6. května 2013 8:57 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Připravte si autentické
lasagne, radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 22Diskuse
Aby se lasagne nepřipálily, potřete dno zapékací misky trochou bešamelu i boloňské omáčky, až pak položte první plát těstovin. Poté střídejte vrstvy bešamelu, omáčky, strouhaného parmazánu a těsta. Poslední přichází na řadu omáčka, zasypaná silnější vrstv | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Aby se lasagne nepřipálily, potřete dno zapékací misky trochou bešamelu i boloňské omáčky, až pak položte první plát těstovin. Poté střídejte vrstvy bešamelu, omáčky, strouhaného parmazánu a těsta. Poslední přichází na řadu omáčka, zasypaná silnější vrstv | foto: Shutterstock
Lasagne mají pověst jídla náročného na čas i přípravu. Blesková večeře to, pravda, není, ty s boloňskou omáčkou jsou navíc docela syté. Jednou za čas se do nich ale určitě pusťte - a o to víc si je vychutnejte.

Jistě, těstoviny, omáčka a koneckonců i něco jako bešamel se dá koupit. Ale to už můžete do košíku rovnou hodit hotovku do mikrovlnky. Čas investovaný do přípravy jednotlivých částí lasagnové skládanky se vám zkrátka mnohonásobně vrátí. V chuti. Pokud opravdu hodně spěcháte, a přitom chcete lasagne maximálně autentické, vězte, že jeden ústupek povolený přece jen je: domácí těstoviny.

„Pro začátek budete mít dost starostí s omáčkou a bešamelem, domácí těstoviny tak klidně nahraďte kvalitní pastou z obchodu,“ říká Roman Paulus. Pro ty, co nechtějí ustupovat ani o píď: jedno vajíčko vystačí na přibližně 100 g mouky, ideálně tvrdé pšeničné alias semoly di grano duro. „Přidáme kapku oleje a vypracujeme těsto, které před vyválením zabalíme do fólie a necháme odpočinout v lednici - tři hodiny by měly stačit,“ popisuje šéfkuchař. Pokud máte strojek, můžete z odpočatého těsta vyrábět roztodivné tvary, na lasagne jej stačí vyválet a podle potřeby (tedy velikosti formy) zaříznout.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Zatím si však těsto tiše hoví v lednici - ideální příležitost pustit se do zbývajících dílků skládanky! Recept na ragú alla bolognese najdete v rámečku, kromě něj budete potřebovat ještě tzv. základní bílou omáčku alias bešamel. Traduje se, že ji, někdy ve druhé půlce 17. století, vynalezl markýz Louis de Béchameil, finančník a správce Bretaně, nejspíš však byla na jeho počest jen pojmenována. Ať tak, nebo tak, bez bešamelu se dnes neobejde žádný dobrý kuchař - tvoří základ řady dalších omáček, například hořčičné či omáčky mornay. A neobejdou se bez něj ani správné italské lasagne.

Proti hrudkám

K přípravě bešamelu stačí opravdu elementární kuchařské dovednosti a pak taky trocha másla, mouky a mléka. „Připravíme si klasickou světlou jíšku,“ popisuje Roman Paulus s tím, že poměr másla a mouky by měl být víceméně vyrovnaný: na 100 g tuku asi 100 g mouky.

Mléko však šéfkuchař do základu nelije rovnou z krabice. Nejprve jej prohřeje s cibulí, bobkovým listem a divokým kořením. „Díky tomu nedostaneme jen bílou omáčku bez chuti,“ vysvětluje a přidává ještě jedno (ne)psané pravidlo: jedna z částí musí být chladnější než druhá. Tedy: pokud chcete pracovat s horkým mlékem, jíšku byste nejprve měli nechat mírně prochladnout. Nebo naopak, i když tenhle postup si u šéfkuchaře stojí o stupínek hůř: „Studenému mléku nějakou dobu trvá, než se ohřeje, a zatímco se tak děje, může se bešamel spálit,“ vysvětluje. V téhle fázi zkrátka míváme tendenci mléko s moukou trochu podceňovat a nemícháme dost pozorně. Vyšší teplota mléka však zaručí, že až budete obě části spojovat, začne se bešamel vařit a houstnout skoro okamžitě - a na spálení nebude mít kdy.

Sýr (ilustrační foto)

K čemu vůbec všechna ta alchymie? Různé teploty zaručí, že směs nebude tvořit hrudky (kromě toho samozřejmě musíte zapojit i ruce a pečlivě míchat, ideálně metličkou). Mimochodem, hrudky - abyste se jim vyhnuli, zaměřte se i na konzistenci. Zpočátku by omáčka měla být spíš hustší. „Tak se žmolky lépe rozmíchají,“ říká Roman Paulus.

Dokolečka, dokola...

V tuto chvíli byste měli mít všechny stavební kameny pohromadě a začíná ta nejzábavnější část: sestavování. Dno zapékací misky není třeba nijak vymašťovat, už tak to nebude žádná dieta. Začít rovnou plátkem těsta (Roman Paulus je předem vaří, ale pokud máte řidší omáčku, většinou to ani není třeba) však taky není to pravé - snadno by se přichytilo.

Jak se tedy připečení těsta bránit? Šéfkuchař radí dno lehce potřít bešamelem a přidat i vrstvičku boloňské omáčky, teprve na ni přijde první plát. A pak pořád dokola: vrstva bešamelu, omáčky, strouhaného parmazánu a těsta, bešamel, omáčka... Jak vám suroviny a velikost misky dovolí. Končí se omáčkou, respektive parmazánem, a na rozdíl od první vrstvičky může být tahle finální docela bohatá.

K dokonalému výsledku pak stačí šoupnout misku do trouby a ještě chvíli čekat. „Mně se osvědčilo péct lasagne nejprve asi 40 minut při 140 stupních a pak teplotu na pár minut zvýšit na 170,“ říká šéfkuchař. Taky je ale můžete péct zpočátku přikryté třeba alobalem a v cílové rovince pokličku sejmout - těstoviny budou mít pevnou křupavou kůrku, ale uvnitř zůstanou vláčné.

Ragú alla bolognese

Ingredience: 1 větší cibule, 2 stroužky česneku, 200 g mrkve, 150 g řapíkatého celeru (asi 3 řapíky), 500 g mletého hovězího masa (nebo směs hovězí/telecí) , 200 ml červeného vína, 400 g loupaných rajčat, 400 g rajčatového protlaku, bobkový list, tymián, 2 lžíce másla, olivový olej, sůl, pepř

Postup: V hlubším kastrolu si rozehřejeme olej a máslo a pomalu na něm restujeme najemno nakrájenou cibuli, česnek a ostatní zeleninu, po chvíli přidáme maso a znovu zarestujeme. Zalijeme vínem, přidáme rajčata, protlak, koření, sůl, pepř a při nízké teplotě necháme podle potřeby probublávat alespoň hodinu, dokud nejsou maso i zelenina měkké a vše se nespojí do husté omáčky (na lasagne by měla být stejně jako bešamel spíš tužší, těstoviny pak jdou lépe krájet). Pinzetou vyjmeme bobkový list (příp. i větvičky tymiánu) a v případě potřeby ještě dochutíme solí a pepřem. Podáváme ke špagetám či jako náplň do lasagní.

 

Připravila Iva Pospíšilová
  • 22Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz