Křupavá rybí tradice. Jak na kapří hranolky, poradí Jan Punčochář

Kapří hranolky jsou natolik skvělé jídlo, že je až s podivem, jak málo z nás je zatím zná a připravuje. Nic z toho, co se obvykle vytýká kapřímu masu, pro ně totiž neplatí: neobsahují kosti, tedy přesněji obsahují, ale natolik drobné, že je v ústech, natož v krku ani nezaznamenáte. Díky použité marinádě v nich není ani stopy po rybině či jiné nepříjemné pachuti. A navíc svým tvarem trochu připomínají rybí prsty, takže je velká šance, že si je zamilují i vaše děti.

„Velké množství kostí a charakteristický ,zápach‘ jsou dvě nejčastější věci, které lidé kapřímu masu vytýkají a proč se mu třeba i vyhýbají,“ říká Jan Punčochář. S obojím se přitom dá více či méně lehce vypořádat.

Případná pachuť rybiny či bahna hrozí především u větších, tedy tučnějších kusů. Zaměřte se proto už na samotný výběr ryby, a pokud si domů přesto přinesete kapřího pupkáče, nebojte se mu odříznout břišní tukovou řasu – bílý pruh, který se táhne po břiše od hlavy až ke konci břišní dutiny.

Jan Punčochář Vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šéfkuchařem v restauraci Le Terroir, poté působil jako šéfkuchař v Grand Cru. V roce 2019 rozjel vlastní podnik U Matěje.

„Na zmírnění zápachu kromě toho platí rybu lehce nasolit a ideálně na čtyřiadvacet hodin namočit do mléka či slaného roztoku,“ doplňuje šéfkuchař. V případě kapřích hranolků pak roli mléka a soli přebírá právě zmíněná marináda z čerstvých bylinek a koření – protože je dosti výrazná a kousky ryby nikterak velké, spolehlivě je prostoupí a případné zbytky pachuti zcela přehluší.

„Co se týče kostí, u kapra se jich nikdy zcela nezbavíme,“ pokračuje Jan Punčochář, „ale můžeme jich odstranit alespoň větší část, případně je překrájet tak jemně, že nebudou vůbec znatelné.“ Základem – třeba právě kapřích hranolků „bez kostí“ – jsou filety získané seříznutím svaloviny ryby od hlavy k ocasu těsně podél páteře a žeber.

„Abychom se zbavili i slabých kůstek uvnitř, takzvaných vidliček, postupně maso hustými, šikmo vedenými řezy prořežeme,“ popisuje šéfkuchař. Chce to trochu síly, ale i opatrnosti – kůže při tom musí zůstat neporušená, aby maso bylo soudržné. Podobně jako maso mleté se následnou tepelnou úpravou zatáhne a znovu scelí.

Pět nejskvělejších bramborových salátů podle našich nejlepších šéfkuchařů

I když tento postup rozhodně nepatří mezi univerzální (prémiovější druhy ryb, například filet z candáta, se jím spíš znehodnotí), pro přípravu masa na rybí hranolky se hodí skvěle. Výrazná marináda navíc pomůže překrájené kůstky rozrušit natolik, že je stěží rozeznáte.

Silvestrovské pečenáče

Kapří hranolky bývají někdy označovány taky slovem škvarky. Ostatně, blíží se jim nejenom svým vzhledem, ale taky mírou křupavosti. Aby právě o tuhle svou přednost nepřišly, je potřeba je dobře prosmažit, tedy postupně, ze všech stran a spíš „na barvu“ než lehce dozlatova.

„Také jich do pánve nedávejte moc najednou, aby zbytečně neklesala teplota oleje. Měly by se smažit docela zprudka,“ radí šéfkuchař. Žádoucí křupavost kromě toho klesá s časem, proto hranolky konzumujte pokud možno ihned po usmažení.

Tekuté cukroví. Bez vaječňáku by to nebyly ty pravé Vánoce, vyrobte si poctivý domácí

Jako doprovod se hodí cokoli od bramborového salátu po čerstvý chleba, jestli jsou ale kapří hranolky pro něco jako stvořené, jsou to nejrůznější omáčky a dipy k namáčení – třeba na bázi majonézy nebo zakysané smetany.

Není to příliš pravděpodobné, ale může se stát, že vám v míse nějaké osmažené kousky zbydou. V tom případě je nechte zchladnout úplně a mezitím si svařte vodu s octem asi v poměru 2:1, přidejte cukr, sůl, takzvané divoké koření, případně cibuli a třeba i hořčičné semínko, máte-li, a smažené kousky do láku naložte.

Použít se dají nejen kapří hranolky, ale jakékoli osmažené kousky ryby: napěchujte je do sklenice, zalijte lákem tak, aby byly úplně potopené, zavíčkujte a uložte do lednice či na jiné chladné místo. Zbyly-li v mase nějaké kosti, v nálevu se zcela rozpustí a zprvu výrazná kyselost naopak zjemní.

Pečenáče nechte odležet alespoň čtyři pět, ale ještě líp sedm dní, marináda s octem funguje i jako konzervant. Podávejte nejlíp s čerstvým pečivem, třeba během silvestrovských oslav.