200 hektarech udržitelným systémem v rámci nepříliš sexy oficiálního označení „Integrovaný systém produkce zeleniny“. Najdete u nás tři druhy: bílý, zelený i fialový.

Na polích v okolí Hostína na Mělnicku obvykle zaměstnávají sezonní pracovníky z...

Lidovky.cz: Jaký je mezi nimi rozdíl?
Ve způsobu pěstování. Bílý chřest roste v širokých řádcích tzv. hrobečkách pod neprůhlednými plachtami bez přístupu světla. Chřestová sezona s ním vlastně začíná, protože pod plachtami se udržuje vyšší teplota, takže vyleze dřív. Při sklízení sběrači plachtu odhrnou a dloubákem zajedou hluboko do hlíny a stonek neboli pazoch v požadované délce vypíchnou a plachtu zase natáhnou. V plné sklizni vyroste chřest za den až o 8 cm, proto musejí sběrači obejít pole několikrát, aby bílý chřest neprotrhl plachtu a světlem se neznehodnotil. V tuhle dobu jsme všichni v pohotovosti a přesouváme se z pole na pole.

Lidovky.cz: A zelený se pěstuje jak?
Ten se pěstuje normálně na poli a díky fotosyntéze získá svoji sytě zelenou barvu. Potřebuje slunce a teplejší počasí. Jak není chráněný, jarní mrazíky ho mohou poškodit. Zelený se na rozdíl od bílého nemusí před konzumací loupat. Zkoušíme pěstovat také fialový, ten je vzácný. Má vyšší obsah cukru, který dosahuje až 8 % a vynikající chuť. O všechny druhy chřestu je velký zájem. Prodali bychom pětinásobně víc, ale nejsme schopni to zvládnout logisticky, kapacitu určují lidé a další limit jsou pole. Deset let můžeme pěstovat chřest, ale dalších deset let na nich musíme pěstovat něco jiného, aby si půda odpočinula.

Lidovky.cz: Jakým způsobem zachováváte čerstvost, která je u chřestu tak důležitá?
Po sklizni se chřest musí rychle zachladit, aby se zastavil metabolický proces. Hybernujeme ho 24 hodin v ledové vodě a tmě, a tak zastavíme proces růstu a udržíme cukr. Chřest je v růstu sprinter, takže v teple a světle by dál rychle rostl, dokud by nespotřeboval všechen obsažený cukr, a tím by ztratil chuť. Vybírat si chřest vypěstovaný v Česku má opravdu smysl, protože do 48 hodin od sklizně je na pultech prodejen. Cestuje mnohem kratší dobu než chřest dovezený kamiony ze Španělska nebo Řecka. 

Bílý chřest je obecně v Evropě žádanější. Zelený je jen okrajová záležitost.

Lidovky.cz: Mluví se o zdravotních benefitech chřestu?
Je to doslova superpotravina, obsahuje úžasnou kombinaci vitamínů a minerálů. Chřest umí „vyčistit trubky“ – díky kyselině asparagové z těla účinně vyloučí toxiny, zrychlí metabolismus a vaše tělo se očistí. To věděli už třeba Egypťané, kteří ho podávali faraonům třeba i na plodnost. Prášek ze sušených slupek chřestu se zase používal na snížení horečky.

Lidovky.cz: Jak nejraději chřest konzumujete, máte oblíbený recept?
I když je spoustu možností, u mě vítězí klasika – vařený bílý chřest zalitý máslem s obyčejnou šunkou a obyčejným eidamem. Chřestové polévky sní naše rodina kvantum, dokonce si na zimu zamražujeme rozmixovaný chřest. Syrový bílý je skvělý do salátu, jen oloupat a nakrájet. A miluju zelený, protože se hodí na grilování a do thajské kuchyně a na minutky. Letos jsme s dcerami objevili vynikající chřestové pesto – jen čerstvý chřest, česnek, piniové oříšky, olej, sůl a pepř.

Velká chřestová klasika. Stačí holandská omáčka a vejce, radí Jan Punčochář

Lidovky.cz: Kde můžeme na váš Český chřest narazit?
Chřest nabízíme na naší farmě v Hostíně, dodáváme ho do restaurací, najdete ho na farmářských trzích a samozřejmě ve velkých supermarketech. Sezonu chřestu určuje počasí, když je zima nebo chřest zmrzne, chápou, že dodávat prostě nemůžeme, a nevyhrožují penalizacemi. Když sklízíme, odebírají každý den a rychle rozvážejí do prodejen, nic neleží na skladě. 

Historie chřestu v Česku

Česká republika se opět stává chřestovou velmocí a jemná chuť chřestu vypěstovaného na Mělnicku je vyhlášená i v zahraničí. V dobách největší slávy se český chřest vyvážel na císařské dvory do Vídně, do Německa, Itálie i Francie a jeho světovému věhlasu se vyrovnalo snad jen plzeňské pivo. Později získal reputaci buržoazní lahůdky a jeho pěstování téměř vymizelo. Důvodem však spíše bylo socialistické zásobování, které nedokázalo sklizený chřest, který vyžaduje rychlé zpracování a šetrné zacházení, dostatečně rychle distribuovat k zákazníkům, a proto byla chřestová pole zlikvidována. Pěstování chřestu u nás nyní zažívá renesanci, zejména díky farmě Český chřest z Hostína u Vojkovic.

Autor:
Témata: Chřest

Střední škola a Mateřská škola Aloyse Klara
Kuchaře/Kuchařku pro střední školu

Střední škola a Mateřská škola Aloyse Klara
Praha
nabízený plat: 20 000 - 29 000 Kč