9. prosince 2013 15:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Nejlepší restaurace: na čem
stojí koncepce podniku Kalina?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Pečený telecí brzlík, ragú z lesních hub a lanýže | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pečený telecí brzlík, ragú z lesních hub a lanýže | foto: MAFRA - Tomáš Krist/ Food styling - Michaela Tomišková
Je to přesně rok, co byla v krásných interiérech starého měšťanského domu U Zlaté husy v pražské Dlouhé ulici otevřena nová restaurace s pěkným názvem Kalina. Nejmenuje se však ani po květině, ani po slavném ruském songu.

Jmenuje se po šéfkuchaři. Miroslavu Kalinovi.  Na rozdíl od ciziny se zatím u nás pojmenovávání po šéfkuchaři či majiteli moc nevžilo; kdysi slavné rodinné restaurace byly totiž za komunistů zlikvidovány či přejmenovány a málokterou se novým generacím podařilo obnovit do bývalého lesku.

„Jméno vymyslel můj parter a dodavatel vína Vítek Hepnar. Já blázen souhlasil, a teď to mám jako chomout na krku, každá chybička padá na moji hlavu“, říká napůl vážně, napůl žertem Miroslav Kalina.

Miroslav Kalina

Restaurace, které je šéfkuchař i spolumajitel, zaznamenala hned po otevření v listopadu loňského roku - navzdory velké konkurenci v okolí -, skutečně raketový start. Důvod je jednoduchý: vysoká kvalita podávaných jídel. Miroslav Kalina má za sebou bohaté zkušenosti, vařil mimo jiné třeba ve vyhlášeném pražském hotelu Hoffmeister.

„Tehdejší majitel Martin Hoffmeister mne vyslal i na zkušenou do Francie, zval k nám tehdy michelinské šéfkuchaře. Tam se dalo hodně přiučit“, vzpomíná Miroslav Kalina. „První opravdové zkušenosti jsem ovšem získal už dříve, u Jardy Žídka na malostranské Občanské plovárně. Ten dnes působí v Bratislavě, ale stále jsme v kontaktu, přijede k nám i vařit. Stal se z něj znalec a vyznavač jídel připravovaných výhradně ze slovenských a maďarských surovin“.

Interiér restaurace Kalina

Miroslav Kalina vaří rád a s chutí - i netradiční jídla, nejraději však ze surovin, které mají charakter. A je jedno, jestli to je zvěřina, drůbež, holubi, křepelky, čerstvé mořské a sladkovodní ryby, či zdánlivě „obyčejné“ vnitřnosti- jen ochutnejte zdejší dršťky, játra nebo brzlík, který si můžete zatím alespoň prohlédnout na hlavní fotografii.

Zatímco šéfkuchař Miroslav Kalina vládne v kuchyni a na „plac“ se chodí pobavit s hosty jen občas, restauraci má na starost Jakub Přibyl. Toho při různých ochutnávkách poznal spolumajitel restaurace, znalec a dovozce vín Vítek Hepnar a hned věděl, že bude nejvhodnějším partnerem pro šéfkuchaře.

Právě na dokonalém snoubení jídla a vína postavili hoši celou koncepci nové restaurace. Jakub Přibyl je mimo jiné držitelem titulu nejlepšího sommeliéra České republiky za rok 2012 a úspěšně se účastní i řady náročných sommeliérských soutěží v zahraničí. Protože také dobře zná jídla, která jsou na pravidelně obměňovaném jídelním lístku, dovede k nim výborně doporučit nejlepší víno – i po skleničkách k jednotlivým chodům.

Pečený telecí brzlík, ragú z lesních hub a lanýže

Pořádání akcí, kde se klade důraz právě na dokonalé snoubení jídla a vína, patří ke zdejším pravidelným aktivitám. Při větším počtu zájemců jim majitel domu dává k dispozici nádhernou galerii, která je umístěna v podkroví a je z ní nádherný výhled na okolní staroměstské střechy a věže.

K TÉMATU:

Restaurace má každý den obměňovanou nabídku poledního menu, které po dohodě s šéfkuchařem napíše číšník v restauraci před otevřením křídou na černou tabuli. Vedle denní nabídky je v jídelníčku pěkný výběr jídel, na večer celá degustační menu.

Jídelníček sestavují nově podle sezóny jednou za dva či tři měsíce. Zde samozřejmě u jednotlivých jídel nechybí ani nabídka vína. A protože při naší návštěvě zrovna vrcholila sezóna nejvzácnějších bílých lanýžů, vymýšleli jídla, která by s nimi nejvhodněji prokombinovali. „Jsou strašně drahé, tak to bude trošku mimo naši klasiku, ale jednou za rok i do našeho typu restaurace patří,“ loučí se Miroslav Kalina a spěchá do kuchyně připravit na focení zde velice oblíbený brzlík. Tentokrát ale ještě s lanýži černými.

Lidové noviny
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz