Glazovaný candát, květák, pórek, citronový gel
(pro 4 osoby)
- 4x 150g filety z candáta bez kůže
Květák a pyré
- květák
- 200 ml smetany
- 50 g másla
- panenský olivový olej
Glazé
- 100 ml sojové omáčky
- 20 g cukru
- 10 g oleje
Pórkový salátek
- pórek
- 2 šalotky
- 2 lžíce Créme Fraiche
- 5 lístečků libečku
- sůl, pepř
Citronový gel
- 100 ml citronové šťávy
- 50 g cukru
- 2 g agaru
Postup: Z květáku si vykrojíme čtyři růžičky, které pak rozpůlíme . Ty si opečeme na pánvi do zlatova s trochou olivového oleje. Osolíme, opepříme. Zbylé kousky květáku nasekáme najemno, zprudka orestujeme na olivovém oleji, osolíme. 2 minuty podusíme, přidáme smetanu a pozvolna vaříme až se smetana skoro úplně vyvaří. Odstavíme a spolu s máslem rozmixujeme na jemné pyré.
Pórek a šalotku rozpůlíme a nasekáme najemno. Osolíme a opepříme. Necháme odležet zhruba 10 minut. Nakonec smícháme s Créme Fraiche a nasekaným libečkem. Citronovou šťávu svaříme spolu s kůrou a cukrem. Přidáme Agar agar a zchladíme. Když směs ztuhne, rozmixujeme na hladký gel. Sójovou omáčku povaříme s cukrem a citronovou kůrou. Zchladíme a pomalu vmícháme olej.
Filety candáta bez kůže potřeme glazurou ze sójové omáčky a podle tloušťky pečeme v troubě 5 až 7 minut na 180 stupňů Celsius. Na talíř si rozetřeme květákové pyré, na to položíme pórkový salátek, citronový gel, opečený květák a nakonec glazovaný filet z candáta.
