16. února 2017 6:23 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Na české kuchyni mi vadí zahušťování moukou, říká šéfkuchař

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 7Diskuse
Marek Šáda | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Marek Šáda | foto: Bellevue

Pracoval po boku nejlepších šéfkuchařů světa a sbíral zkušenosti v New Yorku. Naučil se kombinovat suroviny, které spolu zdánlivě neladí. Na talíři pak fungují dokonale. „Nejraději pracuji samozřejmě s čerstvými surovinami, a také s těmi, které jsou zrovna v sezoně. Ale nemám žádnou, kterou bych preferoval,“ říká šéfkuchař restaurace Bellevue Marek Šáda.

Lidovky.cz: Pracoval jste ve vyhlášených restauracích v Praze, ale i třeba v New Yorku. Kde jste se toho naučil nejvíce?
Základy jsem pochytil ve Flambeé, tak jsem strávil přes čtyři roky. Další zastávkou byla restaurace La Degustation, i zde jsem zůstal asi čtyři a půl roku. Z toho jsem přes tři roky pracoval jako zástupce šéfkuchaře Oldy Sahajdáka s Martinem Štanglem. To byla asi největší škola. A pak v Acme v New Yorku, tam jsem byl sice jen 3 měsíce, ale zažil jsem zde úplně něco jiného a těžím z toho dodnes. Další ministáž se mi naskytla při povodních. Mlýnec byl pod vodou a já strávil tři měsíce v Bellevue v kuchyni s Giladem Peledem.

Marek Šáda

Pracoval v několika špičkových restauracích po boku uznávaných šéfkuchařů, z nichž jeden byl za své umění již oceněn michelinskou hvězdou. Pak odletěl do New Yorku otevřít jako Head Chef restauraci. V San Franciscu jsem v CIA (The Culinary Institute of America) absolvoval kurzy vaření se zaměřením na přípravu ryb a seafood. Poslední zastávkou před návratem do Čech byla restaurace Acmé v New Yorku, kde pracoval pod vedením spoluzakladatele proslulé restaurace NOMA v Kodani.

Lidovky.cz: Učil jste se mimo jiné po boku šéfkuchaře Mads Refslunda, zakladatele legendární restaurace Noma v Kodani. Co jste si z této spolupráce odnesl?
Bylo to úplně něco jiného, než jsem byl zvyklý. Vzal jsem si z toho strašně moc. Naučil jsem se kombinovat spolu suroviny, které bych nikdy dřív dohromady nespojil a takto nepoužil.

Lidovky.cz: Co si myslíte, že je pro šéfkuchaře při práci nejdůležitější?
Zcela určitě jeho tým, bez kterého by šéf asi jen tak nebyl.

Lidovky.cz: Jakou kuchyni máte nejraději?
Je mi to vlastně jedno, musí být ale dobrá.

Lidovky.cz: S jakými surovinami se vám nejlépe pracuje?
Nejraději pracuji samozřejmě s čerstvými surovinami, a také s těmi, které jsou zrovna v sezoně. Ale nemám žádnou, kterou bych preferoval. Podle surovin také obměňuji lístek. V Mlýnci každý měsíc, podle toho, co je potřeba. V restauraci Bellevue spíše potřeby, někdy i dvakrát do měsíce. Právě protože se menu točí především na sezonních surovinách.

Lidovky.cz: Co si myslíte o raw stravovaní?
Nikdy jsem ji nevyzkoušel, ale asi by mi chutnala. Mám rád syrovou zeleninu a ovoce a vlastně i ryby a maso. Takže proč ne.

Lidovky.cz: Co vám na české kuchyni vadí?
Vadí mi zahušťování moukou. To nemám rád. Když vařím doma, tak se snažím zahušťovat spíše zeleninou, které pomáhám v omáčkách bramborem. A když je potřeba, tak si to mohu zredukovat podle potřeby.

Lidovky.cz: V loňském roce jste získal 3 .místo v české národní kuchařské soutěži Bocuse d’Or. Byl jste během soutěže nervozní?
Byla to moje první soutěž. A nervózní jsem trochu byl, abych to stihl na čas. Ale ne z vaření nebo z poroty. Celá soutěž byla časově náročná, nevím jestli bych do ní šel znovu. Moc volného času totiž nemám, a když už ano, nejraději ho trávím s rodinou doma.

Lidovky.cz: Co všechno jste musel „předvést“?
Vařil jsem to, co normálně připravujeme v restauracích.

Candát v kmínovém těstíčku, citronovo-křenová omáčka, vlažný bramborový salát

  • 1,5kg candát
  • sůl, pepř

Vykostit a stáhnout z kůže, filety osolit, opepřit. Samotná kůže se vypeče na pánvi zatížená hrncem či další pánvičkou do křupava.

Těstíčko:

  • kmín
  • rýžová mouka (tempura)
  • studená voda nebo soda s ledem

Kmín opražíme na sucho a rozdrtíme nebo rozmixujeme. Mouku a sodu zašlehám do těstíčka. Filety obalíme z jedné strany a smažíme do křupava na přepuštěném másle (oleji), obalenou stranou těstíčkem dolů, smažíme do křupava a poté smažíme i na druhé straně.

Candát v kmínovém těstíčku, citronovo-křenová omáčka, vlažný bramborový salát

Křenová omáčka s citronem

  • 0,5l drůbeží vývar
  • 0,5l smetany


Smetanu s vývarem zredukujeme na cca 200ml. Když má omáčka 60 ̊C, rozmixujeme do ní čerstvý křen, množství dle chuti. Omáčku zastříkneme citronem, osolíme a opepříme.

Vlažný bramborový salát:

  • 2 větší brambory
  • 2 nakládané okurky
  • karotka
  • 1 menší červená cibulka a jarní cibulka
  • 3 ředkvičky
  • majonéza
  • sůl, pepř

Okurky, a ředkvičku nakrájíme na plátky. Karotku také nakrájíme na plátky, spaříme v octu s cukrem a scedíme. Syrové oloupané brambory nakrájíme na kostičky a osmažíme na oleji (přepuštěném másle) dozlatova a do křupava. Brambory smícháme s ostatním, přidáme majonézu, osolíme a opepříme. Servírujeme na talíři polité omáčkou, ozdobené bylinkami a opečenou kůží.



apeAlena Pecháčková
  • 7Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Ford Fiesta 1,0 EcoBoost ...
Ford Fiesta 1,0 EcoBoost ...

r.v. 2017, naj. 15 127 km, benzín
329 990 Kč (s DPH)

Najdete na Lidovky.cz