23. ledna 2019 6:25 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

PAVLÍK: Mimopražská gastroscéna. Kam se vydat za jídlem?

Pavol Pavlík | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pavol Pavlík | foto: Archiv Pavola Pavlíka

Zaměřím se trochu na gastronomii z pohledu geografického a položím před sebe mapu naší země. Vedle sebe vyskládám gastroprůvodce a seznamy oceněných restaurací v České republice.

Po chvíli zjišťuji, že řídit se jen těmito nápovědami, tak mimo Prahu se mi bude nejspíš chtít jen stěží. Není to škoda? Vždyť talentovaní a nesmírně šikovní lidé a parádní gastronomie žije nejen v Praze a hlavně už dnes není žádný problém si za dobrým jídlem zajet kousek za město. A navíc je už gastroturistika nový trend a na vzestupu.

Když totiž jenom trochu hledáte, najdete ukryté perly i mimo velká města. Samozřejmě je plno podniků a provozů, které ustrnuly a kazí tím trochu jméno maloměstské gastronomii. Bohužel ty by měly pochopit, jaké výhody ve své poloze mají a stavět tak svůj byznys na tom. Vždyť podnikat v gastru a s úspěchem lze i v té nejmenší vesničce některého kraje. Nebo dokonce úplně na samotě. Jen je potřeba upravit svůj provoz na okolní podmínky a přizpůsobit svoji nabídku okolním možnostem a dodavatelům. Stejně tak i místní kupní síle. Nakonec na té vesničce můžete být úspěšnější, než na hlavní městské třídě. Dnes je ta rovnice už vcelku jasná, lidi chtějí na periferie, usazují se a staví domy poblíž měst a v rozumné dojezdové vzdálenosti. Fajn restaurace a lepší gastronomie jsou tím pádem již v těchhle oblastech čím dále, tím více vyhledávaným cílem.

PAVOL PAVLÍK

Má za sebou již bohatou kuchařskou historii. Vše začalo v rodném Slovensku. Rozhodl se vydat cestou kuchařského řemesla a stal se jedním z nejlepších. Působil v nejprestižnějších hotelových zařízeních ve Vysokých a Nízkých Tatrách a propracoval se až na vrchol tehdejší tamní gastronomie. Poté zamířil do Prahy. Vyzkoušel podniky jako Flambeé, hotel Boscolo, restaurace Alchymist, Le Patio a 9 let v slavném Le terroir. Bistrřt 104, který snad není zapotřebí nikterak představovat a pro který získal ocenění Bib Gourmand, byl podle jeho slov zatím vrchol jeho kuchařského života. Následovalo angažmá v restauraci Benjamin, kde byl součástí nastolení ojedinělého a nového kulturně sociálního konceptu stravování. Nyní pokračuje dál a můžeme se těšit, co v Zámku Ratměřice svých hostům připraví.

Musím ale samozřejmě sám a i z vlastní zkušenosti přiznat, že je to také v hodně směrech složitější než v metropoli. Vše má něco. Více než důležitá je komunikace s dodavateli v blízkém okolí. Oslovit lidi. Takže je to více o tom času, který tomu musíte obětovat. Nemůžete čekat, jestli za vámi někdo jen tak nepřijede. Dobře víme, že kvalitní farmáři, nebo pěstitelé toho objemově moc nevyprodukují a tak ve většině případu zvládnou hravě svoje produkty v sezóně prodat. Konkurence je v maloměstech, či ve vesnicích o něco menší a to tomu svým způsobem nahrává.

Další plusy a minusy mají pak samotné suroviny a jak rychle a v jaké kvalitě je můžete mít v kuchyni. Je naprosto skvělé, že člověk mimo velkoměsto najednou zjistí, že o dvě vesnice dál je farma, kterou zná a má s ní zkušenost. A ne jenom tahle jediná. Pak má najednou vše trochu jiný rozměr. Zajedu tam „na otočku“ a vyberu a vezmu co chci a hned. Minusem jsou někteří přepravci, kteří nepřemýšlí, co vezou a jak daleko jedou. V odlehlých místech je navíc interval závozů minimální. Nejúžasnější je asi ale stejně ten pocit, zajít si na zahradu pod okny kuchyně a nasbírat si polovinu sortimentu, kdy zrovna potřebujete a který jste byl zvyklý doposud kompletně objednávat. Pěstovat si kvalitní suroviny totiž na venkově prostě jde mnohem líp a přirozeněji…

Personál jako takový, mimo oblast centralizace gastronomie je procentuálně z větší části, jiný. Není to samozřejmě pravidlo. Za svou práci jsou tady lidé zvyklí dojíždět nebo mít i dva domovy. Vlastní a pracovní. Práce blízko domova je pro ně vším a tam cítí jistou pokoru, příchuť domova, rodiny a obrovskou snahu. A kdo se snaží, má zájem a nepolevuje, je často ve výsledku díky zkušenostem profesně mnohem zdatnější. Poznal jsem, že venkov a tenhle ten charakter lidí, ze kterých většina dojíždí do naší práce třeba jenom pár minut a jsou v podstatě doma, mě baví a hluboce naplňuje a vidím zde obrovský potenciál lidskosti a vnitřní síly týmu.

To, co je ale na mimopražské a vůbec mimoměstské gastronomické scéně nejlepší je tady ta atmosféra a příroda jako taková. Ty ranní teploty, mlhy, ranní rosa, bouřky a průtrže, kouř z baráků u topení, řvoucí kohout po ránu cestou do kuchyně, nasraný pes za plotem, tohle do žádného městského podniku nepřenesete. Jít se třeba jen tak projít parkem, zahradou po dobrém obědě, po práci inspirovat, odreagovat při sbírání sezónního ovoce ze sadu za kuchyní. Aktuálně hromada sněhu pod nohama a nikde žádné vyšlapané cesty. Jenom vy a mráz. Ten klid a to ticho. To je TA gastronomie mimo město. Klidná, čistá, pokorná, bez lží, povrchnosti a umělého, předstíraného přátelství. Hodně intenzivnější než kdekoliv jinde.

Jsem šťastný. Hluboce a upřímně rád a děkuji za to, co a koho můžu pořád nově a nově poznávat. Děkuji za lidi tam kolem mně, za tu možnost to vše vnímat a být na místě u momentů, které bych přál zažít snad každému z vás…

Pavol Pavlík

ČPZP se stará o zdraví a pohodu nastávajících maminek i jejich dětí
ČPZP se stará o zdraví a pohodu nastávajících maminek i jejich dětí

Začátek nového života přináší do rodiny spoustu radosti, ale i starostí. Doprovází ho obavy o zdraví, změna režimu a zařizování nezbytné výbavičky pro miminko. Pomoc přichází z nejrůznějších stran. Od rodiny, přátel. Víte ale, že Česká průmyslová zdravotní pojišťovna nabízí maminkám až 3 000 Kč?