Na těsto:
- 500 g hladké špaldové mouky
- 100 g sádla
- 250 ml mléka
- 2 žloutky
- 20 g droždí
- 50 g cukru krupice
- 5 g mořské soli
Do vlažného mléka rozdrobíme droždí a necháme vzejít kvásek. Přidáme zbylé ingredience a vypracujeme hladké a lesklé těsto. Necháme v teple hodinu a půl odpočívat.
Na náplň:
- 3 kg hrušek
- 200 g přezrálého oloupaného banánu
- 150 g melasy
- 50 ml rumu
- 10 g mletého badyánuá
- 1 g skořice
Hrušky zbavíme jádřinců, naskládáme na pekáč, přidáme koření a pečeme ve vyhřáté troubě při 170 °C asi 45 minut doměkka. Vychladíme a umeleme na masovém mlýnku spolu s banány. Přidáme melasu a rum a dobře rozmícháme.
Na drobenku:
- 110 g hladké špaldové mouky
- 55 g másla
- 55 g cukru krupice
- 1 g soli
Ze všech ingrediencí vypracujeme krásně sypkou drobenku. Dá se připravit i do zásoby a zamrazit.
Na dokončení:
- 200 g másla na pomazání
- 40 g mletého perníku na posypání
- rum podle chuti
Postup: Těsto rozdělíme na čtyři bochánky, ukoulíme a na pomoučeném vále rozválíme do kruhu o průměru 30 cm. Přeneseme na pečicí papír a okraje potřeme rozpuštěným máslem. Na každý pak naneseme hruškovou náplň a dobře rozetřeme. Posypeme drobenkou a necháme v teple asi 15 minut dokynout. Pečeme v rozpálené troubě při 200 °C asi 8–9 minut. Ihned po vytažení z trouby koláče pokapeme máslem, do kterého podle chuti přidáme rum. Posypeme strouhaným perníkem a snažíme se vydržet, dokud nevychladnou.
Z pomalu upečených hrušek vyjmeme všechno celé koření. Hrušky na masovém mlýnku umeleme. Přidáme i banány. Do namletého ovoce přidáme všechny zbylé ingredience a zamícháme. Necháme dobře vystydnout. Připravené těsto necháme vykynout na teplém místě. Těsto musí být vždy přikryté utěrkou anebo potravinářskou fólií, aby neokoralo.
Vykynuté těsto rozdělíme na díly, které zakulatíme a poté na pomoučeném vále anebo pracovní desce rozválíme do tenkých kol o průměru asi 30 cm. Rozválené těsto přeneseme na plech pokrytý pečicím papírem a jeho okraje potřeme rozehřátým máslem. Na takto připravený základ dáme část náplně a stěrkou anebo cukrářským nožem rozetřeme. Okraje bez náplně by neměly být silnější než 1 cm. Celý koláč hustě posypeme připravenou drobenkou. Před pečením jej necháme lehce nakynout, zhruba 30–45 minut.
Ukázka z knihy Moderní česká cukrařina od Josefa Maršálka.
