18. února 2015 6:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Mladí kluci z
učňáku? Postrach kuchyně!

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 41Diskuse
Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Grand Cru
Zase jsem měl jednou slabou chvilku a chtěl jsem dát šanci mladému klukovi z učňáku – obor kuchař/číšník. A zase jsem se přesvědčil, jak zbytečná je škola, na kterou chodil. Žádná úroveň, žádné chování, žádná pokora a hlavně z oboru neuměl zkrátka vůbec nic.

Lidi si jistě řeknou, že i já jsem byl takový mladíček. To je ale velký omyl. Když jsem chodil do školy já, všechno bylo úplně jinak. Kuchařina je řemeslo, které je ve světě hodně uznávané. Ten, kdo chce být kuchař není na základce čtyřkař, který neví, co dál se sebou. A tak tomu bylo i u nás. 

Kupříkladu když já jsem se hlásil na školu, nebylo vůbec jednoduché se na ni dostat. Musel jsem mít dobrý (neříkám, že skvělý) prospěch, musel jsem umět základní pojmy z gastronomie a dokonce jsem měl před komisí poznávat třeba různé druhy koření. Měl jsem velké štěstí, že jsem se dostal do učení do hotelu Ambassador, ale také to mé rodiče z počátku dost stálo. Po vyučení mě pak pan mistr Vinš doporučil tehdy do jedné z nejlepších restaurací v Praze Rybí trh. Tak to bylo tehdy.

Momentálně je obrovský nedostatek špičkových škol či učňovských míst. A to jak v Praze, tak i mimo ni. Nejsou kvalifikovaní lidé, kteří by děti po základce naučili, jak udělat opravdu silný vývar, omáčku, jak mají dobře upéct maso a další základy kuchařského umění. A to vše způsobí jediné – učni nedostanou ani možnost se dostat na praxi do lepší restaurace. Kdo by si taky vzal na praxi někoho, kdo neumí nic, ohrnuje nad prací nos a ještě by chtěl minimálně průměrnou mzdu jako nástupní plat.

Když si vybírám kuchaře do týmu, musím o něm být maximálně přesvědčený. Hlásí se mi i kluci těsně po škole. Dostanou šanci. Každého si zkouším. Vezmu si ho na den k sobě do kuchyně, vaří mi, co umí, pomáhají, dělají základní práce. Bohužel v 99 % případů se kluci po škole jeví jako zcela nepoužitelní. Přijdou pozdě, zajímá je jen, kdy budou mít pauzu, kdy půjdou domů. Přitom mají jedinečnou příležitost se učit od těch nejlepších z oboru. 

Mám tým složený ze skvělých kuchařů, které je v kuchyni radost sledovat. Ale u většiny nových kluků po škole mi přijde, že chtějí vše obelhat. Nepřemýšlejí nad tím, co udělat dobře, kde se poučit, a kde získat takovou praxi, která ho posune dál. Vždy každému doporučuji alespoň na půl roku vyjet za hranice. To je zkušenost k nezaplacení. Není potřeba mít vše hned, ale je fajn se dívat do budoucnosti. Nebo myslíte, že je lepší být průměrně placen a za 20 let být na stejném místě? Já bych si dovolil nesouhlasit. Nejlepší je začít za málo, ale kvalitně, abych za 20 let vydělával několikanásobně a byl mistrem svého řemesla.

Jídlo pod palbou:

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář a kuchařka restaurace La Degustation Boheme Bourgeois Kamila Rundusová alias Kamura.


Jan Punčochář
  • 41Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.