Čtvrtek 18. dubna 2024, svátek má Valérie
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Kachní gyoza knedlíčky, které zná celé Brno. V nové japonské restauraci podávají i saké

Většinu surovin, kromě ryb, které berou od ověřeného dodavatele z Evropy, si nechávají majitelé dovážet přímo z Japonska, čerstvou zeleninu zase berou z blízkého trhu. foto: Archiv Manya Brno

V zemi vycházejícího slunce najdete malé příjemné a autentické hospůdky zvané izakaja téměř na každém rohu. Od loňského ledna je jedna taková i v Brně. Jmenuje se Manya. Její majitelé Margita Havlíková (26) a Martin Rous (33) v ní servírují nejen saké, ale hlavně skvělé sushi nebo vyhlášené kachní gyoza knedlíčky.
  5:00

Když nevíte, kde přesně se v Brně japonská hospůdka s tajemným názvem Manya nachází, mohli byste ji bez povšimnutí minout. Je sice v samém centru města, ale i přes výrazný interiér inspirovaný japonskou reklamní estetikou druhé poloviny minulého století se schovává v úzké uličce poblíž Staré radnice s trefným názvem Průchodní. 

„Je vtipné, že naproti nám je legendární čínské bistro, které tu je už od 90. let. Udělali jsme z toho tady takovou malou zapadlou Asii,“ komentuje se smíchem sympatická spolumajitelka Margita Havlíková, když ukazuje skrze velká okna podniku na červené lampiony v protější výloze.

„Na začátek je dobré říct, že nejsme restaurace, ale hospoda. Chceme, aby se tu lidé cítili uvolněně, restaurace je pro nás až příliš noblesní název,“ osvětluje koncept vycházející z klasických japonských hospůdek izakaja, přátelských podniků s pár místy k sezení, spočívající hlavně v neformálnosti a přímočarosti. 

„Já si na Japoncích nejvíc cením toho, čemu se říká omotenashi. Znamená to, že vás chtějí obsloužit a pohostit co nejlépe, a to bez jakéhokoliv postranního úmyslu. To jsme chtěli přenést i sem,“ přidává se druhý z tandemu Martin Rous.

Majitelé se znají a podnikají spolu už osm let. Začínali prodejem kvalitních surovin na sushi, které v té době nebylo lehké u nás sehnat. „Mám sushi hrozně rád, a protože jsem se ho chtěl naučit i dělat, odjel jsem do Singapuru do Tokyo Sushi Academy. Chytlo mě to, a tak jsme ho společně připravovali kamarádům. Rozjeli jsme také kurzy výroby sushi pro amatérské kuchaře a dělali každý měsíc pop-upy pro veřejnost. Slavili jsme velký úspěch, lidi to fakt bavilo,“ vzpomíná na začátky s japonskou kuchyní Martin Rous.

Takhle to fungovalo pět let a sushi od Martina Rouse, milovníka velkoměst, především Tokia, si v Brně našlo nejednoho fanouška. Ti podnikatelské duo povzbuzovali, aby si otevřeli vlastní prostor. I proto před dvěma lety odjeli do Japonska, kde kromě poznávání místních hospůdek absolvovali i kurzy a stáže zaměřené právě na výrobu nejznámějšího japonského pokrmu.

Majitelé se znají a podnikají spolu už osm let. Začínali prodejem kvalitních...

„V malém saké baru v Tokiu jsme se rozhodli, že v Brně otevřeme něco mezi pravým sushi barem, které bývají opravdu drahé a večeře tam stojí v přepočtu i několik tisíc, a hospůdkou. Není to obvyklé spojení. Myslím, že v České republice je to docela unikátní koncept,“ říká Margita Havlíková. Po návratu našli architekty, kteří se na prostoru vyřádili, japonskému minimalismu navzdory (v dobrém slova smyslu!), a dali se do rekonstrukce prostoru, jenž předtím fungoval třeba jako sklad vánočních kelímků pro prodejce na Zelném trhu.

Nejen sushi

„V Česku nebo ve Vídni je vcelku časté, že máte spojení japonské a korejské kuchyně nebo obecně asijské fúze. To jsme nechtěli. My jsme věrní jen Japonsku, i když jsme si do některých receptů přidali i něco vlastního,“ říká Martin Rous a připomíná miso pastu v taštičkách, která se v tradičních receptech běžně nepoužívá. 

Onou věrností má na mysli nejen složení menu, ale i suroviny. Většinu z nich, kromě ryb, které berou od ověřeného dodavatele z Evropy, si nechávají majitelé dovážet přímo z Japonska, čerstvou zeleninu zase berou z blízkého trhu. „Lidé si často chválí třeba náš zázvor na sushi, protože jsou zvyklí na ten růžový. Náš ale chutná úplně jinak,“ doplňuje spolumajitelka, která má v bistru na starosti hlavně hladký provoz.

Japonská komunita žijící v Brně, ale nejen ona, oceňuje novou hospůdku Manya.

Že tihle dva Češi bez gastronomického vzdělání dělají japonskou kuchyni víc než dobře, potvrzují večery vybookované na několik týdnů dopředu, ale i oblíbenost bistra mezi místní japonskou komunitou. V Brně je totiž vcelku početná. 

„Jde hlavně o studenty medicíny. Často se sem vracejí,“ osvětluje Margita Havlíková s tím, že cizinci tvoří třetinu návštěvníků. „Dalo by se říct, že se sem Japonci chodí léčit, když se jim stýská po domově,“ navazuje Martin Rous. To ostatně potvrzuje jedna pravidelná starší zákaznice z Japonska, která majitele všemožně podporuje. „Nosí nám nejrůznější dárky a knížky. Je to pro nás nejlepší zpětná vazba, protože Japonci vám klidně můžou všechno pochválit, ale když už se nevrátí, víte, že vám jen nechtěli říct pravdu,“ usmívá se Margita Havlíková.

V nabídce bistra Manya (název vznikl spojením písmen MA jako Margita a Martin, NI je japonsky dva, tj. jako dva majitelé, a YA, což znamená obchod) je nejen zmiňované sushi, za jehož přípravu zodpovídá Martin Rous, ale také voňavé kachní i veganské knedlíčky gyoza, křupavé kuře karaage don na japonské rýži s místními pickles a dlouho pečený vepřový bůček rafute, který je mezi hosty oblíbený hlavně v zimních měsících. 

„Během večera se nám často stává, že gyozy dojdou. Kuchaři si vždycky myslí, že jim bude ten den počet plechů stačit, ale večer skoro pokaždé balí nové,“ směje se Martin Rous, když se na místní bestseller doptávám. Na své si přijdou ale i milovníci horkých hutných polévek z poctivého silného vývaru. Zkrátka umami.

Většinu surovin, kromě ryb, které berou od ověřeného dodavatele z Evropy, si...

„Hned jak to půjde, chceme zase jet do Japonska. Vezmeme tentokrát i naše kuchaře, tamní kuchyni opravdu musíte nachutnat,“ říká Martin Rous s tím, že za mastera japonských pokrmů se nemůžete považovat, dokud vám není minimálně 60 let. Aby se tohoto věku oba majitelé dožili, nespí jako někteří japonští kuchaři jen několik málo hodin denně, ale mají naopak progresivní otevírací dobu: od středy do soboty.

Přestože náš rozhovor probíhal právě v úterý, kdy v bistru Manya vrcholí přípravy na nadcházející týden a je zavřeno, musela Margita Havlíková odhánět zákazníky, kteří doufali, že v téhle zapadlé brněnské japonské hospůdce dostanou najíst. O tom, že je jejich jídlo skvělé a že se za ním vyplatí vydat, tedy asi netřeba psát víc.