29. března 2017 6:56 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Nemůžete jíst normální česnek? Medvědí vám neplechy nezpůsobí

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Medvědí česnek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Medvědí česnek | foto: Shutterstock

PRAHA Jaro je tu a s ním i krásné bylinky, zelenina nebo houby. Každý kuchař se na jaro těší jak na smilování, sice všechna roční období mají něco do sebe a člověk se těší na to následující, ale po dlouhé zimě je jaro spása. V posledních letech jsou jarní suroviny velkým tématem a dle mého soudu to určitě není na škodu.

Naopak. Chci vám představit mé oblíbené jarní suroviny, kterými jsou medvědí česnek, chřest, smrže a české kačenky a v neposlední řadě i kopřivy.

Každý milovník medvědího česneku má své místečko, které si střeží, a kam chodí trhat tuto parádní pochoutku. Já to své místo prozrazovat také nebudu, ale nápovědou může být vůně. Když totiž vjíždíte do onoho lesa už z dálky ucítíte krásnou pronikavou vůni medvědího česneku.

Ano, sice si medvědí česnek můžete koupit – na začátku sezony je to celkem pálka, někdy až 420 Kč za kilo, v sezoně pak 120 Kč na kilo, ale ten požitek z čerstvě a vlastnoručně nasbíraného medvědího česneku je o mnoho lepší. Jeho chuť si mohou dopřát i ti, kteří mají potíže s trávením klasického česneku, jelikož ten medvědí vám žádné neplechy dělat nebude. Samozřejmě můžete z medvědího česneku vyrobit mnoho jídel, ale u mě vévodí olej z medvědího česneku, jelikož ten vám tu fantastickou chuť a vůni zachová i na dobu, kdy nemá sezónu.

Smrže.

Další fantastickou jarní surovinou jsou smrži. Jde o méně časté houby, které mohou stát i 1000 korun na kilogram, ale je to opravdu delikátní houba s příjemným silným aroma a velmi jemnou, ale výraznou chutí. Dobře se hodí k bílému maso, ale skvěle chutná jen na másle se solí a kmínem. Sušené smrži jsou také výborné, jelikož opravdu pěkně pronikavě voní.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Bohužel, sušení smrži jsou ještě dražší záležitost, za kilogram dáte i 8000 korun. Kdo ale nechce investovat tolik, nechť sáhne po české kačence. Tato houba má ke smrži velmi blízko. Kačenky chutnají parádně pečené buď jen s kmínem, solí a polité trochou smetany nebo s rozmíchaných máslem se žloutky, kmínem a solí. Já osobně mám kačenky a smrže ještě o něco raději než lanýže.

Zatím maličko opomíjenou jarní surovinou je kopřiva. Přitom jde o rostlinku, která má velmi specifickou chuť a jde ji použít v mnoha variacích. Krom tradičního pesta nebo kopřivové nádivky je možné zkusit i jiné varianty. U nás připravujeme například kopřivové těstoviny – spaříme kopřivy, rozmixujeme a necháme vykapat vodu, kterou přidáme do těsta na těstoviny. Ty jsou pak zelené a chutnají a voní po kopřivách.

Král zeleniny

Králem mezi jarní zeleninou je chřest. Ten nesmí chybět na žádném jarním menu. Ať už sáhnete po zeleném nebo bílém chřestu, jde o nepostradatelnou surovinu v jarních měsících. Klasické recepty zná už asi každý, ale my u nás v restauraci připravujeme smažený chřest na oleji z lískových oříšků, který bude pokapaný lískovo-oříškovým olejem a zastrouhaný lískovými oříšky. A co je absolutní delikatesa jara? Jednoznačně chřest se smrži a holandskou omáčkou s medvědím česnekem. To je pravé jídlo plné dokonalých jarních chutí a vůní.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová.

Jan Punčochář
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz