Personál není a nebude. Kvalifikovaného personálu je čím dál tím méně a do budoucna nevidím, že by se situace rapidně zlepšila. Mladí lidé (mileniálové) nechtějí tolik pracovat, jako byla zvyklá pracovat naše generace kuchařů. Některé už nezajímá ani v gastronomii hojně využívaný krátký a dlouhý týden (jeden týden se pracuje 5 dní a druhý týden 2 dny). Všude ve světě se přechází na osmihodinové pracovní směny. Ale v reálu restauračního byznysu je neúnosné platit tolik zaměstnanců. Jak to vyřešili jinde ve světě?
Snížili počet otevřených dnů a zaměřili se jen na večeře. Jedna parta zaměstnanců pracuje jen 5 dnů v týdnu a pouze večeře. Kuchaři přicházejí ve 14.00 do práce. Dělají si přípravu a od 18.00 je restaurace otevřená. Pracuje se od úterý do soboty. U nás jsme zvyklí na to, že restaurace jsou otevřené každý den od rána do večera bez pauzy. Některé restaurace zavedly pauzy, což je velký úspěch. Všichni zaměstnanci se můžou v klidu a pohromadě najíst a dodělat přípravu. Zdá se vám systém otevření restaurace jen na pět dnů v týdnu sci-fi? Je to otázka 2 až 3 let a bude to i u nás.
Každý majitel restaurace si dokáže spočítat, zda je únosné mít otevřeno po celý týden na obědy a večeře. I kuchařské celebrity ustupují zaměstnancům a zavírají přes obědy. Jedna z nejlepších restaurací na světě Noma, která má okolo 100 zaměstnanců (přes polovinu jsou stážisté, kteří neberou mzdu, ale učí se filozofii Reného Redzepiho) otevírá pouze na večerní servis. U Thomase Kellera v Per Se jsou 3 kuchařské brigády, jedna pracuje přes obědy, druhá přes večeře a třetí má volno. Ale všechny tyhle náklady na zaměstnance se pak přenáší do cen jídel a nápojů. Situace je neudržitelná. Některé restaurace se ani neotevřely kvůli nedostatku zaměstnanců.
Nikdo se nepouští do velkých projektů. I ty největší ikony světové gastronomie na tento stav reagují. Ceny jídel rostou, jelikož cena lidské práce jde nahoru. Ikony světové gastronomie mají výhodu, mladí lidé pro ně chtějí pracovat a učit se. Nebo přicházejí stážisté, kteří se taktéž přišli něco naučit, ale pracují za jídlo a pití. V životopise vypadá velice dobře, pokud jste tři roky pracovali ve tříhvězdičkové restauraci u Gordona Ramsayho. To otevírá dveře skoro do všech kuchyní. A i případní investoři to rádi vidí. I já mám radost, když v dnešní době přichází kuchaři, kterým záleží na práci a chtějí se něco naučit.
Radek DavidJako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do restaurací La Veranda Praha a Babiččina zahrada v Průhonicích. Nyní se stará ještě o The Bistro. Do toho 8x ročně odlétá na Ukrajinu, kde vytváří menu pro restauraci La Veranda a síť 6 restaurací Fajna familia. Kuchařskou kariéru začal po vojně v hotelu Adria Praha, restauraci Rybí trh a hotelu Radisson SAS Alcron Praha. Jeho srdcová záležitost je restaurace La Veranda, která je doporučovaná Michelinem. Je otevřená už 17 let a připravuje zde moderní světovou kuchyni s asijským dotekem. Každoročně odjíždí na pracovní stáže do zahraničí. Už měl možnost vařit v Provence v restauraci La Chassagnette, v Piemontě v restauraci Violetta, v Londýně prošel restaurace Dinner by Heston Blumenthal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre, Alyn Williams at the Westbury, L´Autre Pied, Ametsa with Arzak instruction, The Ledbury, Latium, atd. Podílel se jako autor na knihách Bio menu, Sexy moderní česká kuchyně a spolupracuje na knihách s Romanem Vaňkem z Prakulu, kde i jako lektor školí. Rád předává zkušenosti a dělí se o ně na veřejném facebookovém profilu a svých webových stránkách. |
Další možnost je práce cizinců z východu na našem pracovním trhu. Stejně tak, jako Češi odjíždí pracovat mimo Česko. Jamie Oliver a i další restauratéři jsou závislí na práci cizinců, ovšem ve Velké Británii se děsí brexitu a jak to bude. Někteří Poláci, Maďaři, Češi odjeli a rázem majitelé restaurací bijí na poplach. A situace se může zhoršovat.
Další otazník je pronajímání restaurací. Mnozí pronajímatelé nabízí vybavené restaurace nebo hotely, kde je vybavení za zenitem životnosti. Pronajímatel neinvestuje do modernizace, pouze inkasuje peníze. Bohužel s tímto zastaralým a poruchovým vybavením nemůže nájemce tak dobře pracovat. Zvlášť v dnešní době, kdy je vše drahé a každý kouká na spotřebu spotřebičů, ceny oprav atd.
Nájemci budou hledat kvalitně vybavené prostory nebo budou provozovat malé restaurace doma. Čím dál tím víc vidím budoucnost v provozování menších restaurací se zajímavou nabídkou jídel nebo restaurace, které budou připravovat pouze tasting menu za zajímavou cenu. Rodinné restaurace nebo restaurace nadšenců, srdcařů, se strohým interiérem. Pak malá bistra s omezenou nabídkou. A jestli budou velké restaurace, tak s jednoduchou nabídkou jídel, aby kuchyně zvládla nápor hostů na jídlo.
Ti, kdo budou chtít provozovat velké restaurace nebo restaurace s rozsáhlou nabídkou jídel, budou kupovat konvenience. Mražené bramborové přílohy, mraženou zeleninu, omáčky, vývary v prášku, naporcované maso tak, aby si to co nejvíce zjednodušili. Nebo taky spočítali. Jelikož lidská práce je čím dál tím dražší, tak se bude stále zlepšovat průmyslová kvalita konveniencí.
