Sobota 27. listopadu 2021, svátek má Xenie
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Nejlepší restaurace: zvítězila Piano Nobile Chateau Mcely

Jídlo

  15:00
V osmnáctileté historii ročenky, dnes známé jako Maurerův výběr Grand restaurant, obsadil teprve potřetí první místo podnik sídlící mimo hlavní město. Po brněnských restauracích U Kastelána a Koishi je to letos restaurant Piano Nobile v Chateau Mcely.

Divoká kachna s karamelizovaným černým kořenem, sušenými brusinkami a kardamonovou omáčkou foto: MAFRA - Tomáš Krist/ Food styling - Michaela Tomišková

Cenná místa sice v první desítce získal i v minulých letech (loni byl pátý), ovšem na vrchol se dostal díky hodnocení hostů až letos. Velice příznivé kritiky má i v mezinárodních průvodcích, například na serveru Trip Advisor.

„Mám pochopitelně velkou radost, sice jsme tajně doufali, že si polepšíme, ale ani ve snu jsme nečekali zlatou medaili. Konkurence je veliká a sebelepší jedinec nemá bez dokonalého kolektivu šanci. Stačí malá nepozornost v celém řetězci poskytovaných služeb, dojem je rázem pryč a sebelepší práce ostatních zbytečná“, říká dvoumetrový zámecký šéfkuchař Jan Štěrba, který v místní kuchyni pracuje takřka od otevření rekonstruovaného zámku pro veřejnost v roce 2006 - šéfkuchařem je poslední tři roky. 

Interiér Piano Nobile, Chateau Mcely

Interiér Piano Nobile, Chateau Mcely

Na místě dnešního zámeckého hotelu v Mcelích, jejichž nezvyklý název pochází údajně z doby Keltů, budovali svá sídla postupně různé šlechtické rody. Poslední byli Thurn-Taxisové, kteří o něj přišli po druhé světové válce.

Potom komplex už jen chátral. Ruinu v roce 2004 koupili manželé Inéz a James Cosumano, kteří jej zrekonstruovali do dnešní podoby –  Italoameričan Cosumano sem přivezl i recepty své italské babičky. Na jídelníčku tak můžete objevit tradiční italské klasiky, jídla inspirovaná domácí kuchyní Thurn–Taxisů i pokrmy s puncem francouzského šarmu. Oblíbená je také česká klasika v moderním pojetí. „Při přípravě se snažím vyjít vstříc i přáním a chutím hostů. Tím není naše práce monotónní“, říká Jan Štěrba. Zkušenosti sbíral i v zahraničí, vařil například v Itálii.

Nabídka, kterou Jan Štěrba se svým týmem sestavuje, ctí nejen roční období; většina komponentů navíc pochází buď z vlastních zdrojů, nebo z okolních farem. Zvěřina ze sousední obory, ryby z nedalekého rybníka a potoka, jehněčí od Dáši Havlové z její biofarmy Košík. Proto zde mohou podávat třeba snídaňovou variaci bio sýrů a klobásek z místní farmy, či biojogurt s vlastním medem a ořechy ze zámeckého ořešáku.

Lidem ze zámeckého personálu ze středočeských Mcel by mohlo stačit udržovat špičkovou úroveň, ke které se postupně dopracovali. Neustále však vymýšlejí, připravují a budují něco nového, čím by příjemně překvapili a potěšili své hosty nejen v kuchyni, ale i v citlivě zrekonstruovaném zámeckém parku, kde jen letos mimo jiné založili šnečí farmu.

Divoká kachna s karamelizovaným černým kořenem, sušenými brusinkami a kardamonovou omáčkou

Divoká kachna s karamelizovaným černým kořenem, sušenými brusinkami a kardamonovou omáčkou

Nápad to byl prostý. Proč kupovat drahé a navíc zmražené šneky z Francie, když je gastronomie zámecké restaurace postavená na kvalitních čerstvých surovinách pocházejících z vlastních zdrojů, nebo od okolních dodavatelů z blízkého okolí? Žádné zmraženiny či polotovary… A tak mohou hosté od letošního dubna pozorovat v parku zajímavou ohrádku plnou šneků.

ČTĚTE TAKÉ:

Napadlo to zdejšího food a beverage manažera Jiřího Libora. Už jako kluk pořádal s kamarády šnečí závody, ale na chuť jim přišel až ve Švýcarsku a ve Francii, kde žil s rodiči. A když s šéfkuchařem Honzou Štěrbou zase jednou dumali, čím překvapit hosty, napadli ho šneci z vlastního chovu. Realizace nápadu se však ukázala složitější, než se zprvu zdálo.

Šéfkuchař Jan Štěrba

Šéfkuchař Jan Štěrba

Dlouho trvalo najít spolehlivého dodavatele, který by do Mcel přivezl základní „stádo“ a zároveň poradil, co s ním provádět, čím šneky krmit, jak se o ně starat. Nakonec se to podařilo; při naší návštěvy se ve šnečí farmě plazilo na 40 tisíc exemplářů. Ještě sice nedorostli do požadované velikosti, ale hosté se již mohou těšit, že jim je Honza Štěrba se svou partou připraví. „Pochopitelně nebudou chybět klasičtí, po burgundsku, ale už vymýšlím i další šnečí překvapení“, slibuje šéfkuchař.

Mezitím uvedl do provozu vlastní udírnu, kde vám vyudí pstruha z místní sádky, lososa, nebo červené maso. Chystá se i na sušené šunky typu italského pršutu nebo iberijského pata negra.
Je to jednoduché: V Mcelích se stále máte na co těšit.

Autor:

ANALÝZA: Případ Kenosha. Média si napsala vlastní verzi

Premium Půlka Ameriky si udělala z Kylea Rittenhouse, jenž zastřelil dva lidi, vzorovou karikaturu bílého rasisty s puškou, a...

Pět nejčastějších chyb, které Češi dělají v penzijním spoření

Premium Ve starém „penzijku“ si na důchod spoří více než tři miliony Čechů a v nových fondech už přes 1,3 milionu lidí. Stát...

Strach se do lidí pouští jako jed. Horší než covid je hysterie, říká herec Dušek

Premium Je hercem, režisérem, scenáristou, moderátorem. Renesančního ducha zřejmě Jaroslav Dušek zdědil po svém rodu s modrou...