Výběrem těch správných, pokud možno co nejkvalitnějších surovin by samozřejmě mělo začínat každé vaření, ale pro grilování toto pravidlo platí dvojnásob. Zatímco vařením ve vodě, případně pomalým dušením se dají skvěle upravit i méně prémiové druhy masa (když nic jiného, alespoň změknou), na gril se zdaleka nehodí vše a chyby se ve výsledku pokaždé projeví.
Tuk – chuť
Co možná nejlepším druhem masa přitom nemáme na mysli jen hovězí svíčkovou a jí podobné exkluzivní kousky. I ty je samozřejmě možné grilu svěřit, nejlepší steaky ale dává svalovina, která je alespoň částečně prorostlá tukem, takzvaně mramorovaná. „Tuk nese chuť,“ shrnuje šéfkuchař pražské restaurace U Matěje Jan Punčochář.
