Sobota 24. října 2020svátek má Nina 9 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

VELKÁ ANKETA: Jak dopadl koronavirus na pražské restaurace z michelinského průvodce. Kdo zlevnil?

Radek Kašpárek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Radek Kašpárek | foto:  Michal Sváček, MAFRA

Praha  Nejlepší pražské restaurace, které se minulý rok dostaly do michelinského průvodce, řeší všechny stejný problém. Úbytek hostů a s tím spojené ekonomické problémy. Někteří zlevňují, zavádějí nová menu, mění koncept, jiní nekompromisně takovou změnu odmítají. Jak si nyní stojí a jak plánují krizi překonat?

1) Změnilo se ve vaší restauraci po pandemii nového koronaviru menu?

2) Přidali jste se k restauracím, které zlevnily? A o kolik?

3) Co si nyní u vás lidé nejčastěji dávají?

Petr Kunc
Marek Raditsch

Field, Radek Kašpárek (šéfkuchař)

1) Opět jsme zavedli oblíbené obědové menu. Dva chody s kávou jsou za 490 korun, tříchodové menu s kávou potom za 590 korun. Nově podáváme také zkrácené šestichodové degustační menu.

Radek Kašpárek

Radek Kašpárek

2) Nabídku á la cart jsme zlevnili okolo 10 %, hosty chceme oslovit hlavně novými variantami menu – obědovým menu a šestichodovým degustačním menu.

3) Ve všední dny je to přes obědy v drtivé většině právě obědové menu a večer potom zkrácené šestichodové degustační menu.

Bellevue a V Zátiší, Zátiší Group

1) Bellevue s prvním letním dnem rozjíždí nedělní brunch s neomezenou konzumací Champagne a výběrem mořských plodů, který si hosté mohou vychutnat nově, restaurace V Zátiší kompletně změnila menu a chystá se i na změnu konceptu.

2) V průměru o 35 %.

3) Vícechodová degustační menu. Lidé si k nám přicházejí večeři užívat. Obědová menu jsou populární.

Salabka, Petr Kunc (šéfkuchař)

1) Rozhodli jsme se, že budeme ve svém konceptu pokračovat bez kompromisů a ústupků. Myslím, že Praha určitě potřebuje alespoň jednu fine diningovou restauraci bez kompromisů.

Petr Kunc

Petr Kunc

2) Žádný kompromis jsme neudělali v kvalitě ingrediencí ani v ceně. Opět nabízíme kombinaci skvělých českých produktů a unikátních ingrediencí, profesionální servis a to vše zabalené do klidného prostředí, krásné trojské vinice.

3) Přes oběd většinou tříchodové degustační menu. Večer pěti- nebo osmichodové menu, párované s víny z naší vinice.

Zdenek’s Oyster Bar

1)  Menu jsme trosku zkrátili, nicméně v nejbližší době bude menu ve stejné velikosti jako před krizí.

2) Nezlevnili jsme. 

3) Nejčastější objednávkou jsou samozřejmě ústřice a naše oblíbené pánve s mořskými plody.

Restaurace, které zlevňují jídla pro Čechy, mě urážejí, tvrdí šéfkuchař Kunc

La Veranda, Yurij Kolesnik (majitel)

1) Ano, menu se změnilo. Méně náročných variací, avšak naše stálice jsme samozřejmě nechali.

2) Máme nové menu, které je stylem méně pompézní a jídla jsou levnější cca o 15 procent.

3) Jsem mile překvapen, že hosté chodí na naše stálice, které milují a očividně ani koronavir to nezměnil.

Benjamin, Štěpán Návrat (majitel a šéfkuchař)

1) Koncept, otevírací doba i menu zůstávají stejné. Sestavu degustačního menu měníme  v závislosti na sezoně až 8x do roka, tak se naši zákazníci můžou těšit na novinky stále. V létě to bude dokonce každé tři týdny, kdy menu obměníme o 4 nové chody.

Štěpán Návrat

Štěpán Návrat

2) V Benjaminu prodáváme zážitek a koncept divadelní restaurace s velmi limitovaným počtem 10 míst, tzn. když zlevníme, nevyděláme a můžeme rovnou zavřít! Takže nezlevnili, což ani nejde, jelikož ingredience od lokálních farmářů zdražily o 15 %, energie s nájmem o dalších 20 %, což nás nabádá k tomu ceny lehce zvýšit, ale uvidíme až na podzim, jak se bude dařit.

3) Osmichodové degustační menu s vinným párováním, to je bestseller a také naše hruškovice.

Alcron, Michal Chour (generální ředitel)

1) Menu v podstatě zůstalo identické. Stále si zakládáme na kvalitních surovinách a vytříbeném servisu.

2) Ceny jsme neupravovali žádným směrem. 

3) Bestsellery posledních dní jsou naše stálice, které upravujeme sezóně. Mohu jmenovat květák s polentou, mořského vlka s topinamburem či kachní pastrami. Lidé si k nám chodí na kvalitu a jistotu gastronomického zážitku a tak to také zůstane.

Na Kopci, Jan Turek (majitel)

Naše situace je v současné době stabilizovaná. Vzhledem k našemu dlouholetému zaměření na tuzemskou klientelu a v případě cizinců hlavně expatů jsme provoz rozjeli poměrně klidně. Samozřejmě tato nová doba přinesla některá specifika. Tím hlavním je zvýšený zájem o obědy balené sebou.

1) Ne zásadně. Vsadili jsme na naše tzv. bestsellery. Po dvou týdnech se zdá, že naše klientela má zájem o naši práci a s dalším menu se vrátíme k naší dlouholeté strategii.

2) Ne a ani to neplánujeme. Vždy jsme se snažili nabídnout optimální poměr mezi kvalitou a cenou. Snižování marží není dlouhodobě udržitelné, navíc v situaci, kdy většina nákladů stoupá.

3) To byla hlavní otázka, které jsme se báli. Zda budou hosté reagovat na zprávy o katastrofických scénářích a panice vyvolávané státními zaměstnanci a médii obecně. Naštěstí se zdá, že si hosté objednávají stejně jako před propuknutím covidu-19 hlavně to, na co mají chuť, nevybírají cíleně z nejlacinějších položek jídelního lístku.

Kampa Park, Marek Raditsch (šéfkuchař)

1) Udělali jsme několik úprav a čekali jakým směrem se bude vyvíjet trend v segmentu fine diningových restaurací v Praze. Po dvou týdnech bylo jasno, že naši hosté chtějí prvotřídní jídla z kvalitních a špičkových surovin, které nenajdou v běžných restauracích, případně si je neuvaří doma. Nabídku na oběd jsme rozšířili a doplnili o stálice z večerního á la carte.

Marek Raditsch

Marek Raditsch

2) Ceny jsem upravili zhruba o 20 procent.

3) S velkou odezvou se setkává speciální denní nabídka. Velmi oblíbenými je foie gras, tuňákový tatarák, chobotnice nebo tygří krevety. Z obědové nabídky lososový tatarák, taštičky gyoza, vepřová líčka s omáčkou pěti vůní, candát a créme brulee. Z á la carte menu jsou to halibut, pepřový steak, křepelka, mango salát, čokoládový fondant a jahodové cappuccino.

Levitate,  Christian Duy Chu (šéfkuchař a majitel restaurace)

1) Levitate dlouhodobě nabízí tzv tvůrčí gastronomii michelinského typu, se kterou se ve světe soutěží o známé hvězdy. Jedná se o zpracování špičkových surovin výjimečným způsobem a jejich vzájemnou kombinaci. Tím se vytvářejí unikátní chuťové požitky, které zůstávají.Tato paleta chutí se však nevměstná do jednoho či třech chodů. Proto jsme se rozhodli menu neměnit a nabízíme i nadále jedinečné 18 chodové degustační menu s postupnou gradací.

Šéfkuchař a majitel restaurace Christian Duy Chu

Šéfkuchař a majitel restaurace Christian Duy Chu

2) Dlouhodobá příprava menu a používané suroviny nám neumožňují naši nabídku zlevnit. Cenu tedy držíme.

3) Náš věhlasný Komorní gastro koncert 6 kuchařů pro 6 stolů v objetí zeleně. Jedná se o zmiňované degustační menu plné uměleckých chutí.

PŘEHLED OCENĚNÝCH ČESKÝCH RESTAURACÍ 2019

La Degustation Bohême Bourgeoise - hvězda Michelin, 2 symboly příborů

Field - hvězda Michelin, 2 symboly příborů

Divinis - Bib Gourmand, 2 symboly příborů

Eska - Bib Gourmand, 1 symbol příborů

Na Kopci - Bib Gourmand, 1 symbol příborů

Sansho - Bib Gourmand, 1 symbol příborů

Alcron - 3 symboly příborů

Aromi - 2 symboly příborů

Bellevue - 2 symboly příborů

Café Imperial - 2 symboly příborů

Casa De Carli - 2 symboly příborů

CottoCrudo - 2 symboly příborů

George Prime Steak - 2 symboly příborů

Grand Cru - 2 symboly příborů

Kalina Anežka - 2 symboly příborů

Kampa Park - 2 symboly příborů

La Veranda - 2 symboly příborů

Levitate (podnik se připojil do letošního hodnocení) - 2 symboly příborů

Portfolio - 2 symboly příborů

Pot au Feu - 2 symboly příborů

Salabka (podnik se připojil do letošního hodnocení) - 2 symboly příborů

SaSaZu - 2 symboly příborů

Spices - 2 symboly příborů

Terasa U Zlaté Studně - 2 symboly příborů

V Zátiší - 2 symboly příborů

Yamato - 2 symboly příborů

Benjamin (podnik se připojil do letošního hodnocení) - 1 symbol příborů

Café Savoy - 1 symbol příborů

La Finestra - 1 symbol příborů

Pohostinec Monarch - 1 symbol příborů

Zdenek’s Oyster Bar - 1 symbol příborů

Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky

Nový most se nepovedl. Kraj žádá firmu, ať ho postaví znovu. Ta odmítá

Stavba dvou nových mostů nad čtyřproudou silnicí a železnicí ve Frýdlantu nad... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium S takovou situací se Moravskoslezský kraj jako investor ještě nesetkal. Odmítá převzít most přes železnici ve Frýdlantu...

Voříšci Evropy. Češi mají slovanskou krev jen z jedné třetiny, říká vědec

Genetika rasové i národovecké mýty boří. „Z čistě genetického  hlediska je... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Věda vyvrací dávné mýty o původu obyvatel Česka. A rasové a národovecké mýty obecně. V magazínu Víkend to vysvětluje...

Feťáci lásky stále hledají, ale nikdy nenajdou, říká párový terapeut Vojtko

Psycholog Jan Vojtko | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lásku si často pleteme se zamilovaností, ale vztah je práce, která nikdy nekončí. „Tolerance není ten správný klíč ke...