Co budete potřebovat?Ryba 500 g lososovitého pstruha, filet s kůží 300 g soli 100 g cukru 10 g fenyklového semínka  Oslo omáčka sojovka hnědé (oříškové) máslo nebo výpek z pánve 1/2 šalotky hrst fenyklových stonků kapary hrubozrnná hořčice nebo naložené hořčičné semínko  Zelenina 300 g sezónní zeleniny (zelí, kedlubna, mrkev, kadeřávek, pórek...) 10 ml tamari, garumu, popř. rybí omáčky 20 g másla Brambory 200 g brambor, malých ideálně Grenaile lžíce misa máslo  Salát 300 g fenyklu, řepy barevné, mrkve nebo jiné zeleniny 15 ml octa 25 ml řepkového/olivového oleje 15 g citronové šťávy 10 g medu tabasco sůl |
Filet očistíme a vykostíme pinzetou. Fenyklové semínko opečeme na sucho na horké pánvi a překrájíme nebo rozdrtíme v hmoždíři. Smícháme se solí (sůl z ryby vytáhne přebytečnou vodu, maso se krásně zpevní a po upečení se dá servírovat lžící) a cukrem a směsí zasypeme celý filet. Dáme ho do lednice a po 30 minutách opláchneme pod studenou vodou, osušíme papírovou utěrkou a dáme stranou.
Připravíme si brambory. Omyjeme je a uvaříme doměkka cca 20 minut nebo pečeme v troubě 20 minut při 200 °C. V rendlíku prohodíme s lžící misa, máslem. Až bude vše hotové, servírujeme je posypané pažitkou nebo jinou zelenou bylinkou.
Než se uvaří brambory, připravíme si salát. Ingredience na zálivku smícháme a dáme stranou. Zeleninu očistíme, z fenyklu odkrojíme stonky, které oloupeme, nakrájíme na kostičky a dáme je do omáčky. Nať otrháme a necháme do salátu. Ze zbytku zeleniny vytvoříme tenké plátky, můžeme si pomoct mandolínou, struhadlem nebo je můžeme na tenko pokrájet.
Pro extra křupavost necháme zeleninu chvilku ležet v ledové vodě. Následně promícháme se zálivkou, popřípadě jen ochutíme olejem, solí a octem nebo citrusovou šťávou. Můžeme posypat praženými oříšky nebo smaženou cibulkou.
Následně si připravíme přílohu v podobě sezónní zeleniny. Na rozpálené pánvi ji zprudka orestujeme, stačí asi 2 minuty, zakápneme tamari nebo rybí omáčkou, přidáme čerstvé máslo. Šťáva ze zeleniny, tamari a máslo vytvoří emulzi, která zeleninu krásně obalí a dochutí. Zelenina by měla být hezky křupavá na skus.
Na pánvi rozpálíme trochu oleje nebo přepuštěného másla a vložíme filet kůží dolů. Opékáme pozvolna asi 5 minut, přidáme čerstvé máslo, necháme rozpustit. Otočíme filet kůží nahoru.
Pečeme dalších zhruba 5 minut (záleží na tloušťce filetu, můžeme si pomoci teploměrem). Následně otočíme a glazujeme máslem z pánve. Hotový filet dáme stranou na teplé místo v kuchyni odležet asi na 10 minut. Jde nám o to mít filet uvnitř upečený medium na cca 50 °C.
Zbylé máslo a výpek z pánve přelijeme do rendlíku a přidáme zbytek ingrediencí na Oslo omáčku. Zamícháme a vše společně podáváme.
