Klasika pro císaře. Vídeňský řízek podle Romana Pauluse

Tajemství pravého vídeňského řízku tkví ve velkorysém plátku telecího, dotenka vyklepaném a dozlatova vysmaženém. Telecí, konkrétně kýta zvaná ořech, případně vrchní šál, je jednou z mála podmínek pravého Wiener Schnitzelu. „Je to nejkvalitnější a nejchutnější část telete, na řízek ideálně šťavnatá,“ vysvětluje Roman Paulus.

Vídeňský trik

Na to, aby plátek měl ty správné „sloní“ rozměry, mají vídeňští kuchaři jednoduchý trik: při krájení masa z ořechu plátek úplně nedoříznou, teprve druhý řez dokončí. Dostanou tak vlastně dva plátky, ovšem po celé své delší straně spojené. Když je rozevřou jako knihu, získají řízek široký, že se na normální talíř sotva vejde. „Vzniklý plátek je pak nutné opatrně, avšak dobře rozklepat, tím se ještě roztáhne,“ pokračuje šéfkuchař. V jednom místě ovšem bude řízek vždycky trochu natržený.

„Tam, kde mívá ořech blanku, se maso obvykle poruší a vytvoří trhlinu podobnou úsměvu, výsledný tvar tak může spíš než ovál připomínat motýla – to je typický znak pravého vídeňského řízku,“ vysvětluje Roman Paulus. 

Citrony (ilustrační foto)

Ví, o čem mluví – u našich jižních sousedů se před lety vyučil. Kromě velikosti, respektive druhu masa, má řízek předepsaný taky způsob smažení: „Obalený řízek se smaží ve vysoké vrstvě přepuštěného másla dozlatova. Z každé strany zhruba tři až čtyři minuty,“ popisuje šéfkuchař a přidává další tipy: tuk musí být horký, ne však spálený, a pánev by neměla masem přetékat – jinak teplota v ní klesne a řízky se budou spíš dusit.

„Nikdy nesmažíme ve fritovacím hrnci,“ upozorňuje Roman Paulus. Důvod? „Řízek by na soběměl mít charakteristické vlnky, nemá to být hladká placka.“ Na vzniku „bublin“ se podílí hned několik faktorů: třeba vidličkou jen lehce prošlehaná vejce (tedy nikoli z mixéru), ale taky samo maso – pára ze šťavnaté kýty zvedne, tzv. nasufluje strouhanku. „Máslo kromě toho musí pěnit a řízek je potřeba v pánvi trochu honit–měl by se pořád hýbat,“ doplňuje šéfkuchař.

Radeckého mise

To, že jediný správný vídeňský řízek není z vepře ani králíka, je dotenka vyklepaný, v trojobalu obalený a dozlatova vysmažený, vám potvrdí každý Vídeňan. Stejně jako to, že společně s ním by na talíři neměl chybět citron nebo lehký bramborový salát.

Menší shoda už ovšem panuje na tom, kde se řízek vlastně vzal. Nejčastěji se uvádí, že telecí plátek obalený v mouce, vejcích a ve směsi strouhanky a parmazánu byl výsostně italským jídlem. Alespoň do chvíle, kdy jej při večeři v benátském hotelu Danieli ochutnal polní maršál Radecký. Velice mu zachutnal, a tak dal vědět do Vídně, aby se smaženým řízkem mohla potěšit i hlava monarchie. 

Jenže ouha – v císařské kuchyni nenašli tolik důležitý parmazán, a tak kuchař zariskoval a v poslední fázi maso obalil jen ve strouhance. Císař, nevěda, že právě pojedl jen nedochůdče, si prý velmi pochutnal a nechal se slyšet, že přesně takto připravený řízek chce mít na tabuli každý týden. Když se maršál Radecký z italské mise vrátil, přivezl s sebou i parmazán, jakmile však viděl, jak císaři řízek chutná bez sýra, nechal kuchaře, ať jej i nadále připravuje po svém.

Jiná historka z úst šéfkuchaře starovídeňského hostince U tří seker zas říká, že zdejšímu pekaři omylem upadl plátek masa do strouhanky, a tak si jej osmažil. Léty se recept vylepšil o mouku a vajíčko. Ať už to se vznikem řízku bylo jakkoli, jisté je, že dnes patří k nejoblíbenějším jídlům nejen v Rakousku, ale vlastně v celém někdejším mocnářství. Koneckonců i z menu Michelinem oceněné restaurace Romana Pauluse, jež se hemží lahůdkami od humrů po foie gras, si telecí řízek s kaší hosté dávají vůbec nejčastěji.