Středa 21. října 2020svátek má Brigita 5 °C polojasno Předplatné LN
aktualizováno  Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

DAVID: Gastronomie je odrazem kultury národa. Snažme se ji udržet

Radek David | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Radek David | foto: Archiv Radka Davida

Letošní rok je ve znamení neustálých změn. Myslím, že nikoho z nás nemohlo během oslav nového roku napadnout, co všechno nám přinese, vezme, ale i odnese.

Nikdo by se ani nenadál, jak se z Asie do Evropy a do celého světa dostane koronavir z Wuchanu. Přitom v Asii byl v roce 2002 SARS, který se rozšířil do více než 30 zemí, nakazilo se jím přes 8000 lidí a přímo způsobil smrt přes 700 lidí. Způsoboval taktéž těžký akutní respirační syndrom či syndrom náhlého selhání dýchání.

Když si vzpomenu na bezstarostnost, jaká byla na začátku roku. Mohli jsme si plánovat cesty do zahraničí a jediné co nás zajímalo, bylo počasí a popřípadě vízová povinnost. Oproti tomu nyní řešíme, jestli nás do zahraničí pustí, za jakých podmínek, s jak starým testem na koronavirus. Zdali tam nějak doletíme, jestli aerolinky nezruší lety.

Gastronomii, pohostinství, cestování a letecké společnosti tento vir zdecimoval. Nejenom v Česku, ale na celém světě. Trochu popíši situaci v gastronomii ze svého úhlu pohledu. 

Před koronavirem

Gastronomie byla na vrcholu. V restauracích se vymýšlela co nejkreativnější menu a nejbláznivější podávání se zajímavým servisem a show u stolu hosta. Kladl se důraz na ekologii, plastové versus ekologické jednorázové nádobí. Potraviny místní versus z celého světa, farmářské, bio a tak dále. 

Kuchaři a číšnicí nebyli a každý je sháněl všemi možnými způsoby – inzeráty, prostřednictvím sociálních sítí nebo známých. Někteří uchazeči o práci nechodili na předem dohodnuté pohovory a ani se neomluvili. Někteří si kladli podmínky jako špičkový manažer v top firmě.

Období koronaviru

Gastronomie se zastavila. Restaurace se zaměřily na přípravu pokrmů, které jsou vhodné k odnesení s sebou, tak aby neutrpěla jejich kvalita. V tuto chvíli se moc neřešila ekologie, prioritou se stala hygiena, jednorázové obaly, příbory. Roušky a rukavice se staly nedílnou součástí kuchařského a číšnického vybavení.

Kuchařů je dostatek z důvodů uzavření restaurací. Všichni chtějí pracovat, ale některé restaurace neotevřely “hladové okno” a ani nepřipravovaly rozvoz nebo donášku jídla po okolí. Kuchaři chodí na pohovory a slevili ze svých nároků. Chtějí brigádu, ale ani ty nejsou. Spousta z nich přešla do skladů, začali rozvážet zboží, někteří odešli do stavebnictví. Složenky se neptají. Během té doby se každý den dozvídáme, jak co bude. Někdy jsou rychlejší média před tiskovými konferencemi. 

Z tisku a od politiků se dozvídáme termíny a za jakých podmínek se bude moci znovu otevřít. Občas je to zmatečné, nedotažené. Můžete otevřít zahrádku, ale smějí zákazníci na toaletu dovnitř restaurace nebo musíte přistavit mobilní toaletu? Můžou hosté projít přes restauraci na zahrádku? Každý si to přebírá po svém. Každou chvíli se nařízení mění, dle toho, jak na to lidé reagují. Dezinfekční gel je součástí každého prostoru.

Pohostinství dostalo těžkou ránu. Ikony světové gastronomie vaří ve svých kuchyních pro bezdomovce, sociálně slabší. Zvedla se vlna solidarity. Všichni si pomáhají. Gastronomie je prostší, rozumnější, nepovýšená, nenabubřelá. Někteří změnili koncept na streetfood nebo jen prostší a srozumitelné jídlo. Lidé moc nenavštěvují ani hladová okna, ale super máme vypnuté EET.

Některé podniky zavírají na dobro. Nikdo neví, co bude dál. I restaurace ve světě těžily z turismu a byly závislé na turistech. Dokonce i ty špičkové. Hosté se snaží svoje restaurace podržet nákupem voucherů, jídlem s sebou nebo rozvozem.

Opadnutí

Gastronomie se začíná probouzet. Sice neví do čeho, ale všichni se připravují. Trochu mi to připomíná 500letou vodu v Praze. Museli jsme opustit restauraci a pak se do ní vrátit a připravovat ji do provozuschopného stavu. Víme, že nebudou turisti nebo jich bude velice, ale velice málo. Všichni se připravují na svoje hosty a místní klientelu. Tam, kde jste předtím Čechy potkali jen zřídka, je najednou vítají s otevřenou náručí a úsměvem. Změnila se cenová politika, koncepty restaurací a složení menu. Nabízejí se polední menu, brunche, 1+1, voda zdarma, káva + dezert zdarma...

Všichni majitelé vzali do ruky kalkulačky a začali optimalizovat provoz. Někteří byli předvídaví a utáhli kohoutky, tušili, že situace se může v dohledné době opakovat. Ekologie se opět řeší, ale stále více se hledí na hygienu. Otevřeli se hranice a i nějací cizinci přijeli do Prahy. Praha je poloprázdná a turisté si užívají tu nádheru.

Kuchaři a číšnicí zase nejsou. Každý je shání jako před koronavirem přes inzeráty, sociální sítě a známé. Změna. Uchazeči o práci chodí na předem dohodnuté pohovory a když nemohou, tak se omluví. Ti co přišli, měli podstatně rozumnější podmínky než před koronavirem a slevili ze svých nároků. Někteří kuchaři a číšníci se nevrátili ke svým profesím. Zjistili, že práce ve skladu je klidnější než práce s hosty, pracovní doba je od pondělí do pátku, mají čas se najíst a nemusí řešit spory s kuchaři, hosty a majiteli.

Hosté dál podporují své oblíbené restaurace.

Po prázdninách

V Praze a větších městech se lidé z gastronomie těší, až se lidé vrátí z dovolených a začne předkoronavirový šrumec. Hory letos zažily sezónu jako nikdy. Spousta z nás se držela hesla “Poznávej krásy Česka”. Ale ouha. Zvedají se čísla a přichází ledová sprcha. Zavírání restaurací ve 22 hodin. Česko je zařazeno do rizikových zemí a nikdo nepřijede, jen aby podstupoval martýrium s testy a karanténou. Ruší se předem dohodnuté akce. A to i akce pro 15 až 20 lidí. Všichni se modlí, aby do restaurace nepřišel host s covidem a nemusela celá provozovna jít do 14denní karantény.

Restaurace a pohostinství se neuzavírají vládním nařízením, ale nařízené podmínky spolu s mediální kampaní gastronomii zraňují a dělají z ní rizikovou oblast. Přitom restaurace jsou poloprázdné a při nákupu v supermarketu nebo hobby marketu budete míjet mnohem víc lidí než v restauraci. Hospody jsou plnější, ale zprávy o stále se zvyšujícím počtu nakažených dělají své. Proč se neomezuje otevírací doba prodejen potravin, supermarketů nebo hobby marketů? Proč se nepouští jen omezený počet lidí? Přijde mi to jak ze špatného filmu, kde skupina lidí chce zničit to, co spousta lidí budovala mnohdy i mnoho let.

Nikdo neví, co bude. Každý se ráno probouzí a kouká na zprávy, jestli náhodou naše vláda nevymyslela přes noc nějaké nové nařízení. Všichni jsou z toho unavení. Každý vyhlíží lepší zítřky, ale ty nepřichází. Jestliže dříve restaurant manager koukal na předpověď počasí, aby mohl zareagovat, tak teď sleduje statistiku nakažených. A den od dne je to horší. Lidé, kteří nebudou mít rezervaci přes restaurační rezervační systémy, budou muset možná zapsat na sebe kontakt. Ano, dělá se to v Anglii a v Německu. Už zbývá jen je legitimovat a zkoušet jim volat přímo v restauraci na mobil, jestli nelhali. Protože v zahraničí, když došlo k incidentu, tak se polovině lidí nedovolali a nedokontaktovali. Co bude dál? Zkrátí se ještě otvírací doba? Už nyní jsou města večer liduprázdná. Každým nařízením je to horší.

Všichni se opatrujte. Každý máme odpovědnost za vlastní zdraví, osobní odpovědnost za péči o sebe a svoji rodinu. Pokud můžete navštěvujete své oblíbené restaurace a podporujte je.

V gastronomii pracuje přes 150 000 lidí. Když si spočítáme, kolik je to rodin, dotýká se to mnoha z nás. Téměř každý má v okolí někoho, kdo pracuje v tomto oboru. Další lidé jsou vázaní na restaurace, jsou to naši dodavatelé, prádelny, čistící firmy a tak dále. 

Gastronomie je odrazem kultury národa. Snažme se ji udržet.

Po čtyřicítce žijeme na vypůjčený čas, říká lékař David Sedmera

David Sedmera | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lidské tělo je velmi přesný a dokonalý mechanismus. V některých směrech až zázračný. Proč je však uspořádání těla...

Jak vyležet ‚lehký covid‘. Praktičtí lékaři radí, jak na samoléčbu

Měření teploty u vstupu do pardubické nemocnice. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Tak jako jiné virózy i obávaný covid-19, pokud zaútočí jen v mírné či střední síle, se musí doma prostě a jednoduše...

Shromáždění vlastníků jsou kvůli pandemii v ohrožení. Právník radí, co dělat

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Vyhlášení nouzového stavu komplikuje situaci společenstvím vlastníků bytových jednotek. Do konce roku musí totiž výbory...

Máte doma vybíravého pejska? Problémem může být kvalita krmiva
Máte doma vybíravého pejska? Problémem může být kvalita krmiva

Brit ke své řadě granulí bez obilovin pro malá plemena uvedl na trh i novou řadu kapsiček Brit Care Mini. Ty jsou obohaceny o prebiotika pro dobré...