Vždyť od srpna 2011 publikoval Roman Paulus každý týden v magazínu Pátek LN eseje o sezónním vaření, doplněné receptem. Od září 2012 najdete tyto články v sobotní příloze Lidových novin, v Relaxu.
V deníku tak jeden z nejtalentovanějších českých šéfkuchařů prezentuje přesně to, co v nejvyšší kvalitě předvádí v restauracích Alcron i La Rotonde, která se také nachází v hotelu Alcron, mimochodem v jedné z nejslavnějších pražských budov, kterou v roce 1932 postavil a otevřel architekt Alois Krofta.
Pro druhou hvězdičku musí být – mimo jiné - polední nabídka stejná jako večerní. Zde se však večer navíc hostům servírují pěti- či sedmichodová degustační menu s velkým výběrem vín. Alcron nabízí pouhých 24 židlí, což je také důvod, proč se v kolonce „dobré vědět“ michelinského průvodce píše: „Rezervace předem.“
Můžete zde ochutnat světové delikatesy i ty připravené z čerstvých, zdejších surovin, od českých dodavatelů. Dát si můžete i salát z královského kraba s avokádem a omáčkou z pečených paprik, nebo srnčí podle zdejšího receptu, který v Espritu uvádíme. Doporučuji také hřbet z telecího – telátko se totiž páslo na čisté Českomoravské vysočině.
V Alcronu ovšem nemusíte „jen“ vychutnávat. Hosté sem rádi chodí i s dětmi na sobotní nebo nedělní brunche, letní zahradní grilování, trvale jsou obsazené i kuchařské kurzy vedené přímo Romanem Paulusem. Možná nevědomky, svým příkladem, vychovává příští generaci vynikajících kuchařů, když říká: „Je zajímavé, že se do nich hlásí stále víc mladých lidí. Chodí sem třeba i dvacetiletí kluci, které bych spíš čekal v parku skákat na kole, než škrábat brambory. Nejde o to, že jim to někdo dal k narozeninám. Oni mají opravdový zájem, což mě vždycky potěší.“
Skvělá úroveň celého hotelu se odráží i na zájmu klientů. Podle Romana Pauluse byl uplynulý měsíc dokonce nejlepším za celou dobu, kdy zde od roku 2008 šéfuje. „Díky dobrým výsledkům jsme mohli rozšířit tým o další dva členy. Navíc, mám vynikající zástupce, na které je absolutní spolehnutí. Když tady nejsem, dokáží vařit líp, než já“, směje se zcestovalý šéfkuchař a stále napůl žertem, napůl vážně, dodává: „Možná mají přede mnou strach, že jsem na ně moc přísný.“
Roman Paulus při každé příležitosti zdůrazňuje, že michelinské hvězdičky, rovnající se svou důležitostí i prestiží filmovým Oscarům, jsou výsledkem práce celého kolektivu. V tom je také jedna z jeho nejsilnějších stránek – nestaví podnik jen na sobě a neopakuje tak časté chyby jiných restaurací, kdy kuchyně stojí jen na šéfovi, a ten, když není v kuchyni, úroveň vaření i servisu rapidně klesá. I proto jsme tentokrát udělali výjimku - místo známého šéfkuchaře na fotografiích představujeme jeho dva zástupce.
Přes jejich mládí jde o zkušené borce. Pavel Býček má za sebou tři roky práce v londýnských michelinských restauracích, Jakub Černý získal zkušenosti u Zdeňka Pohlreicha a v Alcronu se během pěti let vypracoval právě na zástupce. „S takovým týmem a zázemím se lze pokusit jít ještě výš v kvalitě poskytovaných služeb. Což je můj - možná na první pohled až příliš ambiciózní - cíl“, svěřuje se Roman Paulus.
LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře PauluseNesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?
|