Vzpomínka na letní grilovačku s pořádným kusem bůčku. Zkuste burgro vepřo zelo podle šéfkuchaře Drdela

Že je nejdůležitější součástí burgeru pořádný, správně připravený kus masa? Omyl! Dobrý burger stojí a padá na housce, přesněji briošce, která maso a další nezbytné složky nese. A právě tou je taky při přípravě burgeru potřeba začít.

„Bulky neboli briošky se připravují z kynutého těsta, což může vzbuzovat respekt, protože se přece jen pracuje s živým kváskem. Na druhou stranu po většinu času těsto žádnou velkou pozornost nepotřebuje, protože zkrátka – samo – kyne,“ uklidňuje šéfkuchař Pavel Drdel.

Na tomto místě je dobré připomenout, že klasická francouzská brioška se od jiných kynutých těst odlišuje vyšším podílem tuku a ovšem cukru, protože se většinou podává nasladko, s marmeládou nebo medem. Burgerová variace je ovšem klasicky slaná, cukru obsahuje jen tak akorát na to, aby nakrmil kvásek, v chuti už ale neruší.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Ať už hnětení těsta svěříte vlastním svalům, nebo robotu, je takřka jisté, že se po vypracování bude lepit, a to dost. A je to tak správně. Odolejte tedy pokušení přisypat do mísy další mouku – po upečení by takto „vylepšené“ housky byly tuhé. Kynutím těsto strukturu zase změní a coby přídavek bude bohatě stačit to, co budete potřebovat na pomoučení, aby šlo těsto v závěru kynutí rukama lehce prohníst, zbavit přebytečných bublin a vyválet v pěkné bochánky.

Z uvedeného množství je možné upéct čtyři opravdu obří bulky, případně pět (nebo šest) menších, které ale pořád zastanou poctivou „chlapskou“ porci. Celková doba kynutí zabere něco kolem 90 minut. „Těsně před podáváním je pak dobré rozkrojené briošky ještě krátce prohřát – opéct řeznou stranou na pánvi anebo na grilu,“ doplňuje Pavel Drdel.

Zatímco příprava karbanátků z mletého masa zabere sotva pár minut, vepřový bok si dává dost na čas, než dospěje do fáze, kdy je tak akorát měkký a křehký, aby mohl ty nejlepší burgerové bulky korunovat. Kilový kus bez kosti a kůže se bude při 140 stupních péct až tři hodiny. I v tomto případě ale vynaložený čas hraje ve prospěch výsledného jídla.

Třetí složkou, jejíž přípravu je dobré zahájit včas, je čatní, hustá omáčka ne nepodobná marmeládě, v tomto případě připravená z cibule. Díky přídavku cukru, octa a soli je (jako většina druhů čatní) chuťově dosti intenzivní, proto jím stačí maso při podávání jen lehce potřít.

Naopak relativně rychle jsou hotové zbylé složky podzimně vyladěného burgeru Pavla Drdela. Zelí, nakrájené na větší kostky, by i po provaření s bylinkami mělo zůstat na skus pevné a lehce křupavé. K ochucení majonézy pak stačí promíchat ji s pastou z (černého) česneku a trochy oleje, tento krok je navíc možné úplně vynechat.

Kdo by si chtěl naopak připravit svépomocí i tuhle důležitou složku každého dobrého burgeru, samozřejmě může: na tři žloutky bude potřeba asi 10 g dijonské hořčice a 200 ml řepkového oleje (plus špetka soli a pepře na dochucení): žloutky a hořčici vložíme do mísy, prošleháme a začneme k nim tenkým pramínkem přilévat olej. Ve chvíli, kdy se směs spojí, dochutíme solí a pepřem a dáme vychladit do lednice.