Pátek 20. května 2022, svátek má Zbyšek
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Když jsem doma, ženu ke sporáku nepustím, říká šéfkuchař

Jídlo

  6:51
Praha - Nerad plýtvá jídlem a tak raději nakupuje každý den, ze slupek a okrojků masa dělá vývary a omáčky. „Dříve to bylo tak, že se zbytky odvážely jako krmivo pro domácí zvířata a dobytek. Dnes to podle hygieny nejde. Přiznám se, že občas starý tvrdý chléb, který zůstane v kuchyni, vozím domů tátovi pro králíky,“ říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz šéfkuchař restaurace Smetana Martin Černý.

Martin Černý foto: Restaurant Smetana

Lidovky.cz: Na šéfkuchaře jste poměrně mladý, kde jste se vyučil?
Vyučil jsem se na malém městě v České Lípě. Jelikož jsem měl pocit, že mě výuční list nestačí, tak jsem si udělal maturitu v oboru manažer obchodu.

Lidovky.cz: Od koho jste se naučil nejvíce?
Vášeň pro vaření jsem zdědil po své babičce, která vařila v závodní kuchyni v tehdejším JZD. Ve škole jsem se nic kloudného nenaučil, člověk se musí učit sám a mít dobrého šéfkuchaře. Největší školou pro mě byla práce pod Miroslavem Kalinou, který mi předal asi nejvíc.

Lidovky.cz: Chtěl jste být šéfkuchařem od dětství?
Prvotně jsem to v plánu neměl, jako dítě jsem chtěl být zvěrolékařem. Ale při studiích jsem si přivydělával v kuchyni a kuchyně se stala mojí srdeční záležitostí. Zde v restauraci jsem dostal tuhle příležitost, tak jsem se jí chopil.

Lidovky.cz: Doma vaříte vy, nebo vaše žena?
Když jsem doma, vařím já. Ženu ke sporáku nepustím.

Lidovky.cz: Co vás baví, když zrovna nevaříte?
Momentálně se snažím ve volnu co nejvíce věnovat rodině, protože mám osmiměsíčního syna.

Lidovky.cz: Myslíte si, že je nutné, aby byl kuchař vyučený, nebo stačí láska k jídlu?
Vaření je o smyslech, o čichu a hlavně chuti. Ze své vlastní zkušenosti vím, že nevyučený kuchař bývá lepší a má větší vášeň pro vaření, kdežto profesionál vyučený už to bere jako rutinu. Bohužel v Čechách je tato práce nedoceněná, takže kuchařů je málo. Často se setkávám s kuchaři, kteří ten obor nestudovali.

Lidovky.cz: Jak podle vás vypadá ideální večeře?
Ideální večeře by měla být lehká a vyvážená. Nejradši mám třeba zeleninový salát s masem nebo sýrem, ale v mém pracovním nasazení je taková večeře často jen zbožným přáním.

Lidovky.cz: Jakou kuchyni máte nejraději a proč?
Nejraději mám samozřejmě českou, jsem patriot. Ale také francouzskou a italskou. Česká a francouzská kuchyně je dost podobná, je složitá na přípravu. Italskou mám rád pro její jednoduchost.

Lidovky.cz: Nevadí vám, když si lidé fotí jídlo? Nebo vás naopak těší, že váš výtvor zvěční a pošlou ho do světa přes sociální sítě?
Samozřejmě mi nevadí, že si lidé jídlo fotí, ale hosté by měli mít na paměti, že jsou v restauraci, kam si přišli vychutnat dobré jídlo a víno, popovídat si s přáteli a ne koukat celý večer do mobilu. Bohužel dnes je to standard.

Lidovky.cz: Jak nakládáte v kuchyni se zbytky?
Snažíme se mít zbytků co nejméně, ze šlupek ze zeleniny a ořezu masa děláme vývary, které následně používáme do omáček a na podlévání jídel.

Lidovky.cz: Jak bojujete proti plýtvání potravinami?
Neděláme velké nákupy a nenaskladňujeme zbytečně suroviny moc dopředu. Nakupujeme ale každý den dle potřeby, aby bylo vše čerstvé a v nejlepší kvalitě. Dříve to bylo tak, že se zbytky odvážely jako krmivo pro domácí zvířata a dobytek. Dnes to dle hygieny nelze. Přiznám se, že si občas starý tvrdý chléb, který se nestačí nabídnout hostům, vozím domů tátovi pro králíky.

Lidovky.cz: Která surovina je podle vás v české kuchyni neprávem opomíjena?
Dnes se trendy vyvíjejí tak rychle, že si troufnu tvrdit, že v lepších restauracích již žádnou opomíjenou českou surovinu nenajdete.

Autor:

Půst, občas večeře, čtyři kávy denně. Jak jíst podle výživového poradce Havlíčka

Premium Strava ovlivňuje nejen naši váhu či kondici, ale i náladu a zdravotní stav. Ostatně až dvě třetiny všech nemocí mají...

Vláda má 20 korun z každého litru benzinu, říká šéf sítě levných čerpacích stanic

Premium Nikoho nenechají na pochybách, že tohle je nízkonákladová firma, kde se nehýří. Okázalost tu nemá místo. Spolumajitel...

Všechno vymyslela Škrlová. Je to hlava manipulace, říká režisér Síbrt

Premium Před patnácti lety Česko šokovala kuřimská kauza. Týrání malých chlapců nejbližšími příbuznými i podivná role „Aničky“....

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Právě čtete