Čtvrtek 4. března 2021svátek má Stela 0 °C dešťové přeháňky Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jitrnice bez zabijačky. Nebojte se nahradit buchtu obyčejnou houskou, radí Jan Punčochář

Vedle zelí či smažené cibule jitrnice dobře doplní i silná omáčka z kostí a... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Vedle zelí či smažené cibule jitrnice dobře doplní i silná omáčka z kostí a... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Jako pojivo do jitrnicového prejtu se tradičně používá takzvaná buchta, tedy neochucené kynuté a následně upečené těsto. Pokud byste si ale chtěli domácí přípravu jitrnic o něco usnadnit, můžete „buchtu“ nahradit i klasickou houskou.

Pokračující přísná protiepidemická opatření sice zapovídají pořádání zabijačkových hodů a nejrůznějších masopustních veselic, to ale neznamená, že bychom se pro ně tolik typických dobrot museli pro letošek zcela vzdát. Kromě toho, že se jelítka či jitrnice samozřejmě dají koupit, je možné připravit si je i doma v kuchyni. A není to tak složité, jak by se na první pohled mohlo zdát.

„Doma, tedy i v té nejmenší kuchyni a v malém množství, je možné připravit hlavně ovar, ale taky tlačenku, jitrnice nebo jelítka, případně prejt,“ vypočítává Jan Punčochář. Kromě toho, že to může být docela zábava, taky u doma připravených zabijačkových dobrot takříkajíc „víte, co jíte“. To se samozřejmě v jistém směru dá říct o jakémkoli doma připravovaném jídle, o těch, která jsou z podstaty tak trochu „zbytková“ – a to prejt nebo jitrnice jsou – to je však platné dvojnásob. Příprava jitrnic, jelítek, prejtu, ale taky pajšlu nebo zabijačkové polévky totiž tradičně mívala jediný, veskrze praktický důvod: zpracovat i jinak nepříliš zajímavé části zvířete tak, aby z něj pokud možno nic nepřišlo nazmar. My si dnes na jitrnicích nebo jelítkách ceníme hlavně jejich chuti, tahle jejich vlastnost ale bývala ještě důležitější, nehledě na docela nízké „výrobní náklady“.

Česnek de luxe

„Jitrnic a jelítek připravíte skoro z ničeho velkou hromadu,“ potvrzuje Jan Punčochář. Kromě základu z masa a vnitřností, případně krve, totiž obsahují taky nemalé množství „nástavby“ v podobě takzvané buchty, žemle nebo krup. Co z těchto tří do jitrnic, případně jelítek, „opravdu patří“, jen těžko rozseknout, každý řezník se kloní k něčemu trochu jinému, roli hraje i region, většina ale nedá dopustit na „buchtu“. Navzdory názvu nejde o sladkost, ale obyčejné, „neslané nemastné“ kynuté a následně upečené těsto. Čím méně výrazné, tím lépe – spousta jiných chutí ho totiž brzy obklopí; jeho rolí bude nést je a nechat co nejvíc vyniknout. Navíc: „Před použitím je dobré nechat buchtu tak dva tři dny stát, trochu ztvrdnout a okorat,“ popisuje šéfkuchař, „při přípravě fáše se buchta zalévá vývarem z ovaru – a čím víc bude okoralá, tím víc ho nasákne a pojme, a o to budou jitrnice taky lepší.“

K dochucení jitrnic se tradičně používá čtyřlístek majoránka, česnek, mletý pepř a nové koření, ovšem stejně jako v případě neutrálního základu se jednotlivé „recepty“ mohou kraj od kraje, ba často dům od domu lišit. Nezřídka se přidává třeba i mletý kmín, byť Jan Punčochář tak nedělá. „Podle mne patří kmín do jelítek – podobně jako kroupy.“

S kapkou lanýžového oleje

To ovšem neznamená, že není možné jitrnice trochu ozvláštnit – tím spíš, když si je připravujeme jen pro sebe a na míru vlastním chutím. Kromě všemožných kombinací běžně dostupného koření je možné sáhnout i po mnohem dekadentnějších ochucovadlech, jako jsou třeba lanýže. „Lanýže obecně skvěle fungují s tukem, dokonale totiž podpoří jejich chuť a vůni,“ vysvětluje Jan Punčochář.

I proto lanýže tak skvěle chutnají například na vajíčkách s máslem. Hlavně v Itálii se však s nimi v lanýžové sezoně připravují i nejrůznější uzeniny či salámy. A právě u nich si podle Jana Punčocháře směle můžeme vzít příklad. „Stačí vyměnit česnek, který k české zabijačkové tradici samozřejmě přirozeně patří, třeba právě za lanýže, respektive lanýžový olej. Je podobně aromatický, maso výborně okoření, ale zároveň mu dodá úplně novou, rozhodně velmi zajímavou chuť,“ doplňuje šéfkuchař. Na množství uvedené v receptu v rámečku by mělo bohatě stačit 50 mililitrů tohoto oleje.

ZABIJAČKOVÉ JITRNICE

Ingredience

■ 2,5 kg vepřového masa z hlavy, laloku, nožiček a kolen

■ 250 g vepřové sleziny

■ 500 g vepřových jater

■ česnek

■ 1–2 cibule

■ mleté nové koření

■ majoránka

■ 600–700 g žemle

■ sádlo

■ sůl, pepř

■ vepřová střívka, špejle

(rozpis na cca 15 ks)

1. Veškeré maso a slezinu vložíme do hrnce a zvolna vaříme doměkka. Pak vyjmeme a necháme trochu zchladnout. Žemle nakrájíme na kostičky a zalijeme vývarem z masa tak, aby se dobře vpil.

2. Cibuli nakrájíme najemno a na troše sádla orestujeme doměkka.

Vychladlé maso obereme od kostí a společně s cibulí umeleme (použijeme střední velikost šajby). Syrová játra, uvařenou slezinu a veškeré kůže z masa taktéž umeleme – tentokrát najemno.

3. Vše dobře promícháme s rozmočenou žemlí, dochutíme utřeným česnekem, novým kořením, majoránkou, pepřem a solí a znovu promícháme. Chuť prejtu musí být výrazná, varem se trochu zjemní. Je-li to třeba, můžeme do základu přidat ještě trochu vývaru, aby směs byla vláčná.

4. Střívka řádně propláchneme a odložíme do vlažné vody, aby při plnění nepraskala. Nastříháme je na délku asi 15 až 20 cm a z jedné strany zašpejlujeme. Pomocí plničky na klobásy případně jiné násady o průměru asi 2 cm jitrnice naplníme, podvážeme a zašpejlujeme i z druhé strany.

5. Hotové jitrnice táhneme ve zbylém vývaru: teplotu držíme těsně pod bodem varu, při vyšší teplotě by popraskaly. Takto je vaříme cca 20 minut, pak vyjmeme, rozložíme v jedné vrstvě a necháme vychladnout. Podáváme například s kysaným zelím, bramborem a smaženou cibulkou, můžeme doplnit omáčkou z kostí a ořezu.

Randění pod rouškou. Reportérka absolvovala sedm pokusů o seznámení

Reportérka Julie Mahlerová | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium „Jestli si někoho nenajdeš, než ti bude třicet, nainstaluju ti seznamku,“ oznámila mi moje nejlepší kamarádka. Patřím...

Zavřené nezavřené restaurace. Jak vypadá zapovězený společenský život?

Rozhánění nelegální párty. Policie v lednu zasahovala na večírku v domě v... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Zaplněné stoly, skupinky lidí se sklenicemi vína a smích nesoucí se až na ulici. Nejde o výjev starý víc než rok, ale o...

Mord v hospodě U Dvou koček. Zloději odnesli cigarety, víno a ruce oběti

Rituální vražda v pražské hospodě U Dvou koček. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Okolo pouličních lamp tančily roje vloček. Sníh propůjčil pražským ulicím něžný a romantický vzhled. Jen jediné...