27. února 2019 5:41 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

ČERNÝ: Kvalita surovin. Mezi farmáři a kuchaři by mělo být hlubší pouto

Jakub Černý | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jakub Černý | foto: Alcron

Když jsem přijel do České republiky ze zahraničí, kde jsem chvíli pracoval, a mohl ochutnat pro mě spoustu nových chutí a vidět moře nových surovin, měl jsem spoustu nápadů na nové pokrmy. Ale postupem času jsem zjišťoval, že to nebude, až tak jednoduché.

Už delší dobu je velké téma sezónnost a lokálnost surovin. Ale bohužel se mi zdá, že tohle téma zatím zůstává jen v novinách.

Jako kuchař, který chce uvařit vždy to nejlepší co je, tak vím, že 80 % úspěchu je kvalitní surovina. Která samozřejmě má nejlepší kondici v sezóně. A tady začíná problém. Sehnat nějakou zajímavější zeleninu nebo ovoce mimo sezónu, může být problém. Bohužel i sezóna nezaručuje surovinovou výhru.

Myslím si, že tady chybí hlubší pouto mezi farmáři a kuchaři. Probrat, co se bude pěstovat v nadcházející sezóně, jak dlouho můžu počítat s danou surovinou a jako bonus si třeba říct nějaká kritéria, například velikost, tvar nebo barvu. To jsou věci, co v zahraničí běžně fungují.

Jakub Černý

Jakub Černý už od malička věděl, že bude kuchař. Vaření je pro něj práce i koníček. Jeho kuchařskými mentory byli Zdeněk Polhreich a Roman Paulus a právě oni mu ukázali jak funguje svět gastronomie. Své zkušenosti sbíral i v zahraniční, lze jmenovat berlínský Tim Raue či antverpský The Jane. Po návratu gastronomicky dospěl a jeho rukopis je více než zřejmý. Působí jako šéfkuchař ve vyhlášené restauraci Alcron.

Samozřejmě, že v malé míře tady farmáři fungují podle mého snu. Ale víc zkušeností mám spíš s tím, že spolupráce není vůbec jednoduchá. Třeba když si nekoupím naráz 100kg patisonů, tak se radši zakope. Protože to nemá cenu zalévat. Nebo celé minulé léto nám vozili angrešt a černý rybíz z Polska. A zrovna angrešt nebo rybíz by měli být běžné české plodiny.

Co se týká farem a farmářů, kteří chovají dobytek nebo mají oboru se zvěřinou, je situace lepší. Obchodníci se snaží komunikovat a reagovat na všechny přání a jsou rádi za jakýkoliv odběr. A jak jsem zmiňoval kvalita surovin je velmi důležitá k dosažení nejlepšího výsledku.

Dobrou komunikaci a následný produkt mám vždy od našeho bylinkáře. Jeho přístup je profesionální a podle mých představ. Vždy se mě zeptá, co bych rád a on se to pokusí vypěstovat.

V neposlední řadě rád používám různé koření a speciality hlavně z asijské kuchyně, které zpestří každý pokrm. Ale sehnat tady něco speciálního je také velmi obtížné, i když existují různé internetové servery, kde se dá leccos najít. Nebo všemi uznávaná sapa, kde si můžete dát výborné Pho. Ale výběr je také celkem omezen.

Závěrem chci poznamenat, že je na nás kuchařích možnost nějaké změny. Být možná víc náročnější, zajímat se víc z čeho vaříme a nespokojit se jen s běžným sortimentem a chtít trošku experimentovat a objevovat nové věci.

Jakub Černý

Najdete na Lidovky.cz