Neděle 28. listopadu 2021, svátek má René
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Jídlo

BUŠTA: Čistka, jak jinak. Nové restaurace často vznikaly bez rozmyslu

Filip Sajler v bistru (vpravo). foto: Pankrácký Rynek

Ještě před rokem se objevovaly inzeráty: „Zbrusu nová restaurace hledá šéfkuchaře. Otvíráme příští měsíc.“ Zní to, jako kdybychom četli: „Zbrusu nové divadlo uvede příští měsíc svoji první premiéru. Hledáme soubor.“
  5:00

Přesně tak bizarně to v gastronomii několik let vskutku chodilo. Znalci terénu registrovali generaci mladých, úspěšných, unavených, kteří si přišli na hezké peníze v reklamě, komunikacích nebo IT a rozhodli se přepřáhnout. Založit restauraci. Nejlépe zážitkovou.

Vzpomněl jsem si na tento trend v době, kdy se zvolna naplňují jarní prognózy a osud řady podniků se v nejbližších týdnech uzavře. A připomněl mi to Filip Sajler.

Filip Sajler je sekáč. Kvůli pořadu Kluci v akci, jak vědí laici, kvůli své gastronomické firmě Perfect Canteen, kterou znají profesionálové, ale teď hlavně proto, že vyžaduje odvahu pojmenovat situaci v branži. Renomovaný šéfkuchař to jako jeden z nemnoha udělal – o víkendu na kongresu For Gastro & Hotel.

Zatímco mnozí jeho mediálně aktivní kolegové bědují, jak lehne popelem třetina, polovina, nebo rovnou většina hospod, Sajler prohlásil: Koronavirová krize aspoň pročistí trh. Je extrémně přesycený. Nové restaurace vznikaly bez rozmyslu a bez prvotního konceptu. „Každý, kdo měl peníze a chuť, otevřel restauraci. Teprve potom začal hledat management,“ připomíná Sajler. „Nejsem si jistý, jestli je dobré, aby v Praze bylo 12 tisíc restaurací. Jestli některé umřou, je to super pro ty, kteří skutečně ten obor chtějí dělat.“

Zlatá slova. Že v Česku máme přes 40 tisíc hospod, tedy v poměru k počtu obyvatel téměř dvakrát tolik co Velká Británie a víc než Německo nebo Rakousko, je už delší dobu známo. Horší, ačkoli logické pak je, že podle Sajlera je trh přeplněný především v segmentu restaurací, které podávají jídla od 40 do 100 korun. Naopak v rozmezí od 100 do 300 korun se prý naskýtá prostor.

Neboli pokud nadešel čas zúčtování, výhodu získají ti, jimž se nyní podaří utržit víc na metr čtvereční a hodinu času. Jenže přesvědčit hosty, že si mají objednat jídlo za 300 místo za 100 korun, vyžaduje víc než základní řemeslný výkon.

Při veškerém respektu k Filipu Sajlerovi bych si ale něco přál. Když zkrachují mladí diletanti, nechť zajdou i staří rutinéři, kterým žádná hanebnost páchaná na hostech nebyla a není cizí. Právě kvůli nim a jejich moresům se otevřela aréna pro stovky nováčků, z nichž teď mnozí zapláčou.

Naštěstí u těch, kteří přišli do oboru nejen s penězi, ale i s velkým kuchařským a restauratérským srdcem, si časem ještě nějaký ten řízek objednáme. Za stovku ovšem už nikdy nebude.

Autor:

ANALÝZA: Případ Kenosha. Média si napsala vlastní verzi

Premium Půlka Ameriky si udělala z Kylea Rittenhouse, jenž zastřelil dva lidi, vzorovou karikaturu bílého rasisty s puškou, a...

Pět nejčastějších chyb, které Češi dělají v penzijním spoření

Premium Ve starém „penzijku“ si na důchod spoří více než tři miliony Čechů a v nových fondech už přes 1,3 milionu lidí. Stát...

Strach se do lidí pouští jako jed. Horší než covid je hysterie, říká herec Dušek

Premium Je hercem, režisérem, scenáristou, moderátorem. Renesančního ducha zřejmě Jaroslav Dušek zdědil po svém rodu s modrou...

Mohlo by vás zajímat