31. října 2016 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Největší nešvar českých restaurací? Nekonečně dlouhé menu, říká porotce z MasterChefa

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Marek Fichtner | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Marek Fichtner | foto: Augustine Restaurant
PRAHA Pracoval na luxusních zámořských lodích, vařil pro královskou rodinu v Saúdské Arábii nebo v jedné z nejlepších restaurací světa, v kodaňské Nomě. A již podruhé si se stal porotcem v soutěži MasterChef. „Mimo Prahu, například u hranic, je gastronomie bídná. Na menu jsem viděl třeba jídlo, které se jmenovalo Johančino tajemství. Víte, co to bylo? Kuřecí prso, na něj se dala broskev z plechovky a celé se to zastříkalo šlehačkou ze spreje. Největší nešvar je prostě nekonečně dlouhé menu,“ říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz. Marek Fichtner, šéfkuchař pražské Augustine Restaurant.

Lidovky.cz: Jste porotcem v soutěži MasterChef. Dokázal byste posoudit jestli jsou mezi amatérskými kuchaři rozdíly mezi regiony? Vaří se jinak ve velkých městech a jinak na venkově?
Když se nad tím zamyslím, tak musím říct, že mám pocit, že soutěžící, který je z Prahy má větší rozhled, co se surovin týče. Neříkám, že je lepší kuchař, to není. Rozdíl mezi první a druhou řadou je ale velký i v tomto směru. Soutěžící už vědí, na co se mají připravit a co je čeká. Neví, jaké je čekají úkoly, ale už se připravují pečlivě. Někteří z nich dokonce chodili na kurzy vaření. Jeden z nich byl u Jana Punčocháře, a ten dělá kurzy pro lidi, kteří už základy umí. Když jsem šel po chodbě, soutěžící studovali kuchařky, ale ne takové ty klasické, oni měli v rukou kuchařky světových kuchařů, a to není jednoduché vaření. Prohlížejí si obrázky a ono se to odráží i ve foodstylingu jídel. To musí vidět i diváci, že jsou díl od dílu lepší. Zlepšují se, poslouchají, co jim říkáme. Někdy je to na úkor jídla. To jim zdůrazňujeme, že vždycky jde především o chuť, a vzhled je na druhém místě.

Lidovky.cz: Jak jsou na tom se surovinami? Existuje surovina, se kterou mají největší problém?
Vždycky se taková surovina najde. V jednom díle jsme měli asijské suroviny. To byl trochu problém, s některými si nevěděli rady. Ale to je normální. Ani já neznám všechny asijské suroviny.

Lidovky.cz: Spolupracujete při výběru soutěžících s psychology? Aby to mezi soutěžícími jiskřilo? Vybírají se konfliktní typy?
Do prvního výběru nezasahujeme. Pro nás, pro porotce začíná natáčení ve chvíli, kdy je tam zhruba 80 soutěžících. My tři se řídíme především podle vaření, aby byli soutěžící kreativní, aby věděli, co dělat v kuchyni. Chápu, že diváci chtějí show. Samozřejmě, že je lepší, když je soutěžící ještě mimo vaření zajímavý také sám o sobě.

Lidovky.cz: V porovnání například s americkou verzí se zdá, že Češi víc drží spolu. Cítíte to také tak? Považujete za dobré pro soutěž, když si protivníci radí?
Tak na to byl expert Roman, vítěz první řady. Říkali jsme mu, že má šanci vymyslet takové jídlo, kterým by ostatním trochu zavařil. A on nám na to řekl, že to přece nejde, že jim to nemůže udělat. To je dobrák od kosti, říkali jsme mu, že to není pionýrský tábor. Jeho největší protivník v soutěži, bylo ve skutečnosti jeho kamarád. Američané jsou úplně jiní něž Češi, hned se rozbrečí, nebo křičí, že je všechno perfektní a skvělé.

Marek Fichtner

Lidovky.cz: Když se vrátím k surovinám. Je nějaká, se kterou soutěžící pracují rádi?
Kupodivu ano, jsou to mořské plody a ryby. Také jsme měli soutěžícího, který řekl, že rád vaří prase.

Lidovky.cz: Kdybyste si měl vybrat – sladkovodní, nebo mořské ryby?
Musím se přiznat, že bych spíše sáhl po sladkovodní rybě, ale na menu mám obojí.

Lidovky.cz: Nenapadá vás surovina, které je podle vás nedoceněná?
Myslím, že králičí maso. Každý si vybaví vesnici, ale králičí maso je vynikající. Je dietní, má skvělé nutriční hodnoty.

Lidovky.cz: A co třeba nutrie, ta má stejně dietní maso.
V nutrii asi vidí hodně lidí krysu. Přemýšlím, jak by se hosté tvářili, kdybych ji dal na menu, vůbec si to vlastně neumím představit.

Lidovky.cz: Co vás jako hosta štve v restauracích?
Teď nemluvím o Praze, ta je na tom dobře, ale když se podívám třeba k hranicím, gastronomie tam je bídná. Na menu jsem viděl třeba jídlo, které se jmenovalo Johančino tajemství. Víte, co to bylo? Kuřecí prso, na něj se dala broskev z plechovky a celé se to zastříkalo šlehačkou ze spreje. Největší nešvar je prostě nekonečně dlouhé menu.

Lidovky.cz: Pocházíte z Adršpachu, vyučil jste se v Hronově. Jak jste se dostal k práci na zaoceánských lodích?
Na praxi jsem jel do Německa, sice jen na dva měsíce, ale ale zato během chřestové sezóny – v městečku, které je centrem vyhlášené chřestové oblasti. Zamiloval jsem se do bílého chřestu, právem se mu přezdívá královna zeleniny. Hrozně mě to tehdy bavilo, pozoroval jsem Turkyni, která seděla před škopkem plným chřestu a krájela a krájela, třeba celý den. Vařit z chřestu je zážitek. Je to jednoduché, dobré, zdravé. Po návratu jsem si řekl, že v Česku nechci být, že chci pracovat v Německu. Zkoušel jsem pracovat v Trutnově, ale hned jsem věděl, že to dělat nechci. Jel jsem na pohovor do Salcburku, podařilo se mi najít práci přes agenturu, která nabírala kuchaře právě na zámořské lodě. Musel jsem absolvovat poměrně náročnou zdravotní prohlídku v Hamburku a za měsíc jsem nastupoval v Německu na loď. První cesta byla směr Grónsko. Po cestě nás zastihla bouře, to mám dodnes před očima, kuchyň byla na zádi. Držel jsem se stolu, Všichni Filipínci zmizeli, že jim není dobře, zůstalo nás tam pět, čas od času jsem si musel ulevit. Ale pracovat jsem musel. Když jsme přijeli do Grónska, řekl jsem, že končím, že už nenastoupím.

Lidovky.cz: Měl jste možnost trochu Grónsko poznat?
Na lodi to funguje tak, že za jednu cestu, což je většinou sedm dní, dostane vždy jeden kuchař půl dne volno. Nemusí přijít ráno, ale až odpoledne, takže jsem čas využil, sedl jsem do auta a trochu si to projel. V životě jsem neviděl tak zelenou zemi. Když mi došlo, že můžu takhle cestovat, něco se ve mě zlomilo a na loď jsem nastoupil.

Lidovky.cz: Když se loď dostane do bouře ve chvíli, kdy jsou večeře, jak to probíhá? Jdou lidi vůbec jíst?
To byste se divila, jsou. Tedy ono je to takhle. Jsou lidi, kteří leží na pokoji, nejedí vůbec nic, pak jsou lidé, kteří zůstanou v kajutě, ale jíst chtějí a třetí skupina se sebere a na večeři si dojde, bouře nebouře, houpání, nehoupání. Jedí tím stylem, že se celou dobu musí držet stolu. Občas jídlo ze stolu sklouzne, ale s tím se počítá a přinese se nové. Jednou jsme zažili takový vítr, že kapitán loď připlul do přístavu a lodí narazil do mola. To byla taková rána, že během chvíli byla sklizená celá restaurace prostřená na večeři tím stylem, že všechno leželo na zemi.

Lidovky.cz: Kolik porcelánu se na lodi vozí?
To nevím, ale je to hrozně moc. V podpalubí jsou sklady takové, že i kdyby tímto stylem večeře spadla čtyřikrát, pořád ho bude dost. V podpalubí se ostatně vozí všechno a všeho je hodně. Jídla je tam tolik, že někdy jste se musela mezi regály vtlačit, aby člověk mohl projít.

Výlet do pouště, Saúdská Arábie

Lidovky.cz: Některé potraviny musí být ale čerstvé, ty asi nelze vozit ve skladu. Co například pečivo?
Na lodi, která měla kapacitu asi 2000 lidí jsem už dělal zástupce šéfkuchaře, potom jsem se stal šéfkuchařem vlajkové lodi, na té už se vařilo pro 3000 lidí. Nakládání zásob na takovou loď trvá klidně i 12 hodin. Potraviny se nakládají ve stejný den, kdy nastupují lidé. Sklady jsou tak narvané, že uličkami se skoro nedá projít. Ale abych se vrátil k vaší otázce. Sympatická mi práce na lodi byla i tím, že se tam nevaří z polotovarů. Všechno si kuchaři dělají sami. Na pečivo jsme měli dva pekaře, byl tam kuchař, který dělal pouze polévky například. Dělal je ale v takovém množství, že byste si v nich mohla zaplavat. Měl jsem člověka, který zase vařil jen omáčky. Prostě každý měl v tom kolotoči své místo a práci a vše do sebe muselo zapadnout.

Lidovky.cz: Jakou měla kapacitu restaurace?
Do restaurace se vešlo 1000 lidí. Na lodi jich bylo ale 2500. Byla tam ještě jedna restaurace, do které si lidé museli dělat rezervace, ta byla ale s příplatkem. Večeře se podávala nadvakrát. V šest a v osm. Byl to docela časově náročné. Představte si obrovskou, ale obrovskou kuchyň, kde jsou dva výdejní pulty a frmol začíná. Číšnici musí jídlo nejdříve zadat do počítače a potom si ho naložit. Viděl jsem holky, které na jedné ruce unesly 16 talířů. Nechápal jsem to, nikdy jsem to nezkoušel, ale myslím, že to muselo být hrozně těžké. Sám nevím jestli bych je unesl.

Lidovky.cz: Musela to být ohromná zkušenost, proč jste skončil a vzal nabídku jít vařit do Saúdské Arábie?
Bylo to velmi těžké rozhodnutí, byl jsem už šéfkuchař a měl jsem vlastně velmi dobrý život. Patřil jsem k těm, se kterými se na další rok počítalo, máte kajutu s oknem a vlastní uklízečkou a slušný plat. Musím říct, že jsem několik dní nespal a přemýšlel jestli skončit, nebo ne. Ale já se chtěl zase někam posunout, naučit se zase něco nového. Nakonec jsem tedy na loď nenastoupil, a neměl nic jiného. Trochu jsem se rozhlížel po Praze, ale nic mě neoslovilo. Pak jsem přes agenturu našel práci v Saúdské Arábii. Musel jsem si to rozmyslet. Když jsem si o té zemi četl, připadalo mi to všechno moc – veřejné popravy, ženy se nesmí bavit s cizími muži, žádný alkohol. Prostě zákaz na zákaz. Nakonec jsem tu práci ale vzal. Byla to prostě výzva.

Příprava hostiny v Rijádu
Příprava hostiny v Rijádu
Příprava hostiny v Rijádu
Já tam nastoupil jako šéfkuchař cateringu. Takže jsme vařili, aranžovali a pak jídlo vozili do paláců. Stávalo se, že si to princezny chodily kontrolovat, některé se se mnou i bavily, což by tedy správně dělat neměly. Jedna si přede mnou dokonce zapálila.

Lidovky.cz: A splnil arabský svět vaše očekávání?

Nejdříve jsem byl vykulený, bydlel jsem v hotelu, kde měli tisíc zaměstnanců, z nichž jen jedna byla žena. Ta pořádala akce zase jen pro ženy – princezny. Já tam nastoupil jako šéfkuchař cateringu. Takže jsme vařili, aranžovali a pak jídlo vozili do paláců. Stávalo se, že si to princezny chodily kontrolovat, některé se se mnou i bavily, což by tedy správně dělat neměly. Jedna si přede mnou dokonce zapálila.

Lidovky.cz: A jak se vám tam žilo?
Měl jsem obrovský byt, ve kterém jsem ale bydlet nechtěl, dokonce dvakrát jsem skoro dal výpověď, šéf mi vždycky řekl ať si vezmu pár dní volno a někam jedu, vyvětrat si hlavu. Když jsem se vrátil, bylo to zase lepší. Pak jsem se seznámil také s lidmi z ambasády. Takže jsem začal chodit na jejich takové jako party, byl tam i alkohol, ženy byly normálně oblečené, jenom samý Evropané. Pakliže pijete na ambasádě, vše je v pořádku, ale venku stejně stojí saúdská policie a pozoruje jestli nejste opilí moc, pakliže ano, seberou vás. Po čase jsem se také přestěhoval do compoundu, což je čtvrť pro cizince, okolo které je zeď a tam si ženy mohou sundat abaju a chodit v šortkách. V compoundu jsem se seznámil se svou ženou.

Lidovky.cz: Co vám přišlo během vaší práce nejbizarnější?
Tak třeba to, že když král projížděl pouští, tak kvůli tomu, aby se naobědval, se přivezly stany, ty se rozložily, na stropy se přidělaly hedvábné šály, zavěsily křišťálové lustry, písek udusal a položily se na něj koberce. A to všechno jen kvůli tomu, že se tu král zdržel půl hodiny. Tehdy jsem byl dost nervózní, král chtěl vědět, co to vlastně jí.

Lidovky.cz: Proč jste se vrátil do Prahy?
Z Rijádu jsem odešel kvůli nabídce ze Švýcarska, odejel jsem tedy tam. Ale tehdy se mi ozval Kempinski a já měl takovou radost, že jsem se vrátil. Musím říct tehdy, že jsem to tam velice rychle zabalil. Rok na to se nám narodila dcera, ještě jsem pořád přemýšleli, že bychom se odstěhovali. Vybíral jsem tedy kam bychom mohli jít v rámci Kempinski. Nabízeli mi Ghanu, Keňu, ale my měli už dvě děti. Jediné, co přicházelo v úvahu, byly Seychelské ostrovy. Tam jsme ale neodejeli, přišla nabídka z restaurace Augustine. Tak jsme zůstali v Česku. Pak přišla ještě nabídka z MasterChefa a bylo vymalováno.

  • 3Diskuse
Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz