Právě ty totiž způsobují přepalování másla při poměrně nízké teplotě, která například pro smažení není dostačující. Odstraněním mléčné bílkoviny (kasein a syrovátka) a cukru (laktóza) se máslo z cca 80% tuku změní na téměř 100%. To má za následek nejen zvýšení kouřového bodu o více než 100°C (na 250°C), ale také možnost použití i pro osoby s alergií či citlivostí na mléčné výrobky. Díky tomu najde přepuštěné máslo své místo i ve Whole30 jídelníčku, kde jsou jinak všechny mléčné výrobky striktně vyloučené.
Jak na ghí?
Na přípravu přepuštěného másla existuje spousta postupů*, od extra pomalého (i několik hodin) na nízkou teplotu, po extra rychlý na poměrně vysokou teplotu, kde ale hrozí dost velká šance, že máslo přepálíte.
Lucie Grusová o soběVaření jídla mě provází od dětství, bavilo mě už jako malou holku. Mé počátky ale nebyly o vaření zdravého jídla. Naopak. Ke kvalitní stravě jsem se musela prokousat hodně špatným jídlem. Následné zdravotní potíže a nadváha mě donutily podívat se na potraviny z nového úhlu. Začala jsem se v oblasti stravování vzdělávat. Zjišťovat, jaký dopad na mé tělo mají jednotlivé suroviny, objevila jsem nový svět vaření. Váha začala po mnoha neúspěšných pokusech výrazně klesat, zdravotní potíže zmizely. Dnes vím, že strava bez lepku, Paleo nebo Primal je pro mě správnou cestou. Není podstatné jakou “nálepku” stravování dáte. Není to dieta, ale důležitá pravidla a doporučení. Podstatné je, jak na mé tělo jídlo působí, jestli mi energii a zdraví dává, nebo bere. Více se dozvíte na webových stránkách.  |
Pomalý postup (při cca 80-90°C) má dvě výhody – nemusíte celou dobu stát u plotny a hlídat hrnec, vedlejším produktem je pak chuťově velmi zajímavá pěna, která se dá použít například na dochucení lívanců (pouze v Primal, neplatí pro Paleo a Whole30).
U rychlého postupu (při cca 120-130°C) je nutné hrnec bedlivě hlídat a raději vůbec neodcházet od plotny. Tento postup se vám ale odvděčí skvělou oříškovou vůní a příchutí výsledného ghí. Jaký postup vyberete, záleží na vás. Já nejčastěji používám k přípravě pomalý hrnec (postup níže v poznámce).
Nastavte si teplotu plotýnky na nižší střední teplotu (já použila stupeň 4 z 9). V hrnci nechte rozpustit kostky másla.
Jakmile se máslo kompletně rozpustí, teplotu stáhněte na stupeň 2. V tuhle chvíli můžete máslo nechat „svému osudu“, pouze ho občas zkontrolovat a promíchat. Pokud chcete vytvořit výše zmiňovanou, chuťově zajímavou pěnu, vždy ji seberte z povrchu a přendejte do nějaké misky. Není to ale nutné. Můžete ji klidně nechat vypéct a klesnout ke dnu. Nejenže vám to výrazně usnadní práci, ale vypečená pěna dodá přepuštěnému máslu krásnou oříškovou vůni. Nakonec ji z ghí odstraníte při závěrečném přecedění.
Tahle fáze trvá i hodinu (podle skutečné teploty, šířce dna hrnce a množství použitého másla). A jak poznáte, že už se blížíte do závěru? Máslo se začíná „projasňovat“, začíná být vidět na dno a přepouštěné máslo přestává jakoby „lupat a ševelit“. Jakmile se dostanete do téhle fáze, můžete teplotu mírně zvednout (maximálně o 1 stupeň, nikdy ne víc než na třetinový výkon, tedy 3. stupeň z 9).
Jakmile se u dna začnou usazovat nahnědlé kousíčky, máslo je krásně průhledné a už „nelupe“, máte hotovo. Nyní stačí přepuštěné máslo slít přes jemný cedník (pozor, ne plastový!) vystlaný několika vrstvami gázy (kupuji v lékárně). V případě potřeby můžete krok s přeceděním opakovat, většinou ale není potřeba.
Hotové ghí přelijte do vhodné nádoby. Mělo by mít barvu tekutého medu, být krásně průhledné a vonět po oříškách (vůně spáleniny vám naznačí, že jste to přehnali s teplotou).
Po vychladnutí se barva i struktura změní, ghí bude připomínat zcukernatělý med.
Přepuštěné máslo překvapivě není nutné uchovávat v lednici. Na kuchyňské lince (mimo dosah slunce) vám bez změny chuti a vůně vydrží i několik měsíců. Používejte pro tepelnou úpravu pokrmů za vyšších teplot.
