7. října 2015 7:33 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

SOMMELIÉR: Víno s chutí
severního vánku? Blbost

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Jakub Přibyl | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jakub Přibyl | foto: Archiv Jakuba Přibyla
Často se setkávám s lidmi, kteří nám sommeliérum nevěří. Myslí si, že jde o bandu snobských týpků, kteří mají za úkol prodat to nejdražší, co mají na skladě a nehledí vlastně na nic jiného. Bohužel tuto iluzi vyvolávají často lidé, kteří s opravdovým sommeliérem nemají nic společného a vlastně si na něco stále jen hrají.

Je třeba prvně říct, kdo to vlastně sommeliér je. Tedy, jde o člověka, který se věnuje vínu, nákupu, prodeji, vzdělává se v daném oboru, ale jeho hlavní náplní je také párování jídla s vínem. A to bych zde zdůraznil. Pokud chcete být dobrý sommeliérem, zkrátka musíte mít kontakt s nějakou restaurací, kde párujete, kombinujete a učíte se poznávat chutě jídla a vína. Přece i proto tu tato profese je. Má za úkol ze skvělého jídla vytvořit fantastický zážitek. Explozi chutí, chcete-li.

Vždyť i historicky byl sommeliér ten, který na dvůr přivážel jak víno, tak jídlo. Byl to jednoduše odborník na kombinaci pokrmů s vínem pro dosažení té nejlepší chuti. Existuje mnoho erudovaných obchodníků s vínem, kteří kupříkladu vybírají vína do obchodních řetězců, ale i když tito lidé mají skvělé znalosti o víně, já sám jsem přesvědčen o tom, že pravé sommeliérství o tomto není.

Sommeliér má sloužit zákazníků. Má veliké teoretické znalosti, zkušenosti a umí víno popsat tak, aby i úplný laik porozuměl oč jde. Sommeiér by ovšem nikdy neměl sklouzávat k mluvě zákazníka. Kupříkladu když mi řekne zákazník, že chce víno „tak nějak fresh“, tak to nebudu opakovat, ale je třeba vysvětlit a navádět. Rozhodně není úkolem sommeliéra se nadřazovat, tvářit se namyšleně a nezúčastněně nebo dokonce klienta ponižovat.

Sommelierství rozhodně není snobská disciplína. Když si vezmete, že sommeliér třeba tráví v práci 14 hodin, nemůže se přece tvářit jako snob, který jen ochutnává vína a pohrdá vším ostatním. Ano, je pravda, že když se vám v práci poštěstí si prochutnat i hodně luxusní a drahá vína, často už se do nižších kategorií nechcete vracet, ale to je právě ono umění. Odhadnout člověka, být trochu psycholog a doporučit nějakou variantu, která bude výborná, ale přizpůsobí se i cenové možnosti zákazníka. A není k tomu třeba používat vyšperkované termíny. Naopak.

Jakub Přibyl

Momentálně nejlepší český sommeliér působil jako vrchní sommeliér v předních českých restauracích, mezi něž patřil i pražský hotel Four Seasons nebo gourmet restaurant Kalina. V letech 2012, 2013 a 2014 zvítězil v soutěži o mistra sommeliéra České republiky. Jeho jméno se také pravidelně objevuje na vrchních příčkách jak v tuzemských, tak i zahraničních soutěžích. V těchto dnech působí jako head sommeliér společnosti Premier Wines & Spirits, která mimo jiné provozuje vyhlášenou restauraci Grand Cru Restaurant & Bar.

Těžko budu někomu slepě vysvětlovat, že má víno chuť po exotickém ovoci, když ani sám nevím, jak to ovoce voní a chutná, natož klient. Dobrý sommeliér umí víno popsat srozumitelně. Co si asi pomyslíte o někom, kdo vám začne vykládat, že ve víně cítí čerstvý vzduch severního svahu a dochuť pazourku (ano, i s tím se můžete setkat). Skupina lidí se snad bude tvářit, že mu i rozumí, ale drtivá většina si řekne, že je to snob, co nic neví a jen mluví. A obraz sommeliéra máme na světě.

Právě spoustu těchto „sommeliérů“ dělá lehce pokřivený obraz zaměstnání, kdy veřejnost sommeliéry jako takové vlastně vůbec nebere. Je to ale velká škoda, jelikož čím více se budeme vzdělávat, ať už v jakémkoliv oboru, tím lépe se otevřeme novým světovým trendům. A také je třeba si uvědomit, že sommeliér poskytuje odborný názor na věc. Ten se ale nutně nemusí shodovat s názorem laika. Hloupé ovšem je, když se laik začne stylizovat do role odborníka.

Sommeliér Milan Krejčí radí, jak správně vybrat víno.

I to křiví obecný obraz. Vezměte si takové bloggery – tedy laiky s vlastním názorem, který veřejně prezentují. Osobně vlastně neznám žádného bloggera u nás, který by rozuměl vínu a mohl o něm erudovaně vykládat. Často dokonce staví veřejnost proti sommeliérovi. Nemám nic proti bloggerům jako takovým, pokud má člověk co říct, nebo potřebu sebeprezentace, proč ne, ovšem potíž nastane, když ho veřejnost začne brát jako odborníka. A to on určitě není.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český sommeliér Jakub Přibyl a a nově také šéfkuchař a spolumajitel nově otevřeného komplexu restaurací Mánes, člen Pražského kulinárního institutu a ambasador značky Tork pro lepší hygienu v restauracích Jaroslav Zahálka.

Jakub Přibyl
  • 1Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Bomba slevy
Bomba slevy

Chcete mít přehled o těch nejlepších slevách a nakupovat chytře?