10. května 2016 6:54 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Všichni se zajímají o jídlo. Dobrý kuchař je ale nedostatkové zboží

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 5Diskuse
Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Grand Cru
V poslední době píšu samá negativní témata. Strašně rád bych se vrátil k tomu, kdy jsem psal, jak je krásné vařit z čerstvých surovin, ale momentálně na mě ze všech stran vyskakuje potíž, nad kterou je třeba se alespoň trochu zamyslet.

Do svého týmu jsem potřeboval nového kuchaře. Jelikož jsem už trochu známé jméno, o životopisy nebyla nouze. Na svůj facebookový profil jsem napsal status, že hledám nového kuchaře do restaurace a během chvíle jsem měl něco kolem dvaceti kandidátů. O to víc jsem se ovšem podivoval, co přišlo za arsenál.

Jeden neumí udělat vývar, druhý chce minimálně třicet tisíc čistého bez předchozí zkušenosti, další se omluví čtvrt hodiny po tom, co měl přijít na ozkoušení a jeden dokonce ani nepřijde a omluví se posléze, že má už jinou práci. Tragédie.

Ale pozor, nešlo jen o ty, kteří přijdou rovnou z učňáku, ale našlo se jich i pár, kteří už mají mladická léta dávno za sebou. Obrovský problém je s morálkou a kvalifikací. Já si přece nechci připadat jako učitel, který musí svému kuchaři vysvětlovat úplné základy učení. A nejde o žádné inovace, jsou věci, které se i za padesát let budou dělat stejně – čirý vývar, bešamel, holandská omáčka, jak dobře opéct maso, jak oloupat chřest. A ta všechna neschopnost a vysoký požadavek na mzdu je ještě korunovaný absolutní nechutí pracovat. Všichni stále hledí, jak se mohou ulít. A věřte, že motivovat někoho, aby vařil s radostí, když to vlastně vůbec neumí je věc velmi obtížná.

Dle mého by si měl každý, kdo chce vařit nastudovat Kulinářské umění pana Roitha. Najdete tam základy kuchařského umění, které by měl skvěle ovládat každý začínající kuchař. Jsem fakt hodně rád, že něco takového vzniklo a jsem velmi spokojený i se zpracováním. Osobně si myslím, že by to měl být povinný učební materiál pro každý gastronomický obor na školách.

Jan punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Já jsem naštěstí někoho vybral, ale bylo to hodně náročné – je to skoro jako hledání jehly v kupce sena. A to si myslím, že nabízím u sebe v restauraci krásnou práci se super surovinami, což je samozřejmě dáno konceptem. O mnoho horší to s personálem musí být v restauracích, které nejsou fine diningové, ale jsou založené na dobrém jídle s žádnou hogo fogo ambicí. A to míním v tom nejlepším slova smyslu.

Nějak nechápu čím to vlastně je. Vím, že kuchařina je dřina, ale zase mi připadá, že momentálně žijeme v době, kdy se každý zajímá o gastronomii. Každý blogger je odborník, všichni umí najednou skvěle vařit, ale nikdo se tím asi nechce živit.

A apel na závěr – vyzývám každého šikovného kuchaře/ číšníka, který chce pracovat v Praze. Znám minimálně další dvě restaurace z našeho portfolia, které touží po schopných a pracovitých lidech z gastronomického oboru. Takže pište, určitě se domluvíme.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a spolumajitel nově otevřeného komplexu restaurací Mánes, člen Pražského kulinárního institutu a ambasador značky Tork pro lepší hygienu v restauracích Jaroslav Zahálka.

Jan Punčochář
  • 5Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Cuketovo čokoládový chlebíček
Cuketovo čokoládový chlebíček

Potěšte rodinu rychlou dobrotou.

Najdete na Lidovky.cz