7. srpna 2019 5:54 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

GRUSZ: ‚Signature dish‘ nemusí být nejpompéznější jídlo, může to být klidně bramborové pyré

Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace | foto: Archiv Miroslava Grusze

V běžném, středně velkém provozu, jakým je náš, funguje odpovědnost šéfkuchaře trošku jinak, než když za vámi stojí velký tým lidí. V našem provozu musíte být, v uvozovkách, tak trochu pokladník, kouzelník, účetní, psycholog, údržbář, elektrikář, kouč osobního rozvoje, motivátor, marketér, odborník na instagram a facebook, a kdoví co ještě.

To vše musím po částech rozložit do svých každodenních kuchařských povinností spojených s chodem restaurace. Vaření pro hosty a vymyšlení nových jídel je pro mě za odměnu a společně s pozitivním feedbackem od spokojených hostů takovým hnacím motorem. Také proto, je-li možné pracovat na nových jídlech, je třeba tento proces využít co nejvíce.

Jídla na menu přirozeně přicházejí a odcházejí podle dostupnosti sezonních surovin. Některá jídla z menu odejdou, tak aby se opět mohla vrátit, až nastane jejich správný čas. To většinou platí u oblíbených položek hostů, protože nesmíme zapomínat, že gastronomie je odvětví služeb, a přece jenom jsme tu pro hosty. Pak jsou zde jídla, která nahradím zcela novými, protože žijeme v neskutečně pestrém světě a není nic horšího než dělat pořád dokolečka totéž. A nakonec jsou zde jídla, která se nazývají anglickým souslovím „signature dish“. Jídla, která jsou se mnou už řadu let a na nichž jsem dlouhodobě pracoval. Jsou to jídla, podle kterých může být kuchař jednoduše identifikován a skrývají v sobě jakýsi šéfkuchařův podpis, jímž se zapíše do paměti hostů.

MIROSLAV GRUSZ

Po škole začínal v pražském hotelu Renaissance, kde získával první kuchařské zkušenosti také pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Po pěti letech zamířil do svého prvního zahraničního angažmá – Marriottu v Zürichu. Po návratu nastoupil do kuchyně restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. Tady se postupně potkal s absolutní špičkou světové gastronomie Vitem Mollicou a Andreou Accordim, s ním byl také u toho, když Allegru získalo michelinskou hvězdu, první v Česku a bývalé střední Evropě vůbec. Tam se také seznámil více s italskou kuchyní, která mu tak učarovala, že se rozhodl zdokonalit na místě, v Restaurantu Palagio hotelu Four Seasons ve Florencii opět po boku michelinské star  Vita Mollicy v obou případech jako jeden ze zástupců. Po návratu do Čech strávil čtyři  roky v pražském hotelu Augustine ze světového řetězce Rocco Forte Hotels, kde se postupně propracoval na pozici executive chefa a spolupracoval s Jeffem Blandem, Lee Streatonem či Markem Hixem. Na své pozici vedl tým 20 kuchařů a posbíral různé ocenění. Příkladem je třetí nejlepší fine dining restaurace v Praze v ročence magazínu EURO a S. Pellegrino a Acqua Panna v roce 2013 a oceněním Bib Gourmand.

Jedním takovým jídlem je pro mě rizoto Nero. Italské rizoto s inkoustem ze sépie, které je na první pohled nepřehlédnutelné díky své černé barvě a které dnes nepochybně najdete v řadě restaurací po celé České republice. Mou verzi této italské klasiky momentálně podáváme s červenou krevetou a pošírovanými kalamáry. Sezona vždy určuje, s čím se bude rizoto servírovat. Tajemství se však skrývá v rýži a omáčce Nero. Tradiční rizoto Nero, neboli rizoto s inkoustem ze sépie, jak je také někteří nazývají, je v podstatě velmi jednoduché na přípravu. Rýže, inkoust ze sépie, rybí vývar a několik dalších ingrediencí. Moje verze také vypadá velmi jednoduše, jenže jen na přípravu omáčky Nero, která se do rizota přidává, používám 14 pečlivě vybraných ingrediencí. Omáčka se zvolna vaří 4 hodiny a vedle samotného inkoustu ze sépie obsahuje například fermentovaná rajčata, koření, zeleninový vývar nebo kousky sépie.

Další důležitou ingrediencí při přípravě rizota je samozřejmě rýže. V Itálii se můžete setkat s několika typy rýže na rizoto a každá má své specifické vlastnosti a použití. Mezi nejpoužívanější typy patří Arborio, Vialone Nano a Carnaroli, které jsou v České republice také běžně k dostání. Rozdíl mezi jednotlivými zrnky rýže je patrný na pohled, ale z kuchařského hlediska je pro nás mnohem důležitější poměr a druh škrobových molekul, které se v zrnku rýže nacházejí.

Než budeme pokračovat, musím udělat malou odbočku a zařadit do svého seznamu povinností šéfkuchaře, v uvozovkách vědec. Vědět, jak ingredience při vaření fungují a jaké mají složení, je při vymýšlení nových receptů nesmírně důležité. Například pro cukráře je to absolutně nezbytné. Chcete-li držet konzistentní kvalitu jídel a vytěžit z ingrediencí maximum, musíte o svém receptu vědět úplně všechno. Konzistence dosáhnete pouze tehdy, budete-li vědět, jak daný postup přípravy opakovat stále stejně, bez ohledu na to, kdo jídlo připravuje.

Vraťme se k naší rýži, která se na první pohled může zdát jako triviální ingredience, nad níž nemá cenu se pozastavovat. V italském rizotu však hraje zásadní roli. Zrníčko rýže obsahuje kolem 80 % škrobu. Poměr škrobových molekul v zrnku rýže značně ovlivní způsob, jímž bude rýže absorbovat tekutinu, což se odrazí na konečném výsledku rizota. Například škrob v rýži Arborio se při vaření rozkládá velmi jednoduše a rychle. Díky tomu je rizoto po uvaření pěkně krémové, ale zrnka mají měkčí konzistenci a ztrácejí svůj tvar. Vialone Nano má ve srovnání s rýží Arborio trošku jiné poměry škrobových molekul, proto se zrnka déle a pomaleji vaří a mají možnost absorbovat mnohem více tekutiny. 

Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace
Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace

Rizoto má po uvaření perfektní krémovou konzistenci. Zrnka drží tvar, jsou na povrchu měkká se zaručenou texturou al dente. Vialone Nano je preferovaným typem v italském regionu Veneto. Zrnka rýže Vialone Nano jsou ve srovnání s rýži Arborio a Carnaroli už od pohledu kulatější, proto je tento typ preferován při přípravě robustnějších typů rizota. Na přípravu mého „signature“ rizota používám rýži Carnaroli, která má podobně skvělé vlastnosti jako Vialone Nano, pouze má mnohem elegantnější podlouhlý tvar zrna, a proto se převážně používá na delikátnější rizota.

Jak sami vidíte, i tak banální ingredience, jakou je rýže, skrývá mnoho tajemství. Stačí mít otevřenou mysl a zapojit do kreativního procesu kritické myšlení. Musíte se neustále vzdělávat a zajímat se o věci, jimž nerozumíte, abyste je mohli pochopit a zužitkovat ve svůj prospěch. Díky tomu může vstoupit do hry moje oblíbené přísloví: „když dva dělají totéž není to vždycky totéž“.

„Signature dish“ nemusí být nejpompéznější jídlo, které si umíte představit. Legendární šéfkuchař Joël Robuchon měl jako „signature dish“ bramborové pyré a lidé kvůli měnu cestovali přes půl světa, jen aby ho ochutnali. Pro mě to znamená vzít klasický recept a vdechnout mu vlastní identitu a charakteristický podpis MG.

Můj syn má svalovou dystrofii, od 12 let je na vozíku
Můj syn má svalovou dystrofii, od 12 let je na vozíku

Na 7. září připadá Světový den Duchennovy svalové dystrofie. Tímto vzácným genetickým onemocněním trpí i Jaroslav, který je v současnosti plně odkázaný na pomoc druhých.