My Češi, ale i Rakušané a Němci to máme tak nějak v sobě. Omáčky prostě milujeme. Jíme je vlastně od malička, zkoušíme nové kombinace a vracíme se k těm nejoblíbenějším. Bohužel už se dnes některé klasické omáčky v restauracích moc nedělají. Spíš se připravují na minutku, kde hlavní roli hraje zbytek talíře a často se zbytečně zahušťují moukou. Mám rád ten pocit, když si v restauraci objednám české jídlo a omáčka chutná přesně tak, jak by měla. Nedávno mi fanoušek na Facebooku psal, že před lety ochutnal mou kroketu z holuba a sos z lesních hříbků, který pil přímo z omáčníku. Myslím, že je to úplně v pořádku. Klidně si vezměte lžíci a omáčku si pohodlně vychutnejte do poslední kapky, sám to tak dělám.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru a nyní otevírá svopu novou restauraci U Matěje. |
A když je řeč o nádobí a příborech, poslední měsíce jsem obcházel antiky, bazary i vetešnictví. Hledal jsem po celé Praze a našel spoustu klenotů v čele s překrásnými sosíry. Některé jste mi dokonce poslali sami, z čehož mám velkou radost. Za podstatu mnoha výtečných omáček považuju hlavně silný vývar. Dalším dlouhodobým trendem je pak samozřejmě používat mnohem míň bílé mouky a mnohem víc zeleniny. Například na svou omáčku z hub a kopru používám zároveň trochu mrkve, celeru, petržele, šalotek a kapar.
Když nad tím tak přemýšlím, v mojí nové restauraci U Matěje budeme vařit svým způsobem omáčkovou kuchyni. Jinými slovy půjde o moderní jídlo, založené na kořenech české kuchyně a hlavně omáčkách.
K telecímu kolínku mě baví například omáčka z kořenové zeleniny se zadělávanou kedlubnou a celerem. No a třeba takový tradiční tafelspitz, tedy vařené hovězí maso, zas budeme servírovat s hrnkovým knedlíkem s petrželkou a rovnou třemi druhy omáček – koprovou, kedlubnovou a mou oblíbenou z kyselých okurek. Tak si totiž osobně představuju příjemnou a kvalitní gastronomii.
Plné stoly jídla, kde si nalejete dle libosti z velké mísy silného vývaru, pak uříznete kousek kachny na pomerančích, naložíte roštěnou, křehkou zvěřinu nebo jiné maso a vyberete si jakoukoliv z omáček. Někdy třeba krémovou na paprice. Prostě jako když se sejdete u oběda u rodinného stolu. Ne malé porce uprostřed velkých talířů, ale spousta jídla uprostřed velkých dřevěných stolů. Žádná kostka ve skluzu, ale hodování. A bez dobrých omáček by to v naší národní kuchyni zkrátka nešlo.
