Lidovky.cz: Jak se vám pracuje v kuchyni, kde na vás hosté vidí?
Osobní kontakt s hosty je pro mě velice důležitý, to že je do kuchyně vidět, beru jako velké plus naší restaurace, mám přehled o dění na restauraci a mohu tak lépe organizovat výdej pokrmů, zároveň je to i přidaná hodnota pro naše hosty, kteří přijdou často až k nám a mohou nahlédnout do našeho Josper grilu a podívat se, jak je jejich pokrm právě připravován. Také je potřeba věnovat zvýšenou pozornost úklidu kuchyně a čistoty pracovních úseků našich zaměstnanců, s čímž nemají sebemenší problém.
Lidovky.cz: Pracoval jste pro šéfkuchaře Gordona Ramsayho, jaká to byla spolupráce?
To už je více než 10 let, tou dobou to byla první a jediná restaurace, která získala ocenění michelinských komisařů pro Prahu a Českou republiku. Chod kuchyně? To jsem v životě jinde neviděl, absolutně mě to pohltilo. Spolupráce to byla velice přínosná, popravdě Gordon ve skutečnosti není takový, jak nám ho líčíli v pořadech Hells Kitchen a dalších. Na to držet v kuchyni disciplínu, kvalitu a pořádek už měl tou dobou jiné lidi, takže se přímo o chod restaurace nestaral.
Lidovky.cz: Co jste se naučil?
Naučil jsem se zvládat sedmnáctihodinové směny, organizaci práce, spousta technologických postupů a vůbec všeobecný přístup ke každé surovině byl na nejvyšší úrovni, provoz kuchyně byl rozdělen do sedmi sekcí. Během 14 měsíců jsem se naučil zvládat každou z nich. Tato zkušenost mě profesně posunula o mnoho let dopředu a nakopla mě k tomu, abych o našem řemesle začal přemýšlet úplně jinak.
Lidovky.cz: Pracoval jste v zahraničí, ale i v hotelech v Česku. Stýskalo se vám v cizině po české kuchyni?
Po české kuchyni jako takové se mi moc nestýskalo, spíše po dobrém českém pivu. Často jsme vařili českou kuchyni na personálku a měla vždy obrovský úspěch. Nikdy jsem nezažil od českého personálu tolik pochval jako například v Anglii za obyčejný guláš s houskovým knedlíkem. V Anglii byla naše kuchyně tak populární, že jsme si dokonce z domova vozili hrubou mouku na knedlíky. Ta byla v Anglii k nesehnání.
Lidovky.cz: Spolupracoval jste i Janem Punčochářem, co říkáte na fenomenální úspěch jeho nové restaurace. Už jste byl ochutnat?
Moc to Honzovi přeju a není pochyb, že si ten úspěch zaslouží, pro mě osobně je to dlouhá léta nejlepší šéfkuchař v republice. Ochutnat jsme ještě nebyli, v týdnu na to moc času nemám, a víkendy trávím s rodinou například u zahradního grilu. Ale určitě Honzův podnik brzy navštívíme a moc se těším na jeho speciality.
Lidovky.cz: Co je pro vás v kuchyni nejdůležitější?
Pro dlouhodobé fungování restaurace je pro mě na prvním místě kvalitní fungující tým kuchařů, který přesně ví, co má dělat, ať už se jedná o úklid, technologické úpravy či skladovací systém. Kvalitní suroviny si pak obstaráte jednoduše, ale pokud nemáte tým, který to s nimi umí, jsou naprosto zbytečné.
Do Česka přijede na podzim další michelinský šéfkuchař |
Lidovky.cz: Jak jste sestavoval menu?
Menu v Pohostinci často upravujeme a přizpůsobujeme se ročním období, Sestavovaní menu beru jako týmovou práci, každý z kuchařů se může kreativně vyjádřit, to jak bude finalní jídlo či celé menu vypadat, potom konzultuji s nadřízenými. Všeobecně máme steakovou nabídku, kterou také často měníme a dalších cca 5 pět jídel, která vycházejí ze základních surovin. Kachna, sladkovodní ryba, vepřové nebo telecí, na podzim přidáváme zvěřinu a nesmí chybět vegetariánský pokrm.
Lidovky.cz: Na menu se objevují steaky. Jak těžké je udělat opravdu dokonalý steak a co je při jeho přípravě nejdůležitější?
Pro opravdu dokonalý steak potřebujete dokonalé maso, plemeno, farmáře a řezníka. Výběr samotného kousku masa je základ. Při výběru koukáme hlavně ta tukové krytí, Plemeno ale i věk a váhu daného skotu při porážce, faktorů které ovlivňují jakost maso je spousta. Při samotné přípravě je potom důležitý správně rozpálený gril a nespěchat při servírování masa, nechat ho po upečení pěkně odpočinout.
Lidovky.cz: Odkud maso, které používáte, pochází?
Naše maso je plemene Black Angus a pochází z jižní části severní Ameriky. Ze států Kansas nebo Texas a dalších. Konkrétně z farmy Creekstone kde se specializují na chov a porážku tohoto skotu už desítky let. Skupují také skot od okolních farmářů a zaručují tak původ a kvalitu jejich produktů. Občas do nabídky zařadíme plemena například z Austrálie nebo Kanady a naši hosté tak mohou porovnávat kvalitu skotu z jednotlivých států či kontinentů.
Lidovky.cz: Co rád děláte ve volném čase?
Ve volném čase se věnuji, převážně rodině ale najde se čas i na občasnou sportovní aktivitu, které s přibývajícím věkem ubývá. Rodina a jízda na kole bývá zpravidla tím, co mi nejlépe pomůže dobít baterky na další náročný týden.
Česká kuchyně má světový potenciál. Vaření se stalo smyslem mého života, říká šéfkuchař |
Lidovky.cz: Kdo vaří u vás doma?
Ve volném čase, většinou o víkendech vařím já, přítelkyně se stará o domácnost v týdnu, a o víkendu nám zpříjemní volno nějakou sladkostí.
Lidovky.cz: Přijdou si u vás na své i vegetariáni?
Ač máme menu plné steaků i vegetariáni jsou u nás vítání, máme v nabídce několik salátu a na menu vždy nějakou pastu se zeleninou, k masům nabízíme nespočet zeleninových příloh a tak když k nám vegetarián zavítá vždy si u nás má co vybrat a obsluha mu ráda poradí.
Lidovky.cz: Která surovina je podle vás neprávem opomíjená?
Těch surovin je mnoho pokud se budu držet masa jsou to například vnitřnosti, líčka, nebo telecí hlava která dříve byla výhradně pokrmem králů, já osobně jí miluji zadělávanou na bílém víně. Ze zeleniny je to pak například kadeřávek, tuřín, různé druhy kapusty nebo Jerusalem Artichoke. Neříkám že se tyto suroviny nepoužívají, je plno restaurací kde kuchaři tyto suroviny znají a sezoně s nimi pracují, ale co se týče jídelníčku klasických domácností jsou tyto suroviny opravdu opomíjeny už jen z důvodu nabídky našich supermarketů.
