Pondělí 1. března 2021svátek má Bedřich 8 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

BUŠTA: Čistka, jak jinak. Nové restaurace často vznikaly bez rozmyslu

Filip Sajler v bistru (vpravo). | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Filip Sajler v bistru (vpravo). | foto: Pankrácký Rynek

Ještě před rokem se objevovaly inzeráty: „Zbrusu nová restaurace hledá šéfkuchaře. Otvíráme příští měsíc.“ Zní to, jako kdybychom četli: „Zbrusu nové divadlo uvede příští měsíc svoji první premiéru. Hledáme soubor.“

Přesně tak bizarně to v gastronomii několik let vskutku chodilo. Znalci terénu registrovali generaci mladých, úspěšných, unavených, kteří si přišli na hezké peníze v reklamě, komunikacích nebo IT a rozhodli se přepřáhnout. Založit restauraci. Nejlépe zážitkovou.

Vzpomněl jsem si na tento trend v době, kdy se zvolna naplňují jarní prognózy a osud řady podniků se v nejbližších týdnech uzavře. A připomněl mi to Filip Sajler.

Filip Sajler je sekáč. Kvůli pořadu Kluci v akci, jak vědí laici, kvůli své gastronomické firmě Perfect Canteen, kterou znají profesionálové, ale teď hlavně proto, že vyžaduje odvahu pojmenovat situaci v branži. Renomovaný šéfkuchař to jako jeden z nemnoha udělal – o víkendu na kongresu For Gastro & Hotel.

Zatímco mnozí jeho mediálně aktivní kolegové bědují, jak lehne popelem třetina, polovina, nebo rovnou většina hospod, Sajler prohlásil: Koronavirová krize aspoň pročistí trh. Je extrémně přesycený. Nové restaurace vznikaly bez rozmyslu a bez prvotního konceptu. „Každý, kdo měl peníze a chuť, otevřel restauraci. Teprve potom začal hledat management,“ připomíná Sajler. „Nejsem si jistý, jestli je dobré, aby v Praze bylo 12 tisíc restaurací. Jestli některé umřou, je to super pro ty, kteří skutečně ten obor chtějí dělat.“

Zlatá slova. Že v Česku máme přes 40 tisíc hospod, tedy v poměru k počtu obyvatel téměř dvakrát tolik co Velká Británie a víc než Německo nebo Rakousko, je už delší dobu známo. Horší, ačkoli logické pak je, že podle Sajlera je trh přeplněný především v segmentu restaurací, které podávají jídla od 40 do 100 korun. Naopak v rozmezí od 100 do 300 korun se prý naskýtá prostor.

Neboli pokud nadešel čas zúčtování, výhodu získají ti, jimž se nyní podaří utržit víc na metr čtvereční a hodinu času. Jenže přesvědčit hosty, že si mají objednat jídlo za 300 místo za 100 korun, vyžaduje víc než základní řemeslný výkon.

Při veškerém respektu k Filipu Sajlerovi bych si ale něco přál. Když zkrachují mladí diletanti, nechť zajdou i staří rutinéři, kterým žádná hanebnost páchaná na hostech nebyla a není cizí. Právě kvůli nim a jejich moresům se otevřela aréna pro stovky nováčků, z nichž teď mnozí zapláčou.

Naštěstí u těch, kteří přišli do oboru nejen s penězi, ale i s velkým kuchařským a restauratérským srdcem, si časem ještě nějaký ten řízek objednáme. Za stovku ovšem už nikdy nebude.

Dvaadvacet znaků, že s tímhle mužem vás místo pohádky čeká jen utrpení

Jedovaté vztahy | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Některé ženy jako by se zhlédly v popelce. Věří, že oříšky přinášejí prince. Jenže nakonec jsou z nich spíš veverky –...

Inflace požírá uložené peníze. Kam s nimi, aby jich zmizelo co nejméně?

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Naspořili jste 200 000 korun, uložili je na účet, těšili se na úroky a po roce zjistili, že jste zbohatli o celých 340...

Biolog Zrzavý: Covid se postará, abychom umírali i na něco jiného než rakovinu

Evoluční biolog prof. Jan Zrzavý | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Podle amerického psychologa a genetika Roberta Plomina mají zděděné geny daleko větší význam při utváření naší...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!