Pátek 23. října 2020svátek má Teodor, Theodor 14 °C občasný déšť Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Když jsem doma, ženu ke sporáku nepustím, říká šéfkuchař

Martin Černý | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Martin Černý | foto: Restaurant Smetana

Praha Nerad plýtvá jídlem a tak raději nakupuje každý den, ze slupek a okrojků masa dělá vývary a omáčky. „Dříve to bylo tak, že se zbytky odvážely jako krmivo pro domácí zvířata a dobytek. Dnes to podle hygieny nejde. Přiznám se, že občas starý tvrdý chléb, který zůstane v kuchyni, vozím domů tátovi pro králíky,“ říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz šéfkuchař restaurace Smetana Martin Černý.

Lidovky.cz: Na šéfkuchaře jste poměrně mladý, kde jste se vyučil?
Vyučil jsem se na malém městě v České Lípě. Jelikož jsem měl pocit, že mě výuční list nestačí, tak jsem si udělal maturitu v oboru manažer obchodu.

Lidovky.cz: Od koho jste se naučil nejvíce?
Vášeň pro vaření jsem zdědil po své babičce, která vařila v závodní kuchyni v tehdejším JZD. Ve škole jsem se nic kloudného nenaučil, člověk se musí učit sám a mít dobrého šéfkuchaře. Největší školou pro mě byla práce pod Miroslavem Kalinou, který mi předal asi nejvíc.

Lidovky.cz: Chtěl jste být šéfkuchařem od dětství?
Prvotně jsem to v plánu neměl, jako dítě jsem chtěl být zvěrolékařem. Ale při studiích jsem si přivydělával v kuchyni a kuchyně se stala mojí srdeční záležitostí. Zde v restauraci jsem dostal tuhle příležitost, tak jsem se jí chopil.

Lidovky.cz: Doma vaříte vy, nebo vaše žena?
Když jsem doma, vařím já. Ženu ke sporáku nepustím.

Lidovky.cz: Co vás baví, když zrovna nevaříte?
Momentálně se snažím ve volnu co nejvíce věnovat rodině, protože mám osmiměsíčního syna.

Lidovky.cz: Myslíte si, že je nutné, aby byl kuchař vyučený, nebo stačí láska k jídlu?
Vaření je o smyslech, o čichu a hlavně chuti. Ze své vlastní zkušenosti vím, že nevyučený kuchař bývá lepší a má větší vášeň pro vaření, kdežto profesionál vyučený už to bere jako rutinu. Bohužel v Čechách je tato práce nedoceněná, takže kuchařů je málo. Často se setkávám s kuchaři, kteří ten obor nestudovali.

Lidovky.cz: Jak podle vás vypadá ideální večeře?
Ideální večeře by měla být lehká a vyvážená. Nejradši mám třeba zeleninový salát s masem nebo sýrem, ale v mém pracovním nasazení je taková večeře často jen zbožným přáním.

Lidovky.cz: Jakou kuchyni máte nejraději a proč?
Nejraději mám samozřejmě českou, jsem patriot. Ale také francouzskou a italskou. Česká a francouzská kuchyně je dost podobná, je složitá na přípravu. Italskou mám rád pro její jednoduchost.

Lidovky.cz: Nevadí vám, když si lidé fotí jídlo? Nebo vás naopak těší, že váš výtvor zvěční a pošlou ho do světa přes sociální sítě?
Samozřejmě mi nevadí, že si lidé jídlo fotí, ale hosté by měli mít na paměti, že jsou v restauraci, kam si přišli vychutnat dobré jídlo a víno, popovídat si s přáteli a ne koukat celý večer do mobilu. Bohužel dnes je to standard.

Lidovky.cz: Jak nakládáte v kuchyni se zbytky?
Snažíme se mít zbytků co nejméně, ze šlupek ze zeleniny a ořezu masa děláme vývary, které následně používáme do omáček a na podlévání jídel.

Lidovky.cz: Jak bojujete proti plýtvání potravinami?
Neděláme velké nákupy a nenaskladňujeme zbytečně suroviny moc dopředu. Nakupujeme ale každý den dle potřeby, aby bylo vše čerstvé a v nejlepší kvalitě. Dříve to bylo tak, že se zbytky odvážely jako krmivo pro domácí zvířata a dobytek. Dnes to dle hygieny nelze. Přiznám se, že si občas starý tvrdý chléb, který se nestačí nabídnout hostům, vozím domů tátovi pro králíky.

Lidovky.cz: Která surovina je podle vás v české kuchyni neprávem opomíjena?
Dnes se trendy vyvíjejí tak rychle, že si troufnu tvrdit, že v lepších restauracích již žádnou opomíjenou českou surovinu nenajdete.

Feťáci lásky stále hledají, ale nikdy nenajdou, říká párový terapeut Vojtko

Psycholog Jan Vojtko | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lásku si často pleteme se zamilovaností, ale vztah je práce, která nikdy nekončí. „Tolerance není ten správný klíč ke...

Můžete skoro všechno, nemusíte nic. Jak probíhají swingers party v Česku

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Swingers kluby, tedy místa neřesti, kde si páry mezi sebou střídají partnery a užívají si i těch nejdivočejších...

Střeva můžou i za naše štěstí či obezitu, říká molekulární biolog Ryšávka

Molekulární biolog Petr Ryšávka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Za civilizační choroby (např. alergie), ale i za vážné nemoci může mimo jiné vybíjení bakterií ve střevní mikroflóře....