10. dubna 2019 5:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Chci se soustředit na poctivé omáčky. To je základ české kuchyně

Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Archiv Jana Punčocháře

Jak víte, nejsem fanoušek sloganů, že se někde vaří jako to kdysi dělávaly naše babičky. Nemusíme otevírat prastaré kuchařky našich dávných předků, abychom uvařili úžasné české nebo rakouské recepty. Pro mě osobně jsou jedním z klíčů k nadčasové kuchyni hlavně poctivé omáčky.

My Češi, ale i Rakušané a Němci to máme tak nějak v sobě. Omáčky prostě milujeme. Jíme je vlastně od malička, zkoušíme nové kombinace a vracíme se k těm nejoblíbenějším. Bohužel už se dnes některé klasické omáčky v restauracích moc nedělají. Spíš se připravují na minutku, kde hlavní roli hraje zbytek talíře a často se zbytečně zahušťují moukou. Mám rád ten pocit, když si v restauraci objednám české jídlo a omáčka chutná přesně tak, jak by měla. Nedávno mi fanoušek na Facebooku psal, že před lety ochutnal mou kroketu z holuba a sos z lesních hříbků, který pil přímo z omáčníku. Myslím, že je to úplně v pořádku. Klidně si vezměte lžíci a omáčku si pohodlně vychutnejte do poslední kapky, sám to tak dělám.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru a nyní otevírá svopu novou restauraci U Matěje. 

A když je řeč o nádobí a příborech, poslední měsíce jsem obcházel antiky, bazary i vetešnictví. Hledal jsem po celé Praze a našel spoustu klenotů v čele s překrásnými sosíry. Některé jste mi dokonce poslali sami, z čehož mám velkou radost. Za podstatu mnoha výtečných omáček považuju hlavně silný vývar. Dalším dlouhodobým trendem je pak samozřejmě používat mnohem míň bílé mouky a mnohem víc zeleniny. Například na svou omáčku z hub a kopru používám zároveň trochu mrkve, celeru, petržele, šalotek a kapar.

Když nad tím tak přemýšlím, v mojí nové restauraci U Matěje budeme vařit svým způsobem omáčkovou kuchyni. Jinými slovy půjde o moderní jídlo, založené na kořenech české kuchyně a hlavně omáčkách.

K telecímu kolínku mě baví například omáčka z kořenové zeleniny se zadělávanou kedlubnou a celerem. No a třeba takový tradiční tafelspitz, tedy vařené hovězí maso, zas budeme servírovat s hrnkovým knedlíkem s petrželkou a rovnou třemi druhy omáček – koprovou, kedlubnovou a mou oblíbenou z kyselých okurek. Tak si totiž osobně představuju příjemnou a kvalitní gastronomii. 

Plné stoly jídla, kde si nalejete dle libosti z velké mísy silného vývaru, pak uříznete kousek kachny na pomerančích, naložíte roštěnou, křehkou zvěřinu nebo jiné maso a vyberete si jakoukoliv z omáček. Někdy třeba krémovou na paprice. Prostě jako když se sejdete u oběda u rodinného stolu. Ne malé porce uprostřed velkých talířů, ale spousta jídla uprostřed velkých dřevěných stolů. Žádná kostka ve skluzu, ale hodování. A bez dobrých omáček by to v naší národní kuchyni zkrátka nešlo.

Jan Punčochář