2. září 2015 6:04 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Vadí vám stereotyp
restaurací? Můžete si za to sami

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 16Diskuse
Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Grand Cru
U nás i všude na světě jsou dva typy restaurací, co se týče složení menu. První jsou ty, které mají stálý jídelní lístek a několik jídel, které umí skvěle a lidé se za ním vrací. Kupříkladu taková restaurace U Bansethů. Tam všichni jezdí na kachnu, dělají ji tam skvěle a vždy, když si člověk chce pochutnat na kachně, ví, že ho v této restauraci nezklamou.

Pak je druhý typ restaurací, kde se snaží zákazníky překvapovat a nabídnout mu něco nového. Své menu mění dle sezóny či jiného svého stanoveného vzorce. Osobně dávám ve své restauraci přednost druhé variantě. Baví mě vymýšlet nové a nové recepty a nechat sám sebe, svůj tým i hosty překvapit netradičním spojením chutí.

Jde o kreativní práci, která sebou nese i rizika neúspěchu, ale když se snažíte dosáhnout nějaké chuti, zkoušíte, mícháte a ochutnáváte, a pak se vám podaří přesně to, co máte vymyšleno, je to skvělý pocit. Jistě, je třeba mít nějaké to své signature dish, ale zbytek se může měnit dle libosti.

Za svou kuchařskou kariéru mě oslovilo několik restaurací s tím, že chtějí změnit menu. Znají mě jako vyznavače a snad i propagátora moderní kuchyně a zkrátka chtěli, abych jim pomohl překvapit jejich zákazníky. Musím uznat, že ve většině případů jsem měl úspěch, ale také nutno podotknout, že snad nikdy jsem nedospěl ke změně tak zásadní, jako tentokrát.

Celkem v nedávné době mě takto požádala majitelka restaurace Park Hotel Popovičky, která chodí často na mé jídlo a baví ji, jak vařím. Jde o krásnou restauraci, troufám si říct, že jednu z nejhezčích u nás, co jsem viděl. Super terasa, milé a vstřícné prostředí, jednoduše se v ní příjemně jí a pije. S majitelkou jsme se shodli, že to chce ale radikální řez. Ne proto, že by jídlo nebylo dobré, vařilo a vaří se tu velmi dobře, ale jednoduše chtěla změnu. Sama přijala nového výborného šéfkuchaře Petra Hajného, který se bude o kuchyni starat.

Restaurace má stálé zákazníky a paní majitelka měla pocit, že by bylo skvělé je překvapit nejen výtečným šéfkuchařem, ale i novým jídelním lístkem. Vyladil jsem ho do stylu česko-rakousko-německé kuchyně. Nic exotického, žádná italská kuchyně, ale jídlo, které je poctivé, moderní, ale také takové, že si ho zákazník doma jen tak neudělá. Proto jde přece jíst do restaurace, nebo ne? Kupříkladu caesar salát, který si můžete dát všude, jsem vyměnil za skvělý mrkvový salátek z několika druhů mrkviček od malého pěstitele, pošírované v čerstvé pomerančové šťávě s citrusy, s polníčkem a medovým domácím dresingem s kapkou citronu a čerstvým kozím sýrem.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Nebo jsem místo kuřecího prsa s kaší navrhl plněnou perličku kysaným zelím a slaninou s omáčkou ze sušených hříbků, lišek a vše doplněné bramborovými plackami pečenými na suché grilovací desce a potírané máslem. Vše tam dělají skvěle. Bohužel to ale nestačí. Lidé nechtějí experimentovat, dokonce jsem viděl, že po přečtení lísku se někdo zvedl a odešel, chtěl prostě svůj caesar salát.

Byl jsem překvapen, nechápal jsem a doteď vlastně nechápu, co vlastně lidé chtějí. Když změna není, nadávají, když se změna udělá, zase nadávají. Ale přece do restaurace chodíme ochutnávat, oddávat se zajímavým a novým chutím a kombinacím. Přece to kuře s kaší, které mám i já moc rád, si mohu udělat doma. Čím dál víc si myslím, že řadě z nás chybí odvaha a nejsme dostatečně otevření a kreativní. Máme hlavu plnou nesmyslů a už není kapacita na nové zážitky. A to je velká škoda. Jistě, vím, že do restaurace jde člověk primárně kvůli potřebě zahnat hlad, ale když jdu na večeři, chci přece hledat, nacházet, objevovat, poznávat a těšit se z nového gastronomického zážitku a ne jen zase sníst to nudné co znám. No, asi to u nás ještě příliš neumíme, ale jsem optimista, ono to jednou jistě přijde.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český sommeliér Jakub Přibyl a a nově také šéfkuchař a spolumajitel nově otevřeného komplexu restaurací Mánes, člen Pražského kulinárního institutu a ambasador značky Tork pro lepší hygienu v restauracích Jaroslav Zahálka.

Jan Punčochář
  • 16Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz