Úterý 5. července 2022, Den slovanských věrozvěstů Cyrila a Metoděje
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Restaurace, které zlevňují jídla pro Čechy, mě urážejí, tvrdí šéfkuchař Kunc

Jídlo

  5:00aktualizováno  5:35
Konečně se vracíme zpět! Myslím, že si všichni oddechli a musíme jen doufat, že se česká gastronomická scéna brzy vrátí tam, kde byla před virem. Jako všichni ostatní jsme si kladli zásadní otázku, zda budeme propouštět, budeme měnit koncept, budeme zlevňovat, otázek bylo opravdu mnoho. Vrátíme se zpět jako burger restaurace, abychom byli „cool“ jako Noma?

Petr Kunc foto: Salabka

Myslím, že marketingově je to skvělý nápad a jen to dokazuje, jak velkou roli v dnešním světě gastronomie hraje marketing. Noma vždycky určovala trendy a jak je vidět, bude v tom pokračovat i v době, jakou je nynější krize. Klidně otevře s burgery na menu a pozvolna přejde do svého běžného konceptu. Geniální. Už jen proto, že o tom bude mluvit celý svět.

Zkouška charakteru

My však nejsme Noma a vždy jsme raději šli vlastní cestou. Nakonec jsme se rozhodli, že budeme ve svém konceptu pokračovat bez kompromisů a ústupků. Salabka zůstala věrná fine diningu a podařilo se nám udržet si celý tým, který místo cesty na pracovní úřad putoval za prací do našeho vinohradu. Samozřejmě každý nemá takovou možnost, jakou je zázemí největší pražské vinice. 

Když jsme však slyšeli některé příběhy, jak se zachovali někteří majitelé restaurací a šéfkuchaři při propouštění svých loajálních členů týmů, uvědomil jsem si, že vzniklá krize nebyla pouze zkouškou hospodaření, ale především charakteru.

Automatické spropitné? Deset procent je to nejmenší, co si číšníci po právu zaslouží, říká restauratér

Vraťme se k tomu, proč jsme se rozhodli nezměnit náš koncept. Myslím, že Praha určitě potřebuje alespoň jednu fine diningovou restauraci bez kompromisů. Za druhé, již od začátku, kdy jsem převzal restauraci Salabka jako šéfkuchař, jsem věděl, kam chceme jít a čeho chceme dosáhnout. Fine dining byla jediná cesta, nejlepší produkty od českých dodavatelů v kombinaci s moderním a klasickým stylem vaření. 

Budování takové restaurace je vždy běh na dlouhou trať, zvlášť nejste-li v centru metropole, kde vaší hlavní klientelou jsou zahraniční turisté. My jsme takový luxus na Salabce nikdy neměli, a i když bychom o české i zahraniční turisty určitě stáli, věděli jsme, že bude nesmírně složité je získat. Proto jsme také od začátku sázeli především na českou klientelu, která má ráda nejen náš styl vaření, ale také víno z naší vinice a kouzlo, které pražská Troja nabízí. 

,Jsme v pasti, nezvládáme to.‘ Zoufalí restauratéři z centra Prahy mění menu i výrazně zlevňují

 Troja není pouze zoologická a botanická zahrada, ale také hektary krásných vinic, které se každým rokem rozrůstají. Občas si říkám, že všichni lidé, kteří jezdí k nám do Troje, si ji chtějí nechat pro sebe, něco ve stylu – vy si nechte Průhonice a centrum města a my si necháme Troju. Jak rád říkám, skrytý klenot Prahy. Věřte mi, že když si dáte láhev Le Noble sekt, Cuvée Ryzlink a Pinot Blanc 2015 nebo vyhlášený La Coquine či Chardonnay 2018 mezi řádky vinné révy s výhledem na Prahu, nebudete litovat patnáctiminutové jízdy z hektického centra.

Orientace na české hosty

Dnes 90 procent našich zákazníků tvoří právě takoví lidé a jak se doposud po návratu k provozu ukazuje, naše investice do stálé české klientely se vyplatila. Všichni naši loajální zákazníci jsou nadšení z našeho rozhodnutí zůstat věrní našemu konceptu. Mělnický chřest s kaviárem, holandskou omáčkou a estragonovým olejem. Bramborové nudle s houbami, vejcem, sýrem a lanýži. Samozřejmě také sladkovodní ryby, jakými jsou jeseter a siven. Nebo třeba králík, cuketa, hrášek, plněné kačenky, kuřecí jus s pastis. Žádný kompromis jsme neudělali v kvalitě ingrediencí ani v ceně. 

Petr Kunc

Petr Kunc nasbíral většinu svých zkušenosti prací ve Spojeném Království, po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli. Za zmínku nepochybně stojí i stáže u mistrů oboru jako je Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr., Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan. Působil také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro dortmundský fotbalový tým team a pro osobnosti jako Sir Elton John, návrháři Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan, a mnoho dalších. Po sedmi letech strávených v Anglii našel cestu zpět domů.  Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší a rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka. 

Nevidím důvod pro změny, máte-li věrné hosty, kteří milují výjimečné ingredience, a profesionální servis zabalený do unikátního prostředí. Všechno má svou cenu a lidé, kteří nás mají rádi, to moc dobře vědí. Dělat teď speciální ceny jen pro Čechy, jak to momentálně dělají restaurace v centru, by mě ani nenapadlo. Působí to na mě dost urážlivě. 

Chápu, že nápad - pojďme teď udělat ceny pro Čechy - napadne provozovatele restaurace na Staroměstském náměstí, kterým na místních nikdy nezáleželo, ale přístup některých zvučných, slavných restauraci, mě překvapil. Nevím, jestli to mám chápat tak, že teď zahraniční turisté nebudou, tak pojďme udělat něco pro lidi, kteří si nás normálně nemůžou dovolit. 

Nevím, myslím, že když půjdu do vyhlášené restaurace, která má třeba i hvězdu, chci zažít něco jedinečného. Každopádně si dovolím tvrdit, že zájezdy českých turistů do vyhlášených pražských restaurací se konat zřejmě nebudou. Lidé nejsou hloupí. A i když přijdou, budou určitě očekávat víc, než můžou vyhlášené restaurace v centru momentálně nabídnout. Škoda. Tak snad se hranice brzy otevřou a všichni se budou moci vrátit do zajetých kolejí a nebudou se muset přetvařovat a hrát si na něco, co nejsou. Moc bych to všem přál a nebojte se, my si českou klientelu rádi necháme pro sebe.  

Autor:

Cesta do Chorvatska 2022: Jak projet rozkopané Slovinsko a tankovat v Maďarsku

Premium Dobrá zpráva pro dovolenkáře mířící autem na Jadran. Cesta byla letos hladká, na nejrychlejší trase přes Vídeň, Graz...

Zbraně, které zaskočily Putina: „Muskovo“ bombardování

Premium Už druhý den po nočním překročení hranic měli triumfálně projíždět centrem Kyjeva, po čtyřech měsících místo toho vězí...

Jet sto třicet, nebo zpomalit? Na dálnici můžete uspořit litry paliva

Premium Ceny paliv opět atakují rekordy. Také si všímáte, o kolik víc řidičů jezdí poslední měsíce „na spotřebu“? Vyzkoušeli...

VELKÁ LETNÍ SOUTĚŽ: Léto venku s eMiminem je zpět. Na co se můžete těšit?
VELKÁ LETNÍ SOUTĚŽ: Léto venku s eMiminem je zpět. Na co se můžete těšit?

Rok se s rokem sešel a vy znovu můžete rodinné výlety využít k velké hře na eMiminu. Pravidla hry jsou tentokrát ještě jednodušší. O co hrajeme? O...

Mohlo by vás zajímat