19. dubna 2017 6:12 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Jako od babičky? Husté omáčky plné mouky už nikdy

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 15Diskuse
Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Mikuláš Gottwald
Záměrně nebudu mluvit o české kuchyni, jelikož to, co se považuje za pravou českou kuchyni je spíše ta rakousko-uherská. Ale ať už ji budeme jmenovat jak chceme, na mysli mám tu, která nám připadá jako ta „naše“.

Osobně nemám moc rád vyjádření, že se někde vaří jako kdysi vařily naše babičky. Vlastně vůbec nevím, co to znamená. Nikdo přece nemůže vařit jako babička, pokud chce následovat aktuální dění. Nežijeme jako naši předci a ta doba se už nevrátí, takže dle mého názoru není třeba chtít po našich šéfkuchařích, aby vařili jako babičky. Pro někoho bohužel, ale pro naše zdraví spíše díky.

Pryč je doba, kdy většina surovin pocházela z domácích zdrojů, pryč jsou časy, kdy se vařilo převážně z toho, co dům a zahrádka dala. I já si myslím, že přesně vím, jak chutnala babiččina svíčková, rajská nebo výborná nádivka, ale nemyslím si, že bych přesně udělal to, co dělávala ona. Jsme přesvědčený, že ve starých receptech se můžeme inspirovat, vzít si ty skvělé kombinace a pokusit se je posunout dál. Podívat se na dnešní možnosti, na trendy ve stravování i v životním stylu obecně a zkusit to krásné ze starých receptů přenést na aktuální poptávku.

Přece nepotřebujeme husté omáčky plné mouky. Svíčkové či rajské omáčce stačí zelenina samotná. Jednoduše zarestujte zeleninu a rozmixujte tak, aby omáčku krásně zahustila. Není tajemstvím, že ať už se jedná o jakoukoliv kuchyni, trendem je používat víc zeleniny, méně tuku a méně bílé mouky. Jasně, v té naší kuchyni to bez mouky zcela nejde.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Neříkám, že se musíme vzdávat knedlíků úplně, stačí změnit pohled na velikost porce. Přece nepotřebujeme jíst svíčkovou se šesti. Pokud si dáte polévku, dva knedlíky (ale poctivé domácí) ke svíčkové a závěrem zdravější dezert, musí to stačit každému, i stokilovému hromotlukovi. Řízek asi nikdy nebude zdravé jídlo, ale když už řízek, tak je dobré ho dělat na opravdu rozpáleném tuku, který bude vždy čerstvý, nikoliv přepálený. Nebo moji oblíbenou variantu, kdy dopékám řízek mezi dvěma chleby, který pohltí přebytečný tuk.

Hodně se v dnešní době zapomíná na luštěniny, které kdysi tvořily hlavní součást jídelníčku. Fantastické jsou luštěninové saláty nebo kaše, ale opět je dobré to trochu zmodernizovat. Není důvod čočkovou nebo jinou kaši zahušťovat jíškou, luštěninové kaše či polévky jsou husté i tak. Další věc, na kterou se občas zapomíná jsou kroupy. Vzpomeňte si na Vánoce a tradičního houbového kubu. Je to lehké, výživné a jednoduché jídlo, které je například teď na jaře také velmi aktuální. Můžete ho připravit z lišek nebo i ze sušených hub.

Možností je mnoho a jestli si mohu trochu zahrát na vizionáře, tak věřte, že aktuální trendy mezinárodních kuchyní se brzo překlopí právě zpět k našim kořenům v modernějším kabátě. Nevím jak vy, ale já rakousko-uherskou nebo tu „naši“ českou kuchyni mám opravdu hodně rád a fakt se těším, co jednotlivé restaurace a kuchaři vymyslí za krásná jídla. Protože budou určitě stát za to!

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová.

Jan Punčochář
  • 15Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz