Čtvrtek 2. prosince 2021, svátek má Blanka
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Jídlo

Polévka na zahřátí. Připravte si vynikající gulášovku podle Jana Punčocháře

Stačí pár dostupných surovin, a hrnec oblíbené vydatné polévky je na světě foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Recept
Talíř husté kouřící polévky, ve které málem stojí lžíce, plné šťavnatých kousků masa a vonící po majoránce, kmínu a česneku. To je v sychravém podzimu lákavá představa. Gulášovku podle Jana Punčocháře směle uvařte rovnou z dvojité dávky; budete si znovu a znovu chodit přidávat.
  5:00

Lezavé podzimní měsíce si o prohřátí říkají čím dál hlasitěji, a pokud jde o jídlo a pití, talíř horké polévky v tomto ohledu trumfne máloco.

Šéfkuchař a majitel restaurace U Matěje svoji verzi připravuje z hovězí kližky, nacházející se na předloktí nohy zvířete. Kližka patří k nejvíc prorostlým druhům masa: kromě tuku tvoří část typického mramorování taky onen „klih“ – šlachy plné cenného kolagenu.

„Hlavně díky němu se kližka tak moc hodí na guláše a jim podobná jídla – během varu se veškeré mramorování rozpustí v kolagenovou ,šťávičku‘, která jídlu dodá jednak báječnou chuť, jednak jej přirozeně zahustí,“ vysvětluje Jan Punčochář, „čím víc tuku a šlach, tím zkrátka lepší, silnější vývar,“ shrnuje šéfkuchař.

Gulyás není guláš

Krajinu původu gulášové polévky určitě není potřeba na tomto místě připomínat: stejně jako mnohá další maso-zeleninová ragú pochází z Maďarska. O něco míň známý už je ale fakt, že to, co rozumíme slovem guláš my, je pro Maďary spíš perkelt, zatímco gulyásem domorodci rozumí řidší polévku, podobnou té z dnešního rozpisu – původně připravovanou chudými pastýři, postupem času ale rozšířenou do té míry, že maďarskou kuchyni proslavila daleko za hranicemi země.

Podobně jako mnohá krajová jídla bývá maďarská gulášová polévka alias gulyás připravována mnoha způsoby, takže „jediný zaručeně pravý“ a přitom pokaždé trochu jiný recept na ni má snad každý maďarský kuchař nebo kuchařka. V jednom se však všechny verze a rozpisy přece jen shodnou: polévka musí vždy obsahovat cibuli, maso a brambory.

„Naopak zahuštění polévky moukou v klasických receptech většinou chybí,“ pokračuje v charakteristice maďarské verze polévky Jan Punčochář, „příliš řídká polévka se obvykle zahušťuje jen trochou protlaku.“

On sám se nicméně v tomto ohledu drží spíš českých preferencí a zvyku gulášovou polévku připravovat bohatší – často hustou tak, že vydá za hlavní jídlo a polévková lžíce v ní div nestojí. S krajícem čerstvého chleba bez problémů zastoupí i hlavní chod.

Kromě řádné porce už zmíněného kližkovitého masa tak šéfkuchař polévku během varu zahušťuje taky menším množstvím mouky, díky níž má polévka hladší konzistenci.

Tmavé dušení

„Důležitá je taky barva,“ pokračuje, „guláše a jim podobná jídla spojuje takzvané tmavé dušení – základ, v tomto případě cibuli, je potřeba dobře orestovat, takzvaně na barvu.“ Základ po chvíli doplní mimo jiné mletá paprika, základ výsledné barvy by ale polévce měla dát právě dobře vyrestovaná cibule (té by navíc – stejně jako u guláše a dalších jemu podobných jídel – mělo být relativně hodně).

„Pokud už se cibule začíná restovat tak, že se vlastně spíš připaluje, podlijte ji trochou vody nebo vývaru, dobře rozmíchejte, nechte odvařit a rozpustit připečeniny a znovu začněte restovat. Znovu podlijte, vyrestujte a tak dále, dokud nejste s barvou základu spokojeni. Teprve poté přidejte maso a koření,“ popisuje Jan Punčochář. Pokud i kousky masa předtím, než je k cibuli přidáte, zvlášť dobře opečete, výsledný efekt chuti, vůně i barvy tím ještě zvýšíte.

Třetím předpokladem dokonalé gulášové polévky je čas. „Aby bylo maso, ale především veškeré šlachy měkoučké, dokonale se rozpustily, a tím začaly želírovat, je potřeba jim dát dost času,“ navazuje šéfkuchař s tím, že v tomto případě vlastně nejde až tak o maso, jako spíš o tělo polévky – vývar. Dvě hodiny varu by nicméně měly být dost.

Jak velké kousky masa budou, naopak roli nehraje – obvykle se do gulášové polévky kližka (případně žebro nebo jiný, jim podobný, prorostlejší kus masa) krájí na menší kostky, výjimkou ale nejsou ani opravdu drobné kostičky, či dokonce maso mleté.

GULÁŠOVÁ POLÉVKA

Ingredience

■ 500 g prorostlého hovězího masa (kližky)

■ 1 l hovězího vývaru

■ 250 g brambor

■ 2–3 cibule

■ 1–2 stroužky česneku

■ 1 lžíce sádla

■ 1 lžíce protlaku

■ 1 lžíce majoránky

■ 1 lžíce sladké papriky, popř. trocha mletého chilli

■ 1 lžička drceného kmínu

■ 2 lžíce jíšky na zahuštění (nemusí být)

■ sůl, pepř

1. Maso nakrájíme na kostičky. Cibuli a česnek oloupeme a nasekáme najemno, brambory oloupeme a nakrájíme na kostky. V hrnci rozpustíme sádlo, přidáme nakrájenou cibuli a na mírném plameni ji dobře orestujeme. Pokud má tendenci se připalovat, můžeme ji podlít trochou vývaru a znovu vyrestovat.

2. Do základu přidáme maso, osolíme, přidáme kmín a pepř a společně zprudka orestujeme. Přidáme protlak, papriku a česnek, promícháme, znovu krátce restujeme. Podlijeme vývarem a zvolna vaříme, dokud není maso měkké.

3. Na závěr varu přidáme do polévky kostičky brambor a drcenou majoránku (popř. chilli), případně zahustíme trochou jíšky, a povaříme do změknutí brambor. Při podávání můžeme doplnit pečivem.

Autor:

ANALÝZA: Případ Kenosha. Média si napsala vlastní verzi

Premium Půlka Ameriky si udělala z Kylea Rittenhouse, jenž zastřelil dva lidi, vzorovou karikaturu bílého rasisty s puškou, a...

Pět nejčastějších chyb, které Češi dělají v penzijním spoření

Premium Ve starém „penzijku“ si na důchod spoří více než tři miliony Čechů a v nových fondech už přes 1,3 milionu lidí. Stát...

Strach se do lidí pouští jako jed. Horší než covid je hysterie, říká herec Dušek

Premium Je hercem, režisérem, scenáristou, moderátorem. Renesančního ducha zřejmě Jaroslav Dušek zdědil po svém rodu s modrou...

Vyhrajte balíček Kendamil XXL a k tomu výborné kaše pro vaše miminko
Vyhrajte balíček Kendamil XXL a k tomu výborné kaše pro vaše miminko

Kendamil je kojenecká výživa bez kompromisů. Dopřejte svému děťátku to nejlepší – oblíbenou prémiovou výživu v XXL balení! 3 z vás ji pošleme a...

Mohlo by vás zajímat