Přesně tak bizarně to v gastronomii několik let vskutku chodilo. Znalci terénu registrovali generaci mladých, úspěšných, unavených, kteří si přišli na hezké peníze v reklamě, komunikacích nebo IT a rozhodli se přepřáhnout. Založit restauraci. Nejlépe zážitkovou.
BUŠTA: Když rajče chutná jako igelit. Jak člověk vnímá, když kvůli covidu ztratí chuť i čich? |
Vzpomněl jsem si na tento trend v době, kdy se zvolna naplňují jarní prognózy a osud řady podniků se v nejbližších týdnech uzavře. A připomněl mi to Filip Sajler.
Filip Sajler je sekáč. Kvůli pořadu Kluci v akci, jak vědí laici, kvůli své gastronomické firmě Perfect Canteen, kterou znají profesionálové, ale teď hlavně proto, že vyžaduje odvahu pojmenovat situaci v branži. Renomovaný šéfkuchař to jako jeden z nemnoha udělal – o víkendu na kongresu For Gastro & Hotel.
Zatímco mnozí jeho mediálně aktivní kolegové bědují, jak lehne popelem třetina, polovina, nebo rovnou většina hospod, Sajler prohlásil: Koronavirová krize aspoň pročistí trh. Je extrémně přesycený. Nové restaurace vznikaly bez rozmyslu a bez prvotního konceptu. „Každý, kdo měl peníze a chuť, otevřel restauraci. Teprve potom začal hledat management,“ připomíná Sajler. „Nejsem si jistý, jestli je dobré, aby v Praze bylo 12 tisíc restaurací. Jestli některé umřou, je to super pro ty, kteří skutečně ten obor chtějí dělat.“
Zlatá slova. Že v Česku máme přes 40 tisíc hospod, tedy v poměru k počtu obyvatel téměř dvakrát tolik co Velká Británie a víc než Německo nebo Rakousko, je už delší dobu známo. Horší, ačkoli logické pak je, že podle Sajlera je trh přeplněný především v segmentu restaurací, které podávají jídla od 40 do 100 korun. Naopak v rozmezí od 100 do 300 korun se prý naskýtá prostor.
BUŠTA: Je tak málo hub, že přibývá otrav. Zoufalí lidé sbírají i to, co neznají |
Neboli pokud nadešel čas zúčtování, výhodu získají ti, jimž se nyní podaří utržit víc na metr čtvereční a hodinu času. Jenže přesvědčit hosty, že si mají objednat jídlo za 300 místo za 100 korun, vyžaduje víc než základní řemeslný výkon.
Při veškerém respektu k Filipu Sajlerovi bych si ale něco přál. Když zkrachují mladí diletanti, nechť zajdou i staří rutinéři, kterým žádná hanebnost páchaná na hostech nebyla a není cizí. Právě kvůli nim a jejich moresům se otevřela aréna pro stovky nováčků, z nichž teď mnozí zapláčou.
Naštěstí u těch, kteří přišli do oboru nejen s penězi, ale i s velkým kuchařským a restauratérským srdcem, si časem ještě nějaký ten řízek objednáme. Za stovku ovšem už nikdy nebude.
