11. února 2015 6:25 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

VANĚK: Zdravé jídlo je mýtus.
Stačí zapojit rozum, i když to bolí

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 30Diskuse
Šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk. | foto: Lidové noviny
Často se mě lidé dotazují na zdravé jídlo. Na zdravý recept. Chtějí po mě recept na jakékoli zdravé jídlo. Ideálně, aby byl recept rychlý, neboť doba je rychlá. Lidé nemají čas trávit zbytečné hodiny v kuchyni. A také, aby byl recept levný. Tedy ať to shrnu: dnešní dny si žádají zdravé rychlé a hlavně levné pokrmy.

Musím však laskavého čtenáře tohoto článku, stejně tak žadatele o tyto “recepty” upozornit, že dnešní touha po zdravých rychlých a levných receptech není originální. Již ve čtyřicátých letech 18. století, stejně tak na samém začátku století 19. století - až po konjunkturu gastronomie v naší zemi v letech 1924 - 1929, lidé za všech okolností spěchali, ale chtěli jíst zdravěji a chutněji. Stejně jako v dnešní době.

Jídlo miluji a gastronomií se zabývám profesionálně mnoho let. Doposud jsem však nepřišel na přesnou definici zdravého pokrmu nebo receptu. Lze za zdravé jídlo považovat pouze to, co sami vypěstujeme a co nám vyroste na dvorku? Nebo je jen to jediné zdravé jídlo to, které ze sebe vypotí „biomatky“, aby uchránily své mimísky a manžele před nástrahami soli, cukru, tuků, nadbytečného množství masa a hladkou moukou? Naštěstí tyto ženy většinou s druhým dítětem přestanou mít čas na nesmysly a pomalu začnou vařit normálně.

Nebo mají správnou představu o dokonale zdravém jídle makrobiotici, či militantní vegani, kteří své okolí neustále ostřelují argumenty, jak se cítí skvěle a my - amorální zbytek planety - se cítit skvěle nemůžeme protože do sebe každý den neládujeme cizrnu a jáhly s římským kmínem. To vše zapíjené vlažnou vodou?

Za vrchol považuji vitariány, kteří to „vegetariánské zdravíčko“ dotáhli dle mého soudu nejdále. Všechno baští studené - tedy ať jsem přesný - raw. Nic nesmí projít tepelnou úpravou nad 42 stupňů. Pěkně brčkem srkají šťávy z vymačkaného ovoce a zeleniny, kterou si pochopitelně sami odšťaví. Dužninu pak mnoho hodin suší v domácích sušičkách do podoby oplatek, které spojují medem a několika druhy zrníček. To vše zajídají neuvařenou dlouhou dobu namočenou rýží ve vodě.

Roman Vaněk

Roman Vaněk vystudoval SoŠ výtvarnou v Praze. Pracoval jako fotoreportér, mj. i v LN. Jeden ze zakladatelů Studentských listů v prosinci 1989. V roce 1993 začal podnikat, 18 let obchodoval s Brazílií, 11 let s Čínou. Jako první začal importovat brazilská vína do Evropy. Spřátelil se s významnými kuchaři, navštívil stovky restaurací. Absolvoval kulinářské stáže, má výuční list jako kuchař. V lednu 2008 otevřel Pražský kulinářský institut. ročně jím projde na čtyři tisíce žáků. Napsal devět kuchařských knih, vesměs bestsellerů.

Následně pak zažívají gurmánské orgie, naplněni láskou všehomíra a v diskuzích na internetu dodávají sílu jeden druhému, že začínající zkažené zuby, žaludeční problémy a tak dále jsou pouze přechodný problém „čištění se“. Pokročilejší pak ujišťují začátečníky, že je čeká mnohem delší život, bez nemocí, naplněný sluncem, a kůže na těle napnutá a hladká jako dětská prdelka, bez jediného beďárku po celý dlouhý život.

Nic z toho mi nevadí. Pánbůh má zkrátka různou čeládku. Dokud výše zmínění dospělí lidé nezačnou svou „pravou víru“ nutit svým dětem, které potřebují vyváženou stravu a pohyb na čerstvém vzduchu. Každý svého štěstí strůjcem říká přísloví. Jsem přesvědčený, že každý extrém ať doprava, či doleva (a to i v gastronomii) je špatná cesta, a každá obhajoba tohoto extrému je zcestná.

Zpět ke zdravému receptu či pokrmu. Jak říká můj kamarád Zdeněk Pohlreich, téměř neexistuje nezdravé jídlo. Jsou jen nezdravá množství. Nelze přeci hovořit jen a pouze o zdravém, či nezdravém receptu. Jídlo musíme brát jako celek. Jako životní styl. Člověk, který každý den tvrdě fyzicky pracuje, musí z logiky věci jíst jinak, než li člověk sedící každý den mnoho hodin u počítače bez možnosti pohybu.

Dětská obezita

Začínáme řešit dětskou obezitu, ale křičet prvoplánově že za špatnou stravu našit dítek mohou jen fast foody a nebo školní jídelny kde místo vaření převážně zalévají prášky horkou vodou, je také špatně. Dříve nám rodiče říkali: „za trest nepůjdeš ven“ , dnes říkáme našim dětem „ za trest ti vypnu počítač a půjdeš ven...“

Musíme více přemýšlet na kvalitou než nad kvantitou. Musíme (ačkoliv to bolí) zapojit selský rozum. Není třeba každý den nacpat pupík masem a přílohami, bez kterých my Češi neumíme žít. Ano, hovořím o knedlících, kroketách, amerických bramborech a dalších přílohách.

Jídlo pod palbou:

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář a kuchařka restaurace La Degustation Boheme Bourgeois Kamila Rundusová alias Kamu.


Často v našich kurzech vaření s posluchači řešíme otázku „...a jakou přílohu k rybě, či masu s lehkou omáčkou...“ Proč ne kus obyčejného čerstvého křupavého pečiva, nebo dobře připravenou zeleninu? Nebo nic. Jen sklenku vína... Že to funguje dokonale vám po vyzkoušení potvrdí každý. A každé dobré jídlo, aby bylo dobré, potřebuje svůj čas na přípravu. Některé holt delší dobu, některé zabere času méně. Důležité je jídlo, tedy onu pomyslnou téměř nekončící paletu chutí, vůní, teplot a textur, správně střídat.

Dobře připravená jídla z kvalitních surovin nakoupených na trhu, na farmě, nebo u dobrého řezníka, ale i v supermarketu, uvařené poctivě doma, nebo v dobré restauraci, kde se vaří hlavou a srdcem, mění naší náladu k lepšímu. A pak začíná platit jedno ze základních pravidel tedy: dobré jídlo = dobrá nálada = zdraví.

Roman Vaněk
  • 30Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Přemýšlíte co uvařit?
Přemýšlíte co uvařit?

Inspiraci a zajímavé recepty najdete na eMimino.cz