Chřestová sezona je nedlouhá – trvá zhruba od dubna do června: tradičně končívá na svátek svatého Jana Křtitele. „Chřest patří k první jarní zelenině, má příjemnou chuť a při kousnutí krásně křupne, takže se dá podávat i jen tak. Právě proto je tak oblíbený,“ myslí si Jan Punčochář.
Už v kuchařské knize Apicius, pocházející z dob starověkého Říma, najdeme návod na ideální postup přípravy chřestu: omyté stonky svažte k sobě a postavte do hrnce s vařící vodou tak, aby špičky vyčnívaly z nádoby ven. Díky tomu se konce uvaří jen v páře, takže zůstanou křupavé. Pro svou křehkost totiž nepotřebují zdaleka tolik času a tepla jako houževnatější pazochy.
Další recepty Jana Punčocháře najdete zde |
Zmíněný postup, „s hlavou nad vodou“, se hodí hlavně pro přípravu barevných odrůd chřestu; bílé, o něco míň křehké stonky snesou i var se vším všudy. „Nejvíc stejně záleží na době varu,“ vysvětluje Jan Punčochář, „pokud stonky vaříme jen krátce, je k nim i úprava ve vodě šetrná.“ Slovem krátce přitom šéfkuchař myslí přibližně 5–8 minut v případě silnějších bílých stonků, respektive 3–4 minuty u těch zelených.
„Ještě než dám chřest vařit, na nějakou dobu ho ponořím do ledové vody,“ pokračuje, „bude ještě křupavější.“ Voda s trochou ledu zapůsobí málem jako živá hlavně na pazochy, které předtím třeba už pár dní čekaly v lednici – chladem ledové vody pookřejí a znovu zkřehnou.
„Pokud ovšem jen trochu můžete, kupujte chřest co možná nejčerstvější, nejlépe ještě ten den utržený, a do lednice jej ani neukládejte, rovnou začněte vařit. Čerstvost hraje u chřestu větší roli než u jiných druhů zeleniny. Na chuti je opravdu znát, zda byl sklizený před pár hodinami, anebo dny,“ pokračuje šéfkuchař. Čerstvé pazochy ve svazku hlasitě vržou a hlavičky mívají pevné a uzavřené. Vydejte se pro ně nejlépe přímo ke zdroji, na některou z chřestových farem.
Bílá vláknitá slupka
Ale zpět k vaření chřestu. Vodu, v níž se bude připravovat, se nebojte řádně osolit, možná až přesolit. Žádný strach, že by zelenina kvůli tomu byla nepříjemně slaná. „Chřest si soli z vody vezme jen tolik, kolik jí potřebuje.“
O době varu už byla řeč, barva chřestu ale zdaleka neovlivňuje jen ji. „Bílý chřest může mít a taky mívá tuhou vláknitou slupku, takže je ho potřeba vždy důkladně oloupat, a to po celé délce pazochu,“ popisuje Jan Punčochář. Zelený chřest, aspoň pokud je mladý, se naopak loupat nemusí – případně jen v dolní části, zhruba do jedné třetiny. V obou případech je potřeba ještě odříznout (nebo odlomit) dřevnaté konce – dva tři centimetry by měly stačit. (Veškerý „odpad“ přitom rozhodně nevyhazujte – najde uplatnění třeba v zeleninovém vývaru.)
Tu a tam se na pultech můžeme setkat ještě se třetí, různými odstíny fialové vybarvenou variantou. Protože tento chřest roste stejně jako zelené výhonky na denním světle, platí pro něj i podobná kuchyňská pravidla (naopak bílý chřest se pěstuje v brázdách přihrnutý hlínou, odtud jeho světlá barva – v rostlině, která během růstu nikdy nespatří denní světlo, zkrátka neprobíhá fotosyntéza).
Zblanšírovaný, tedy změklý, a přitom stále křupavý chřest nabízí řadu možných doprovodů. Nesmrtelnou kombinací je na skus povařený chřest s různě upraveným vajíčkem (obvykle ztraceným), holandskou omáčkou a/nebo bramborami, vedle nikdy nešlápnete s máslem, čerstvými bylinkami, hodí se i kousek ryby nebo masa. „Platí, že jemnost chce zase jemnost,“ doplňuje šéfkuchař, „doprovod by neměl být nijak výrazný, jinak chuť chřestu přehluší.“
Pokud chcete – hlavně v případě zeleného chřestu – zachovat jeho svěží barvu, vezměte si znovu na pomoc mísu s vodou a ledem a ihned po povaření do ní stonky na chvíli ponořte. „Studená voda zastaví var, a u barevných odrůd tím kromě křupavosti podrží i zářivou barvu,“ uzavírá Jan Punčochář.
CHŘEST S KAČENKAMI A POŠÍROVANÝM ŽLOUTKEM Ingredience ■ svazek bílého chřestu ■ máslo ■ 0,2 l kuřecího vývaru ■ 5 vaječných žloutků ■ parmská šunka (podle chuti) ■ kačenky (popř. jiné jarní houby) ■ zralý kravský sýr ■ svazek ředkviček ■ šťáva z 1 citronu ■ olivový olej ■ sůl, pepř 1. Pazochy chřestu dvakrát důkladně oloupeme (škrabkou na brambory). Poté je krátce zblanšírujeme v osolené vroucí vodě a zchladíme v míse s ledovou vodou, abychom var okamžitě zastavili. 2. Připravíme pošírované žloutky: po jednom je vkládáme do rozehřátého másla a pošírujeme při 65 °C asi 15 minut. 3. Houby řádně očistíme pod tekoucí studenou vodou a necháme důkladně okapat na suché utěrce. V pánvi rozehřejeme trochu másla a kačenky na něm orestujeme. Poté houby osolíme a opepříme. 4. K houbám přidáme chřest nakrájený na menší kousky, přilijeme vývar a šťávu varem zredukujeme asi na polovinu. Přidáme pár kostiček studeného másla. Vymícháme, dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou a nakonec přimícháme na kostičky nakrájenou parmskou šunku. 5. Ředkvičky očistíme a ochutíme solí, zbylou citronovou šťávou a olivovým olejem. 6. Na talíř dáme chřest s houbovou omáčkou, přidáme pošírovaný žloutek, ředkvičky a nakonec zastrouháme větším množstvím zralého sýra. |
