6. července 2015 6:25 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Rozlučka s chřestem. Zkuste salát
s pošírovaným vejcem, radí Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Chřest s pošírovaným vejcem | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Chřest s pošírovaným vejcem | foto: Shutterstock
Chřest, zastřené neboli pošírované vejce a holandská omáčka. Všechno to je skvělé samo o sobě, ale teprve ve vzájemné kombinaci tyhle tři suroviny doslova zazáří. Sezona zelených a bílých výhonků je u konce, rozloučit se s nimi můžete třeba lahodným salátem.

Po chřestu Roman Paulus v dnešním receptu sáhl především proto, že jeho sezona se chýlí ke konci. „Pokud si na něm chce někdo letos ještě pochutnat, má jednu z posledních příležitostí,“ vysvětluje. V Evropě sezona chřestu začíná někdy ve druhé půlce dubna a za její konec se obvykle označuje konec června. „V Německu tradičně končí dokonce už 24. června,“ pokračuje šéfkuchař. 

Naše západní sousedy na konec chřestové sezony upomínají dozrávající třešně, mají totiž rčení Kirschen rot – Spargel tot! (Když třešně červenají, chřest je mrtvý) – a něco na něm bude. „Chřest je typická sezonní surovina. Na jaře je nejlepší, i když bývá díky supermarketům k dispozici prakticky celoročně.“ 

Vejce, ocet a lžíce

Klasickou kombinaci chřestu a holandské omáčky jsme vám na tomto místě před časem už přinesli, pro dnešní recept Roman Paulus zvolil druhého z dvojice zmíněných nápadníků – pošírované, chcete-li ztracené či zastřené vejce. „Pošírované, zastřené, ztracené, to všechno jsou názvy pro jedno a totéž – vajíčko, které se připravuje varem, ovšem bez skořápky,“ vysvětluje.

Chřest (ilustrační foto)


Dokonalé pošírované vejce má pevný, dokulata vytvarovaný bílek a tekutý střed. Hodí se nejen k chřestu a do salátů, ale i na steak a na žemli – nejlépe doplněné o už zmíněnou holandskou omáčku, případně plátek šunky. Taková kombinace se pak obvykle označuje jako vejce Benedikt.

Příprava vajec vařených bez skořápky budí respekt i u řady profesionálních kuchařů, jeho příprava ale ve skutečnosti není složitá. Chce to jen trochu cviku a odvahy. „Základem úspěchu jsou čerstvá vajíčka,“ říká michelinský šéfkuchař, „jen taková totiž drží tvar. I když je například rozklepnete na talíř, žloutek je pevný, nijak se neroztéká a bílek kolem něj tvoří druhý, takřka stejně pevný kruh.“ Druhou podmínkou dobrého výsledku je hrnec s vroucí vodou, přesněji s vodou o teplotě těsně pod bodem varu. „Voda, která silně vře, by bílek potrhala a to nechceme – z vajíčka by moc nezbylo.“

Biovejce?

Rozklepnutí na talířek slouží nejen coby jistý test čerstvosti, ale vajíčko se také díky tomu snáz pouští do vody. V ní by měla být lžíce octa: kyselé prostředí pomáhá tomu, aby se bílek scelil a držel pohromadě u žloutku. Octa však nesmí být zas příliš – to aby ve vajíčku nebyl cítit. Ocet prostě do vody přilijte, lžící (případně vařečkou) vytvořte v hrnci vír a teprve v tu chvíli, možná se zatajeným dechem, přidejte vajíčko – klidně zas přes lžíci. „Vajíčko nedáváme přímo doprostřed, ale spíš kousek od středu víru, aby se bílek odstředivou silou víru hezky zavřel,“ přidává další radu Roman Paulus. 

Pokud se i tak ne a ne k vypuštění vajíčka odhodlat, můžete si pomoci naběračkou: vejce do ní jednoduše vyklepněte a naběračku ponořte do vroucí vody. Teprve ve chvíli, kdy se vajíčko, chráněné do té chvíle stěnou naběračky, po okrajích zpevní, jej vyklopte do vody a nechte vařit. „Když budete vajíčko do vody dávat jen tak, můžete si pomoci zase lžící – tak, že bílek lehce obmotáte kolem žloutku, abyste dosáhli kulovitého tvaru,“ pokračuje šéfkuchař.

Tak akorát

Až si budete s vařením ztracených vajec víc věřit, můžete do jednoho víru vložit – samozřejmě postupně – vajec hned několik, pro začátek ale raději nechte uvařit nejprve jedno, děrovanou naběračkou je vyjměte a teprve pak pokračujte dalším.

V každém případě vejce nevařte déle než tři minuty – uvnitř by měla zůstat krémová. Pokud si děláte vejce do zásoby, je dobré připravit si vedle hrnce s vroucí vodou ještě jednu nádobu, tentokrát s vodou studenou, a vařená vajíčka sem překládat. Ledová voda var zastaví a vajíčka zůstanou „na hniličko“, zkrátka tak akorát.

SALÁT S POŠÍROVANÝM VAJÍČKEM

Ingredience: * 300 g bílého chřestu * 300 g zeleného chřestu * 4 vejce * 50 g cukru * 50 g másla * citronová šťáva * olivový olej * sůl * pepř 

Postup: Bílý chřest důkladně oloupeme, konce pazochů odlomíme nebo zařízneme a uvaříme ve várce z cukru, másla, citronové šťávy a soli. Zelený chřest, pokud je křehký, loupat netřeba, stačí jej omýt, dřevnaté konce taktéž odlomit nebo zaříznout a pazochy uvařit v osolené vodě. Oba druhy chřestu by měly být dobře uvařené, ale ne rozvařené. Uvařený chřest marinujeme ve směsi citronové šťávy, olivového oleje, špetky soli a mletého pepře Podáváme s pošírovaným vajíčkem: přivedeme k varu asi dva litry vody (můžeme do ní přidat trochu octa, napomáhá sražení) a uprostřed uděláme vír. Na mělký talířek rozklepneme vajíčko a necháme je sklouznout do vroucí vody. Voda by měla jen lehce probublávat. Vejce vaříme dvě tři minutky, aby vnitřek zůstal tekutý. Jakmile je hotové, vyjmeme je děrovanou naběračkou.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz