21. října 2015 6:43 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Lanýže za každou cenu. Jak
si čeští šéfkuchaři usnadňují práci?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Grand Cru
Občas mám u nás v restauracích pocit, že zapomínáme na to, co je dobré, a zbytečně se striktně držíme trendů. Šéfkuchaři se snaží zavděčit nebo si možná ulehčit práci s vymýšlením, ale já mám trochu pocit, že s takovým přístupem se moc neposuneme.

Našel jsem tři trendy, které mě momentálně celkem rozčilují. A uvidíme, třeba příště najdu další, o kterých budu chtít napsat.

Trend číslo jedna: husa a lanýže

Sám jsem velkým propagátorem moderní kuchyně a sezónních surovin, ale čeho je moc, toho je příliš. Nebo vám přijde, že sezona husy je jen na sv. Martina? Husa je skvělé maso, tučnější, proto se příliš nehodí do teplých dní, ale jde o maso, které je ve skvělé kvalitě k dostání celoročně krom jednoho momentu – na sv. Martina. A přitom všude v menu vidíte speciality z čerstvé husy. Záhada. Chudák ten, který husu nerad, ten se totiž v onen týden v restauraci nenají. A když si náhodou jen tak řeknete, že si v daný čas koupíte husu domů, musíte ji objednat dva měsíce dopředu, jinak ji v dobré kvalitě prostě neseženete. Otázkou je, zda vlastně tolik čerstvých hus je k dostání a zda nás třeba restaurace trochu netahají na vařené nudli a neprodávají nám místo té čerstvé husičky mraženou.

Obdobné je to s lanýži. Sezóna lanýžů momentálně začíná, všichni chtějí lanýže, ale je to celkem drahý špás a jen málo restaurací si opravdu dobré a kvalitní lanýže může dovolit. Za nehorázné sumy tak často zákazník dostává neodpovídající produkt. Za to je ale lanýž všude, v každém jídle, alespoň v podobě oleje (který většinou spíše než lanýže obsahuje jejich esenci a žampiony). Ale co, vždyť lanýž jede, lanýže prostě každý musí mít, ať je v kvalitě jaké chce.

Trend číslo dvě: steak z hovězí svíčkové

Občas mi přijde, že kdyby hovězí půlky měly na každé straně 160 celých šálů hovězí svíčkové, tak by se stejně všechny prodaly. Každý jednoduše chce steak z hovězí svíčkové. I když jde o vlastně nejméně zábavné maso, které se ke steakovému zpracování vůbec nehodí. Steak si žádá spíše maso z prorostlejších částí. Pro milovníka hovězího s plnou chutí bude vždy lepší vcelku pečená picana nebo pomalu dělaný hovězí krk. Kupříkladu taková hovězí špička neboli tafelspitz je asi jedna z nejlahodnějších částí hovězího.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Vůbec nerozumím, proč si všichni žádají steak z hovězí svíčkové a už vůbec nechápu, proč to šéfkuchaři restaurací dovolují a nabízí. Díky tomu se steak vyšplhal na naprosto neadekvátní sumu. Za kilo klasické hovězí svíčkové v nákupu zaplatíte kolem 750 korun, což se odráží i na konečné částce na porci. Mě absolutně zaráží, že svíčkovou z telecího pořídíte o 30 – 40 procent nižší cenu.

Trend číslo tři: úprava sous vide

Absolutně nepochopitelný trend, který mi hlava nebere opravdu vůbec. Každá restaurace se snaží vařit moderně, ale je třeba vždy používat různé metody proto, kvůli čemu vznikly. Příprava sous vide slouží primárně pro úpravu bílých mas, rybího masa a zeleniny. Hlavním úkolem je zachování vitamínů a živin velmi šetrným způsobem. Bohužel většina restaurací vůbec nemá ponětí, co to znamená, jak se to dělá a vlastně proč vůbec. Měl jsem tu například stážistu, který mi říkal, že u nich mají oblíbenou specialitu: „hovězí krk marinovaný v kávě v úpravě sous vide“.

Podávali to buď samotné nebo v burgrové bulce. Podivil jsem se, jelikož sous vide a hovězí krk mi dohromady opravdu nejde. Zeptal jsem se tedy, oč jde. Recept zněl: „Řádně nasolíme hovězí krk, zasypeme kávou, vakuujeme a necháme do rána marinovat. Po té vhodíme do sous vide – což byla v tomto případě vodní lázeň na 76 stupňů na 38 hodin. Poté vyndáme z pytlíku a dále již neupravujeme.“ Dokážu si představit jak to chutnalo – bláto s příchutí kávy. Nerozumím proč takovou lahodnou část hovězího prznit něčím, co pro ni není vůbec určeno.

Stále se mě někdo ptá, zda se můžeme srovnávat se světovou kuchyní, kolik restaurací tu je a které jsou takové úrovně. Pak se na mě zlobí, když říkám, že u nás to prostě ještě příliš neumíme. Co říct, pokud se budeme držet těchto pseudo trendů, pokud budeme okrádat zákazníka o kvalitu a správné zpracovaní, pak budu muset dokola odpovídat, že naše gastronomie je v komplexním měřítku té moderní světové na hony vzdálená.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český sommeliér Jakub Přibyl a a nově také šéfkuchař a spolumajitel nově otevřeného komplexu restaurací Mánes, člen Pražského kulinárního institutu a ambasador značky Tork pro lepší hygienu v restauracích Jaroslav Zahálka.

Jan Punčochář
  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz