16. března 2018 6:08 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Neuvěřitelný příběh. Promovala z práv s červeným diplomem, nyní je šéfkuchařkou

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 7Diskuse
Zatím posledním dokončeným projektem Jany a jejího týmu je karlínské bistro... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Zatím posledním dokončeným projektem Jany a jejího týmu je karlínské bistro... | foto: David Turecký

Restaurační skupina Ambiente podnikatele Tomáše Karpíška je s michelinským podnikem La Degustation Boheme Bourgeoise, sítí českých hospod Lokál, Kantýnou, cukrárnou Myšák a dalšími jedním z nejúspěšnějších projektů u nás. My jsme si nejen o jídle povídali s kreativní šéfkuchařkou skupiny Janou Bilíkovou.

Sedím v bistru Grils a u okusování kuřecího stehýnka s úžasnou kůrkou vonící po ohni vzpomínám, jak jsem se před Vánoci bavil s Janou Bilíkovou, kreativní šéfkuchařkou sítě restaurací Ambiente, o tomto novém projektu. Jana, která se spolu se svými kolegy podílela na dalších úspěšných konceptech, jako je třeba restaurace Eska, Kantýna nebo nová cukrárna Myšák, vás svým vyprávěním o jídle dokáže doslova pohltit. Přesně ví, co dělá – a dělá to dobře. Důkazem toho je i skutečnost, že právě Grils, kde teď sedím, praskalo ještě před oficiálním zahájením provozu ve švech. Jana je přitom vystudovanou právničkou a k profesionálnímu vaření se dostala náhodou.

Jak se stane, že vystudovaná právnička dá přednost rondonu?
Vždycky jsem ráda vařila. Když pominu nějaké jednohubky, co jsem připravovala s dědou jako úplně malá, tak první jídlo jsem uvařila někdy v osmi letech. Koukala jsem tehdy na televizi, kde pekli bábovku, opsala si recept a začala péct. V celé naší rodině milujeme jídlo, děda třeba dělal domácí klobásky. Vždycky se u nás razilo přesvědčení, že i kdybychom měli chodit v pytli od brambor, šetřit na něm nebudeme.

Jana Bílková
Každé tři měsíce vymýšlí Jana se svými kolegy Nášup – speciální pop-up restauraci, která se otvírá hostům na jediný večer. V rámci Nášupu přijíždějí do Česka třeba i slavní světoví šéfkuchaři.

To ale pořád nevysvětluje váš kariérní obrat o 180 stupňů.
První impulz přišel ve chvíli, kdy si mamka četla časopis Apetit, kde psali, že existují komentované prohlídky Sapy se šéfkuchařem Shahafem Shabtayem. Nabídla mi, že mi tu prohlídku zaplatí, a já ji tam pak provedu. Šla jsem tam a dalo by se říct, že po většinu času jsem si se Shahafem nadšeně povídala o jídle. Ještě ten samý týden mi volal a nabídl mi práci. Tak se stalo, že jsem nastoupila nejdřív do Sasazu a pak do Kampa Parku.

Ani ne po roce jste už ale vařila v michelinské kuchyni restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise. Jak se to stalo?
To byla velká náhoda. Zrovna jsem se chystala do Londýna, kde mi ze Sasazu pomohli domluvit stáž v jedné asijské restauraci. A než jsem odjela, šla jsem na večeři do La Degustation. Kamarádka tam tehdy pracovala jako servírka, a tak jsem ji poprosila, jestli bych se mohla jít podívat do kuchyně. Tam jsem se potkala s šéfkuchařem Oldou Sahajdákem, chvíli jsme se bavili a on mi řekl, že až mě to v Kampa Parku přestane bavit, mám přijít. Vždycky jsem si myslela, že budu někde pět let vařit a pak zkusím do La Degustation poslat životopis. A ono to trvalo necelý rok. Takové věci se mi dějí docela často a vždycky si dělám legraci, že jednou o tom napíšu knihu s titulem Unbelievable – nebo teď už spíš Ambilievable stories. (směje se)

V La Degustation jste pracovala tři roky, během nichž jste stihla vystudovat práva s červeným diplomem, udělat si výuční list a absolvovat různé stáže ve světových restauracích. Co z toho bylo nejtěžší?
Když budu upřímná, nejnáročnější byly dvě stáže. V londýnské Fat Duck a pak hlavně tříměsíční stáž v restauraci Fäviken Magasinet. Tam byly chvíle, kdy jsem i brečela z totálního vyčerpání a stresu. Ne snad že by tam na mě byli zlí, to ne. Byla jsem tam ale ve chvíli, kdy přecházeli z šestnácti na čtyřiadvacet míst, a té spoustě práce ještě nepřizpůsobili kuchařský tým. V kuchyni nás tehdy bylo šest, a co je hlavní, ve Fävikenu se každý den dělá všechno znova, úplně čerstvé.

V čem tedy spočívala vaše práce?
Do práce jsem chodila ráno na osmou a odcházela jsem někdy ve dvě v noci, přičemž hodinu zabrala ještě cesta do restaurace a zpátky. Strávila jsem třeba půl dne sběrem a zpracováním bylinek. Možná to zní idylicky, že si ráno vyrazíte do lesa. Ale ono je to trochu jiné. Člověku je zima, protože i když je léto, Fäviken je přeci jen za polárním kruhem a je tam nějakých dvanáct stupňů. Do obličeje vás celou dobu štípou komáři, mrznou vám ruce, ty bylinky nemůžete najít, protože louku, kam jste chodili, vám posekali, celou dobu chodíte po lese, kde jsou běžně medvědi. Takhle jsem denně s přepravkami na bylinky nachodila třeba pět kilometrů, a abych všechno vůbec stihla, místy jsem běhala. Měla jsem přesně načasované, kolik času můžu strávit sbíráním toho, kolik sběrem tamtoho...

Co když jste něco nenašla?
No to se právě nesmělo stát. A to je největší stres. Navíc ty bylinky a rostliny taky musely nějak vypadat a mít správnou velikost. Každou neděli jsem musela jít do lesa a sbírala jalovec. Čtyři hodiny jsem ho hledala po lese, tři kilometry nesla domů obrovskou tašku plnou větví a pak jsem je ještě tři hodiny upravovala. Ve finále to třeba dopadalo tak, že místo dvou dnů volna jsem měla jen půl dne.

To by mě zajímalo, jaká je ve Fävikenu životnost kuchařů...
Dnes už je to v pohodě, protože už se tam pracuje na směny a každá trvá maximálně osm hodin. A je jich tam téměř třikrát tolik. I tak tam ale pracují hlavně mladí lidi, kteří tam přijdou kvůli zkušenosti, chvíli se kousnou a pak jdou zase jinam.

Zatím posledním dokončeným projektem Jany a jejího týmu je karlínské bistro Grils. Hosté si v něm mohou pochutnat na farmářských kuřatech grilovaných nad otevřeným ohněm.

Měla jste pak možnost to jídlo ochutnat?
To je na těch stážích právě to skvělé, že na konci se můžete posadit za stůl jako host a všechno ochutnat. Třeba ve Fävikenu vás menu vyjde asi na 8000 korun a rezervaci si musíte udělat zhruba tři měsíce dopředu, navíc se ta místa během jediného dne většinou vyprodají.

Co pro vás bylo nejlepším jídlem v životě?
Vlastně nešlo ani tak o jídlo, spíš o ty věci, co se děly okolo. A v tomhle smyslu to pro mě byla večeře v restauraci Alinea v Chicagu, kde jsem taky absolvovala stáž. To je restaurace, která patří k nejlepším v Americe. Na konci té stáže jsem si sedla ke stolu, a už když mi nesli první chod, říkala jsem si, že je něco jinak. A bylo. Najednou přinesli takový obrovský blok ledu, na kterém leželo pět jídel – a já si v tu chvíli uvědomila, že mě čeká VIP večeře, která má sedm chodů navíc a vaří se jen šéfkuchařům. Každý chod mi přinesl někdo jiný z kolegů, se kterými jsem pracovala v kuchyni, a nakonec přišel na řadu dezert. V Alinee se podává způsobem, že ho hostovi kuchař nakreslí přímo na stole a vlastně z něj udělá takový abstraktní obraz. Mně ten dezert přišel nakreslit sám šéfkuchař Grant Achatz, který mě oslovil jménem a poděkoval mi za stáž. To, že za mnou přišel a pamatoval si mé jméno, byla velká pocta, ale že mi ještě sám nakreslil dezert, což nikdy nedělá. Jak říkám, Ambilievable stories.

Kromě Ameriky a Švédska jste byla na stážích i v Dánsku, Británii a Austrálii. Dá se nějak porovnat přístup k vaření v jednotlivých zemích?
Spíš než o vaření jde o lidi. Mě to třeba bavilo v Austrálii v restauraci Brae, kde byli ti lidi neuvěřitelně týmoví a hodní. Brae je venkovská restaurace, vedle které je dvanáctihektarový pozemek. Na něm se snaží pěstovat suroviny, které používají na vaření. Každé ráno tak začínalo tím, že jsme všichni šli do zahrady, hodinu sbírali věci a pak jsme z nich šli vařit.

To je asi jeden ze současných trendů, pěstovat si vlastní suroviny. Není to tak?
Ano. Je ale i pravda, že hodně restaurací si uvědomuje, že lidi na to slyší. Tvrdí, že mají suroviny výhradně z vlastní zahrady, a přitom když se podíváte na její velikost, je vám jasné, že ten řádek brambor jim stačit nemůže. V Brae hospodaří na 12 hektarech s dokonalou půdou ve skvělých klimatických podmínkách, ale pokud by měli používat výhradně vlastní brambory, cibuli a kořenovou zeleninu, potřebovali by prý pozemek desetkrát větší. Pak je vám jasné, že na tom tvrzení některých restaurací něco nesedí.

Proč jste se po třech letech rozhodla z La Degustation odejít?
Potřebovala jsem změnu. Původně jsem měla v plánu přestat na rok pracovat a navštěvovat po světě všechny své kamarády. Tehdy jsem seděla v Café Savoy, když za mnou přišel Tomáš Karpíšek (majitel sítě restaurací Ambiente) a říká mi: „Tak co s tebou?“ Nakonec to dopadlo tak, že jsem od něj dostala nabídku stát se kreativní šéfkuchařkou a starat se o vzdělávání šéfkuchařů v Ambiente. To znamenalo, že bych tvořila tým s mým kamarádem Honzou Všetečkou – a na to jsem nemohla říct ne. Momentálně jsem ve fázi, kdy bych se nejraději roztrojila, abych mohla dělat úplně všechno, co mě baví. Protože kromě vzdělávání se starám o kreativní tým – společně pracujeme na přípravě nových koncepten tů, staráme se o ty současné a tam, kde to nefunguje, nově nastavujeme systém, aby to fungovat začalo. Jezdím stále na zahraniční stáže – kvůli inspiraci. Baví mě být i pozorovatel a analytik a následně hledat řešení.

Každé tři měsíce vymýšlí Jana se svými kolegy Nášup – speciální pop-up restauraci, která se otvírá hostům na jediný večer. V rámci Nášupu přijíždějí do Česka třeba i slavní světoví šéfkuchaři.

Pozice kreativního šéfkuchaře není úplně obvyklá. Byla jste první?
První byl Honza Všetečka. Dnes je nás kreativců v Ambiente pět. Já, Honza a tři kluci, kteří jsou zatím v tréninku, obcházejí si postupně všechny restaurace a teď zrovna pomáhají rozbíhat nové koncepty – Jirka Horák je v Grils a Sláva Grigoryk se Sašou Pavlovičem v Myšákovi. Neděláme úplně totožné činnosti, práci máme rozdělenou. Honza vždycky říká, že jsem mozek všeho a on a kluci jsou těma rukama. Myslím si, že každý by měl dělat jen věci, které ho baví a dělá je tak skvěle jako nikdo jiný, a to ostatní nechat na těch, kteří zas danou věc umí lépe. Baví mě vařit, ale vím, že nejsem nejlepší kuchař na světě.

Můžete nějak popsat svůj pracovní den?
Každý den je úplně jiný. V kuchyni jsem spíš míň, z čehož jsem ze začátku měla docela trauma, protože mě fakt baví fyzicky vařit. Naštěstí si ale čas v kuchyni užívám na stážích – nebo když otvíráme nové koncepty a je třeba vyvíjet meníčko, jako například teď v Grils. To je bistro, které stojí na farmářských kuřatech grilovaných na otevřeném ohni. I když si tam hosté mohou sednout, zaměřuje se především na prodej s sebou, z čehož jsem z ekologického hlediska neměla ze začátku moc radost. Naštěstí se podařilo prosadit, že prakticky všechny ty obaly jsou kompostovatelné, protože jsou vyrobené z celulózy.

Jak vytváříte jídlo?
Obecně jsem přišla na to, že vím, jak bude jídlo chutnat, už když ho sestavuji. Mám totiž extrémně senzitivní čich, a díky tomu i dobrou chuťovou a čichovou paměť. Nedávno mi máma dala nějaký krém, který doma vyráběla, já si k němu čichla a okamžitě mi připomněl moment, kdy jsme v La Degustation dělali na másle topinambury. Tak se ptám mamky, co v tom je, a ona že topinamsi burové květy. Pro mě je každé jídlo hra. Jím ho a zároveň okamžitě analyzuji, co v něm cítím, a buduji si tak v hlavě chuťovou mapu. Neumím ho jenom sníst a nevnímat ho.

Jana Bílková

Jaký je teď největší trend ve světové gastronomii?
Co se kuchyní týče, myslím, že do módy začínají přicházet etnické kuchyně, třeba africká, jihoamerická a blízkovýchodní. Pokud jde o přístup k jídlu, stále je silný severský přístup – minimalismus, lokálnost, sezonnost, návrat ke kořenům... A co se restaurací týče, v poslední době mám pocit, že je hodně důležité pohodlí. Ve světě je pohodlí nová forma luxusu. Pro lidi je totiž nejdůležitější, aby se v restauraci dobře cítili, ne aby tam měli na stole deset stříbrných příborů.

Objevila jste v poslední době v Česku nějakou restauraci, která vás nadchla?
Je spousta nových skvělých míst. V poslední době mě třeba mile překvapilo QQ Asian Kitchen, což je malé bistro, jež otevřeli dva kuchaři ze Sansha. Nebo další asijská restaurace – Sia.

A co v zahraničí? Je místo, kam byste se chtěla podívat?
Docela mě láká restaurace Pujol v Mexiku, o které několik mých přátel říkalo, že je to nejlepší podnik, kde kdy jedli. Na stáž bych ráda do dánské restaurace Amass, zaměřené na jednoduchost a ekologii. Pak mám ještě jednu, kam bych sice nechtěla na stáž, ale určitě bych chtěla zajít na jídlo, a to je stockholmská restaurace Punk Royal. Je postavená na dělání si legrace z fine diningu. Mají hodně kvalitní a hodně luxusní suroviny, které hostům servírují naprosto bizarním způsobem. Třeba ten nejdražší kaviár dají člověku na hřbet ruky a k tomu mu naservírují panáka vodky. A nazvou to jednoduše: kaviár a vodka. Nebo vám přinesou klasickou terinu foie gras, ovocným gelem tam nakreslí ošklivého smajlíka a to celé vám naservírují na talíři spolu s gumovou kačenkou do vany, která má upálenou hlavu. To jsou už hodně punkové věci, které jsou možná za hranou. Ale přesně ty hlavně samotné kuchaře hodně baví. 

Petr Jansa
  • 7Diskuse