25. července 2018 9:20 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

KUNC: Tamarind indický. Kouzelná ingredience, která jídlo osvěží

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Petr Kunc | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Petr Kunc | foto: Salabka

Vždycky je skvělé zařadit na menu nové jídlo. Obzvlášť, když tvorbě nového jídla věnujete spoustu úsilí. Kuchař při vymýšlení jídel musí brát v úvahu řadu věcí, jako sezónnost, čerstvost, lokálnost produktu, cenu, kvalitu a tak dále. Ale když pracujete v restauraci s vinařstvím, kde spojení jídla a vína hraje velmi důležitou roli, musíte také brát v úvahu každou složku pokrmu.

Některé suroviny, například ocet, víno znehodnotí a promění jeho chuť na velmi hořkou až nejedlou. Proto stále hledáme nové ingredience, které jsou přirozeně kyselé a mohou svojí kyselou, svěží chutí balancovat naše jídla, bez negativního vlivu na víno. Exotický tamarind, který jsme použili při přípravě omáčky u našeho nového jídla z jesetera, je krásnou ukázkou jak na Salabce pracujeme.

Petr Kunc

Petr Kunc nasbíral většinu svých zkušenosti prací ve Spojeném Království, po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli. Za zmínku nepochybně stojí i stáže u mistrů oboru jako je Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr., Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan. Působil také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro dortmundský fotbalový tým team a pro osobnosti jako Sir Elton John, návrháři Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan, a mnoho dalších. Po sedmi letech strávených v Anglii našel cestu zpět domů.  Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší a rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka. 

S tamarindem jsem se poprvé setkal, když jsem pracovně působil v Thajsku. Tamarind se řadí mezi exotické ovoce a je nedílnou součástí asijské kuchyně. Používá se jako dochucovací složka v mnoha jídlech. Možná se budete divit, ale ve své čerstvé podobě ho občas můžete v Čechách koupit nejen u vietnamských zelinářů, ale i v některých supermarketech. Když máte štěstí a narazíte na něj, můžete ho konzumovat přímo po odstranění skořápky. Lusk obsahuje 4 až 12 jader obklopených červenohnědou dužinou. Skořápku jednoduše rozlouskněte, odstraňte vlákna, která jsou přichycená k dužině, a jednoduše po okusujte dužinu od pecek, které jsou součástí tamarindu. Struktura dužiny tamarindu je podobná švestkovým povidlům. Vyznačuje se silně sladkou ovocnou chutí s jemnou osvěžující kyselinkou.

Tamarind je dostupný buď čerstvý, sušený, jako pasta, koncentrát a nebo jako hotová omáčka.

Tamarind je velmi verzatilní ingredience a to nejen v thajské a jihoasijské kuchyni. Jestli rádi vaříte, tak jej určitě vyzkoušejte, může přidat do vašich receptů další rozměr ovocné kyselé chuti. Jestli vám vaření není blízké a raději na jídlo zajdete, tak teď alespoň víte, jaké je tajemství naší tamarindové omáčky.

Jeseter, barevná mrkev, kedlubna, nakládaný a kandovaný zázvor, lardo,chilli ananas, špekové kešu, tamarindová omáčka
Petr Kunc
  • 0Diskuse