Lidovky.cz

Jídlo

Uzený jazyk se špenátem a neobyčejnými škubánky podle Jana Punčocháře


Uzený jazyk se špenátem a neobyčejnými škubánky podle Jana Punčocháře | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Premium Doporučujeme
Jemné libové maso uzeného jazyka má příjemně kouřovou chuť a díky následnému povaření je dokonale měkké. Jan Punčochář jej obvykle podává společně se špenátem, škubánky a sosem z hořčice, hodí se ale také křenová či jiná podobně řízná omáčka.

K jídlu jsou všechny jazyky světa, tvrdí Jan Punčochář. Přesto: některé jsou přece jen o něco jedlejší než jiné, a i když pověst předchází hlavně ty slavičí, v případě jazyků platí, že více je zkrátka více. „Nejlepší, protože nejmasitější, je jazyk hovězí, tedy ten největší,“ shrnuje šéfkuchař.

Obvykle je k dostání jemně vyuzený, i když tu a tam je možné sehnat ho též syrový. „Uzení ale jazyku opravdu svědčí – nejprve se na dosti dlouhou dobu, třeba i na tři týdny, nakládá do soli, poté se udí a nakonec ještě vaří ve vodě. Díky tomu má nejen zajímavou, jemně kouřovou chuť, ale je také příjemně měkký, takže původní, pro někoho možná trochu nevábnou surovinu už příliš nepřipomíná,“ popisuje Jan Punčochář.

Autor:

Takto upravený nemá v chuti daleko k libovému uzenému masu, bývá ale ještě o něco jemnější a přitom šťavnatější. Tedy pokud nezapomeneme na jeden důležitý mezikrok v přípravě: jazyk je po uvaření potřeba oloupat, „slupka“ je totiž naopak dosti houževnatá a dojem z výsledku by jen kazila. „Nejsnazší je začít s tím od špičky, ale dobře povařený jazyk jde dobře oloupat prakticky jakkoli,“ doplňuje Jan Punčochář. Aby jazyk i po oloupání zůstal co možná nejvíc šťavnatý, je možné ho nakrájet na plátky a do doby, než přijde jeho čas, uchovat ve vývaru, kde se vařil.

Řízný doprovod

Podobnost s uzeným masem určuje i využití jazyka – uplatní se všude tam, kde libové uzené: dá se jen tak nakrájet a studený či vlažný doplnit chlebem, křenem nebo hořčicí, případně prohřát a podávat s kaší nebo omáčkou, nejlépe trochu břitkou, například zase křenovou.

Jan Punčochář si jej ale oblíbil hlavně v kombinaci se špenátem, škubánky a další říznou omáčkou, připravenou z hrubozrnné hořčice. Ta – stejně jako všechny složky tohoto jídla – najde uplatnění i leckde jinde, například jako příloha k pečenému nebo grilovanému masu. Její příprava je minutková: protože se nezahušťuje moukou, ale jen trochou másla nakonec, nemusí být dlouho na plotně. Stačí na cibulovém základě zarestovat zmíněnou hořčici, podlít vínem a trochou vývaru – nejlépe právě z jazyka – a nechat obě tekuté složky trochu odvařit. Pak už jen trochu studeného másla a jemně pikantní omáčka je na světě. Solení nebo další dochucení obvykle není potřeba – uzený vývar bývá slaný už sám o sobě a díky hořčici a vínu omáčka nouzí o jemně pikantní chuť rozhodně netrpí.

Jen o málo víc času zaberou zbylé složky dnešního receptu – špenát a škubánky. Pokud uzený jazyk necháte vařit s předstihem, bude zbytek oběda na stole nejdéle za půl hodiny. „Špenát stačí krátce podusit, ochutit pepřem a muškátem a zalít smetanou, nejdelší dobu zabere příprava brambor: na škubánky je potřeba je – oloupané – uvařit doměkka, zaprášit hrubou moukou nebo krupicí a pak nechat takzvaně zapařit, tedy přikrýt a na velmi mírném plameni asi deset až patnáct minut zvolna provářet, aby mouka nebyla syrová,“ vysvětluje šéfkuchař.

(Ne)obyčejné škubánky

Připravený základ na škubánky se rozšťouchá dohladka a lžící – namočenou do másla, případně do sádla – se z něj vykrajují noky alias škubánky. „K masu, jako je jazyk s omáčkou, je možné ten bramborový základ dochutit například česnekem, pepřem a majoránkou, jinak, nasladko, se už samozřejmě ničím takovým nedoplňuje. Škubánky se pak podávají buď takto samotné, tedy jako jakési lepší šťouchané brambory, anebo se na závěr ještě opékají – opět na másle anebo na sádle,“ doplňuje Jan Punčochář.

Každý, kdo škubánky někdy vařil či jedl, potvrdí, že nadstavbou v podobě opečení získají nejen zajímavější barvu, ale i chuť. Možná ale patří mezi jídla, o nichž jste už někdy slyšeli, ale ochutnat jste je zatím z rozličných důvodů nestihli, případně je tomu tak dávno, že se dojem z nich už stačil vypařit. Nejvyšší čas to napravit: skvělé – nejen k jazyku se špenátem – jsou totiž i jen tak, úplně „obyčejné“.

UZENÝ JAZYK SE ŠPENÁTEM A ŠKUBÁNKY

Ingredience

■ 1 uzený hovězí jazyk

■ 1 kg brambor (typ C, popř. B)

■ 300 g hrubé mouky ■ 250 g másla

■ balíček listového špenátu

■ 2 cibule

■ 6 stroužků česneku

■ smetana ke šlehání

■ sůl, pepř

1.Jazyk omyjte, vložte do hrnce, přidejte rozkrojenou cibuli a asi tři stroužky česneku, zalijte vodou tak, aby byl potopený, a zvolna vařte doměkka (tedy asi dvě hodiny).

2.Oloupané brambory uvařte doměkka, polovinu vody slijte a ještě horké zasypte moukou. Lehce rozšťouchejte, hrnec vraťte na plotýnku (plamen na minimum), přiklopte a nechte asi 15 minut propařit. Máslo rozpusťte. Propařený bramborový základ rozšťouchejte dohladka, přisolte, je-li to třeba, a polévkovou lžící namočenou do másla tvarujte škubánky. Můžete je ještě opéct na másle či sádle.

3.Na másle osmahněte cibuli, přidejte špenát a lehce nadrcený česnek, ochuťte solí a pepřem, zalijte smetanou a provařte.

4.Uvařený jazyk vyjměte, sloupněte z něj kůži, nakrájejte ho na tenké plátky a podávejte se škubánky a špenátem, doplněné například o hořčičnou či jinou pikantní omáčku.

zpět na článek

© 2024 MAFRA, a.s., ISSN 1213-1385 © Copyright ČTK, Reuters, AFP. Publikování nebo šíření obsahu je zakázáno bez předchozího souhlasu.