10. března 2014 17:22 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Lisovanou kachnu už nabízí i
v Praze. Jak vznikl recept?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Husa (ilustrační foto). | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Husa (ilustrační foto). | foto: Shutterstock
PRAHA Játra ze speciálně vykrmených hus a kachen foie gras, cassoulet z fazolí a různých mas, mušle, hlemýždi, choucroute z kysaného zelí, uzenin a brambor, kohout na víně, žabí stehýnka, lanýži, sýry a další pokrmy tvoří základ francouzské gastronomie v českých restauracích.

Maurerův výběr Grand restaurant, bible všech labužníků, jich obsahuje šest desítek; na menu zařazují jídla z 26 krajů pěti geografických oblastí. Jedna specialita mezi nimi chyběla - lisovaná kachna z města Rouen, kterou teď nabízí restaurace v centru Prahy.

Její šéfkuchař Roman Dolejš, který vařil i pro hollywoodské hvězdy, Billa Gatese či hokejisty NHL, tu pod názvem Canard á la presse podává kachní prsa se silnou omáčkou a dopečená stehna servíruje s kachní šťávou a čerstvým estragonem.

ČTĚTE TAKÉ:

Opeřenec se připravuje před hostem, kdy číšník krájí z prsíček kachny, která předtím stráví v troubě při 200 stupních jen 15 až 17 minut, tenké plátky masa a polévá je rouenskou omáčkou. Ta je z podušených jater, drobů i kostí, krve a zbytků kachního skeletu, které byly předtím protlačeny sítem speciálně k tomu zkonstruovaného lisu. Tajemstvím přípravy je, že kachničky nejsou usmrceny podříznutím a vykrvácením, kuchají se až po dvou dnech.

"Kovový lis je základem pokrmu, k němuž přispěla náhoda. Když někdy v 18. století vezl farmář kachny na trh, pár se mu jich na spodku vozíku udusilo. Odvezl je domů, upekl a zjistil, že prokrvené maso má lepší chuť," řekl Dolejš. Když prsíčka servíruje, polije je omáčkou, jejímž základem je armagnac a portské víno, silná kachní šťáva s presovanými játry a srdcem, máslo a citron. Ze zbytků kachny vylisuje krev, která omáčku zahustí.

Udušené husy

První kachnu v Rouen připravil v roce 1890 slavný kuchař Frederic. Dolejš používá kachny české, časem chce nabízet i ty rouenské, které jsou kříženci divokých s domácími. "V pařížské restauraci Tour d'Argent k tomu dávají hostům číslovaný certifikát, jakési potvrzení o konzumaci. Kachnu s číslem 380 ochutnal v roce 1890 při cestě do Paříže Edward, princ z Walesu, a tu s číslem 938.451 mnohem později Michail Gorbačov. V roce 2008 jich tam bylo připraveno už přes 1,2 milionu," dodal šéfkuchař. I Pražané obdrží osvědčení a zapíší se do pamětní knihy.

Ještě jako učeň využil Dolejš nabídky odejít na zkušenou do Vídně. Odtud pokračoval do světa - od Švýcarska po Karibik. Vařil na zaoceánské lodi a na soukromém ostrově, v Praze v hotelu Mövenpick či v Corinthii.

ČTK, Lidovky.cz
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.