2. prosince 2016 7:13 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

České pokrmy s francouzským
šmrncem. Vítejte v bistru Kuizin

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Kuizin se ukrývá na nenápadnémmístě v pasáži Burzovního paláce. Restaurace se v... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kuizin se ukrývá na nenápadnémmístě v pasáži Burzovního paláce. Restaurace se v... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA
Česko-francouzská dvojice manželů Dupasových přinesla do Prahy svěží fusion vítr, jaký tu ještě nebyl. Francouzská jídla z tuzemských surovin a zároveň elegantně odlehčené české pokrmy s francouzským šmrncem, to vše vás čeká v bistru Kuizin. Asi největší debata se při přípravě menu v bistru Kuizin vedla o toastu z houskového knedlíku zapečeném ve stylu francouzské speciality croque monsieur.

„Přišlo mi to už moc praštěné, nevěřila jsem, že by toast z knedlíku mohl fungovat. Můj muž s šéfkuchařem Karlem Jílkem vždycky vymyslí nějakou extravaganci, ale já jsem ten, kdo ji má prodat hostům. Takže nejdřív musí přesvědčit mě, abych dokázala já přesvědčit hosty, že jídlo stojí za to,“ říká Tereza Dupas, která je spolumajitelkou pražského rodinného bistra.

Mezi Francií a Českem

Knedlík zapečený se šunkou a sýrem, ale také s pečenými paprikami, creme fraîche nebo houbovou omáčkou se na menu Kuizin nakonec objevuje pravidelně a je hraniční ukázkou toho, jak může vypadat francouzsko-česká fusion gastronomie. „Naším cílem je dělat českou kuchyni francouzským způsobem: tedy používat lokální suroviny, ale připravovat je francouzskou metodou. Používáme víc zeleniny, než je pro českou kuchyni typické, odlehčujeme původní recepty od tuku, snažíme se kombinovat jen pár surovin,“ vysvětluje filozofii Stephane Dupas, druhý z majitelů Kuizin a taky ten, kdo stojí u vzniku zdejšího konceptu.

Tereza Dupas

Tereza Dupas (30) Narodila se v Litomyšli, vystudovala anglistiku a nějaký čas pobývala v irském Limericku. Když se vrátila do Česka, hledala zrovna firma Power and Magic Development člověka, který umí dobře anglicky a zároveň zvládne asistentskou práci a produkční úkoly. A tak nastoupila jako podřízená Stephana Dupase. Jejich vztah brzy přešel do partnerského. „Když jsem mu poprvé udělala telecí, řekl si, že nejsem tak špatná partie.“ Společná vášeň pro vaření a kulinární svět je postupně přivedla k otevření podniku v pražské Rybné ulici.

„Bylo dost těžké najít šéfkuchaře, který by byl všechno tohle schopný respektovat. Mladí čeští šéfkuchaři dost často chtějí hromadu exkluzivních a exotických ingrediencí a z nich stvořit umělecké dílo. Tohle není naše cesta, zajímá nás vaření v domáckém stylu, ne to restaurační. Naštěstí jsme narazili na Karla Jílka, který je sice Čech, ale sedm let vařil v Londýně ve francouzské restauraci. Je tedy šéfkuchařem, ve kterém se potkává vše, co jsme chtěli: zná obě kuchyně, z nichž vycházíme, a má puristický styl.“

Stephane se k vaření dostal po letech v byznysu počítačových her. Ty byly jeho velkou vášní, ale nakonec v práci ztratil motivaci jít dál. „Hledal jsem něco, co mě bude bavit a zároveň mě to uživí. Já i má žena Tereza jsme vášniví kuchaři a to nás nasměrovalo k otevření restaurace.“ Základem konceptu Kuizin jsou suroviny. „S nimi to stojí a padá. Když mám dodávku krásných pstruhů, tak k nim jenom připravíme omáčku z másla a citronů, trochu pečeného fenyklu, a jinak necháme rybu, aby dokonale vynikla ve své přirozenosti.“

Dvě tři základní suroviny jsou podle Stephana Dupase akorát, aby vytvořily jídlo podle jeho gusta: takové, jaké chce nabízet svým hostům. „Jednou ze zásad, které důsledně následujeme, je pofrancouzšťování českých pokrmů. Takže když děláme koprovku, servíruje se s pošírovaným vejcem. Nebo bramborové knedlíky naplníme místo uzeného masa hromádkou ragú z kance. Tímhle receptem vlastně odkazujeme na francouzské ravioly, které se naplní masem z ragú a přelijí zredukovanou omáčkou, která zbyla.“

Pošírovaná vejce odlehčují i českou klasiku – koprovou omáčku.
Kuizin se ukrývá na nenápadnémmístě v pasáži Burzovního paláce. Restaurace se v zadní části rozevírá v útulnou zimní zahradu.

Pofrancouzšťování českého ale není jedinou cestou, kterou v Kuizin jdou. Spojení totiž funguje i naopak. „Když připravíme blanquette, tedy telecí na smetaně, trochu změníme složení omáčky a podáváme ji s karlovarským knedlíkem. Hovězí dělané na burgundský způsob zase dusíme na rulandském modrém z Moravy a podáváme k němu zelené fazolky a brambory.“

Třetím zdrojem inspirace je pro Stephana Dupase moderní vegetariánská kuchyně. „Bramborový koláč je trochu podobný savojským tartiflette, ale vynechali jsme sýr. Burgery děláme z luštěnin, místo kečupu hosté dostanou domácí paprikovou omáčku.“

Dýňová limonáda

Kuizin funguje v týdenním rytmu. Otevřeno je jenom od pondělí do pátku a večeře se nepodávají. „Zkoušeli jsme celodenní provoz, ale připadalo nám dost komplikované udržet stejnou kvalitu až do pozdních večerních hodin. Raději zavřeme dřív, ale všechno bude stoprocentní. Máme malý tým a jídlo vymýšlíme jiné na každý den. Snažíme se pokaždé brát ohled na hosty, kteří nejí maso – je jich překvapivě dost.“

Menu vždy začíná sezonní polévkou, osmi hlavním jídlům předchází předkrm. Dnes jej tvoří výběr delikates shrnutý pod názvem České tapas. „Je to několik druhů klobásek a sýrů z Krasolesí, střídají se taky různé druhy vlastních výrobků: někdy uděláme variaci na klasické francouzské rillettes – příští týden bude třeba z králíka.“

Kuizin se ukrývá na nenápadnémmístě v pasáži Burzovního paláce. Restaurace se v zadní části rozevírá v útulnou zimní zahradu.

Vymýšlení menu mají na starosti Stephane Dupas a šéfkuchař Karel Jílek. Spolu chodí dvakrát týdně na trh a hledají, co by se jim hodilo do kuchyně. A pak z jednotlivých kousků skládají jídelní lístek. Provoz samotný, personální věci a vůbec organizaci má na starosti Tereza Dupas. „Mám ráda, když věci mají svůj řád, jsou dobře zorganizované. V tomhle je restaurační provoz trochu adrenalinový, přichází spousta momentů, kdy je třeba improvizovat. Pokazí se lednička, kuchař si zlomí nohu, v půlce dne najednou nefunguje sporák... a plány můžete hodit za hlavu, musíte řešit aktuální záležitosti. Na tuhle část práce si pořád zvykám.“

Ovšem není to jenom nehmotná, byť úmorná provozní činnost, jíž se Tereza Dupas věnuje. „Dnešní štrúdl jsem pekla já, vyrábím taky domácí limonády. Zkuste třeba tu dýňovou, zajímavá je jeřabinová. Limonády jsou moje srdeční věc, teď jsem byla na Vysočině na šípkové farmě, kde jsem sbírala základ na sirup, co budeme přidávat do podzimních limonád. I tady se snažíme držet sezonní rytmus, a tak jsem na konci léta jedné zákazníci musela vysvětlovat, že jahodová limonáda bude vážně zase až za rok.“

Stephane Dupas

Stephane Dupas (44) Pochází ze severu Francie, vystudoval Science politique. Po škole se přihlásil ještě na ekonomickou školu s jasným plánem – jít pak pracovat do firmy, která produkuje počítačové hry. A přesně to se stalo, naskočil do rozjetého týmu firmy Power and Magic Development, připravujícího hru Mafia 2. „Šlo vlastně o to, propojit a nasměrovat k cíli programátory, produkční i kreativní složku – asi tři sta lidí. Takže moje jméno je to, co vidíte v titulcích Mafia 2 jako první.“ Stál ještě u zrodu tenisové hry Top Spin – na té už pracoval v Česku, kam se přesunul po čtyřech letech v Londýně. A zde se taky rozhodl herní byznys opustit a otevřít si restauraci.

Dýňová limonáda má krásný intenzivní odstín a výraznou chuť výchozí suroviny, výsledné aroma však vůbec není banální: koření skvěle zafungovalo. Na všem, co v Kuizin ochutnáte, je cítit, že recepty jsou vyladěné lidmi, kteří se vaření věnují vlastně pořád. „Ani na dovolené nezanedbáváme kulinární stránku. A doma si taky pořád vaříme, i když už to není tak často jako dřív. Každý z nás má v repertoáru jídlo, které ten druhý zbožňuje. Já mám moc ráda, když mi Stephane udělá míchaná vajíčka: taková jako on prostě nikdo neumí a já je taky od nikoho jiného nejím.“

Když se v domácnosti Dupasových zrovna činnost nesoustředí kolem sporáku, rádi spolu hrají počítačové hry: třeba virtuální bowling. „Rádi zajdeme i na ten skutečný, ale moct si zahrát jen tak doma, to nás vážně baví.“ I když jsou počítačové hry a jídlo na první pohled disciplínami vzdálenými, Stephane Dupas nachází styčných bodů dost: „Vždycky když jsem se pouštěl do nějaké práce, ať už to byl herní byznys, nebo restaurace, bylo mým hlavním cílem dělat něco, co baví lidi, kteří daný produkt tvoří, něco kreativního a zajímavého. A pak je tam ještě druhá stránka: jídlo i počítačové hry jsou něco, co ocení široké publikum, odpočinou si u toho, mají radost.“

Nadšení, se kterým o svém zaměstnání mluví šéfkuchař Karel Jílek, dává za pravdu tezi, že vaření pro hosty je radost a výzva. „Máme sice pevně dané mantinely, což jsou lokální suroviny a francouzsko-český přístup, ale o to je zábavnější se do nich vejít a vymýšlet, čím hosty zase potěšíme. Tereza někdy říká, že jsme prdlí, když vidí nějakou novou věc, co jsme si vysnili. Ale všechny tři nás baví řešit tyhle malé rébusy dokola. Nad menu dokážeme strávit půl dne. Otevřeme si lahev vína, a i když řešíme práci, vlastně sníme a hrajeme si s fantaziemi.“

Článek vyšel v magazínu Esprit.

Petra Pospěchová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.