5. června 2010 10:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Kapr, amur, pstruh. Jak nejlépe
upravit sladkovodní ryby?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Kapr. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kapr. | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny
Pětihvězdičkový šéfkuchař Radek Šubrt během pěti minut vyfiletuje kapra a připraví z něj filet s maltézskou omáčkou, zeleninou a pažitkovými brambory.

Kapra si mnozí z nás dávají jednou, maximálně dvakrát za rok – na Vánoce nebo Velikonoce. Mnoho lidí kapra odmítá jíst kvůli jeho specifické rybí vůni. A další mají obavu ze zaskočené kosti a odjezdu na pohotovost.

Nevánoční kapr. Během kurzu uvařili kuchtíci dvacet plzeňských kaprů.

V České republice jíme velmi málo ryb. Průměrná spotřeba je jen pět a půl kilogramu ryb na jednoho obyvatele a z toho je sladkovodních jen jeden kilogram. Ve světě je průměrná spotřeba přes jedenáct kilogramů. A v Japonsku, kde si jsou lidé vědomi příznivého vlivu rybího masa na lidské zdraví, sní jeden člověk přes šedesát kilo ryb za rok.

Rajská rybí polévka

Suroviny
1 polévková lžíce másla, 1 šalotka nakrájená najemno, 1 stroužek česneku, 1 lžička natrhaného tymiánu, 0,2 litru vína, 0,4 kg drcených loupaných rajčat, 0,4 litru rybího vývaru, sůl a pepř, 0,2 kg vařeného rybího masa, čerstvá bazalka a toasty

Rajská rybí polévka.

Postup
Na másle zesklovatíme šalotku a česnek, přidáme tymián, orestujeme, zalijeme vínem a svaříme. Přidáme rajčata a rybí vývar. Vše převaříme a dochutíme solí a pepřem. Hotovou polévku můžeme umixovat. Do polévky přidáme kousky vařené ryby a čerstvou bazalku.

Sto let rybníkářství
Přitom v Česku máme staletou tradici rybníkářství a maso českých

Máme připravenou celou rybu

Příprava ryby (1).
Nařízneme tělo podél hlavy z obou stran, pak rybu nařízneme podél celé páteře. Otočíme a stejný řez provedeme z druhé strany.

Příprava ryby (2).

Oddělíme hlavu a podél kostí odkrojíme celý filet. Zbylou část ryby otočíme a odkrojíme druhý filet. Z obou filetů odkrojíme ploutve.
Příprava ryby (3).

Všechny odříznuté části odložíme na později. Filet otočíme masem nahoru. U ocasní části nařízneme maso a nožem zajedeme mezi kůži a maso.
Příprava ryby (4).

Kůži prsty napneme a rovným tahem ji odřízneme.
Příprava ryby (5).

To uděláme i u druhého filetu. Máme připravené čisté maso na další zpracování.

Příprava ryby (6).

sladkovodních ryb, jako je kapr, amur, pstruh duhový, candát, lín obecný nebo tolstolobik bílý, má jednoznačně stejnou výživovou hodnotu jako maso teplokrevných zvířat. Navíc má oproti normálnímu masu své výhody. Například má vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, které brání srdečním a cévním nemocem, ryby mají též kratší svalová vlákna s jemnější strukturou, a díky tomu jsou mnohem snadněji stravitelná a vhodná pro diety. Maso ryb je rovněž bohaté na vitaminy D, E, B6 a B12. A bahnitá příchuť masa? Ta je vyřešena moderním chovem a pečlivým sádkováním ryb.

Šéfkuchař pětihvězdičkového hotelu Le Palais Radek Šubrt radí, že pokud někdo přece jen koupí kapra, u nějž stále cítí bahnitou chuť, měl by ho pořádně vyfiletovat. Šubrt radí udělat z kapra dva filety bez kůže. Tím se zbavíte většiny kostí a dostanete nejkvalitnější maso k dalšímu zpracování.

Zkušenému kuchaři trvá vykostit větší rybu zhruba pět minut, a to včetně stažení kůže.

Uzený sólokapr
Šéfkuchař Šubrt vede dokonce pro své kolegy kuchaře speciální kurz, ve kterém se mladí a ještě nezkušení kuchtíci naučí, co se s kaprem dá udělat.

Velmi zajímavá, i když pro našince méně obvyklá úprava, je zauzení kapra v pánvi wok. "Pánev řádně vyložíte alobalem, nasypete na dno uzené piliny (dají se koupit na internetu a občas je mají i v Makru) a na rošt obalený alobalem s dírami od vidličky položíte menší osolené a opepřené filety kapra. Kdo chce, může je potřít trochou citronové šťávy s olivovým olejem. Na zahřátém woku necháme pod alobalem kapra udit 12 až 15 minut. Pak ho zchladíme a servírujeme," vytahuje své eso šéfkuchař Šubrt.

Jen musím potvrdit, že ač sám nejsem "kaprožrout", uzený kapr z pánve wok s jarním salátkem a lehkým dresinkem z dijonské hořčice je jedna báseň.

  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz